2018年4月の記事一覧
最新調理テクニック紹介『黒ニンニクのキャラメル』
最新調理テクニック紹介。今日はオブラート＋新素材系のレシピ。はじめに書いておきますが「すごく美味しい」というレシピではないです。
新素材の黒ニンニク。黒ニンニクはニンニクを長時間加熱することで真っ黒くしたものです。時々『発酵させている』と書いてあるホームページがありますが、菌（微生物）が介在している反応ではない（どちらかというと酵素は関係あり）ので、それは誤りでしょう。
実はニンニクは野菜類の
三つ星店風の野菜のラビオリ
今日は野菜のラビオリ。ワンタンの皮を使うことで、具材である野菜の色が透けたきれいな仕上がりになります。パリの三つ星レストラン、アルページュでもワンタンの皮を使っているそうです。
野菜のラビオリ
ワンタンの皮 30枚
具材
新玉ねぎ 1個
バター 20g
塩
グリーンピース 100g
バター 20g
キャベツ 四分の一
にんにく 半分
バター 20g
ミント
最新調理テクニック紹介〈お米のクリスプ(ライスパフ)〉
一皿の食感（テクスチャ）にバリエーションを持たせることは現代料理のテーマの１つ。今回紹介するクリスプ（パフ）には魚介類や肉のタルタルに食感を足したり、野菜のピュレを絞る台として用います。
米 100g
水 400cc
味付け用の塩
米を水で煮て、お粥をつくります。余ったご飯でも同様につくることができます。
冷ましておくと作業が楽です。煮る液体を変えれば違う風味をつけることもできます。（例
最新調理テクニック紹介『焼葱の土』
最新調理テクニック紹介。ここ数年、情景を表現する料理が増えたこともあり、土を模した料理（のパーツ）が増えました。（ティラミスを作ったときの植木鉢に使ったチョコレートの土もそうですね）今日、紹介するのは『焼葱の土』です。
とりあえず土だけでは料理にならないので、用意したのは牛すね肉(黒毛和牛) 500g。真空パックにして湯煎にかけます。スチームコンベクションオーブンがあればそちらでもOK。
いつ