2017年11月の記事一覧
調理テクニック紹介〈Spherification〉
分子料理っぽいテクニックを紹介するシリーズ。英語でSpherificationと呼ばれるこのテクニックを日本語に訳すると『球状化』になるでしょうか。身近なところでは人工イクラなどの製造に使われている技術で、エルブジが料理に応用したことで世界に広まりました。定着した日本語の訳語がまだないので、ここでは〈スフィア〉と呼んでいきます。
簡単に説明するとアルギン酸ナトリウムとカルシウムを反応させて、液体
液体のラビオリ（冷凍逆球体化法）
人工いくらの技術を応用した液体のカプセルを以前、紹介しました。〈調理テクニック紹介〈Spherification〉〉
今回、ご紹介するのは冷凍逆球体化法。同じようにアルギン酸液にカルシウムが入った液体を落とす逆球体化法を用いますが、事前に液体を冷凍させることで効率よくスフィアをつくる応用技術です。
液体(今回はオレンジジュース) 200cc
乳酸カルシウム 2g
キサンタンガム