今夜の『CHEF-1グランプリ2023』で決勝進出を決めた「和牛に革命を起こす料理」の制作プロセスとレシピを全て伝えます
料理人版M-1と言われる「CHEF-1グランプリ2023」に挑戦しています。本日放送された準決勝で、なんと決勝進出の切符を、勝ち取りました！！！！！
毎回、毎回勝ち上がる度に奇跡だと思っていたのに、すごいところまで来てしまいました。嬉しい気持ちと、疑う気持ちと、不安な気持ちと、それでもやっぱり嬉しい気持ちが、ないまぜです。
人生でこんなことが起こるなんて、全然予想していませんでした（ ; ; ）（ ; ; ）
日本全国47都道府県から集結した料理人が腕を競う、CHEF-1グランプリは、2023年1月の1回戦（書類選考）からスタート。
ジャンル別No.1を決める、3回戦の料理はこちら。
準決勝は、8つのジャンルからそれぞれNo.1が集い、決勝に進出する4名を決める戦いです。
「フレンチ」「イタリアン」「中国料理」「日本料理」「韓国＆アジア」「スパニッシュ＆中南米」「フードクリエイター」「ジャンルレス・その他」の8ジャンルのNo.1が集まります。
3回戦までの雰囲気とはガラリと代わり、みんな、優勝の1000万円を見据えて闘志を燃やしていることを実感。星付きレストランのシェフ、スーシェフや、過去の2大会でも決勝ラウンドまで残っていた方など、まさに一流料理人の集まりで、すごいところに来てしまったぞ…と、そわそわっとしたのを覚えています。
私は一番下っ端の挑戦者なので、とにかく礼儀正しく大きな声で挨拶するということを肝に銘じました。
「フードクリエイター」部門No.1の名にかけて、すごい方々に食らいつく気持ちで臨みます。
今回は、事前に2つのお題が提示されました。
「ご飯と卵に革命を起こせ」と「和牛に革命を起こせ」。
どちらのお題で戦うかは、当日、くじ引きと指名で決まります。
くじ引きで当たりを引いた人が、「ご飯と卵」のテーマで一緒に戦いたい人を3人指名する。残りの4人のメンバーが、「和牛」のテーマで戦う、というルールです。
私は、きっと「ご飯と卵」のテーマで戦うことになるだろうとよんでいました。なぜなら、強豪揃いのメンバーの中で、一番弱いと思われていそうだから。私が指名する側だったら、真っ先に私を指名するわ、と思ったからです。
しかし、あたりを引いた「中国料理」の當山シェフが選んだのは、「日本料理」の猪口シェフ、「フレンチ」の根本シェフ、「イタリアン」の久保シェフでした。
和食・中華・フレンチ・イタリアンの王道のジャンルの頂点に立ちたい、とのこと。そんな考えもあったのか…..
レシピを考えるのは2つのテーマ同時進行。私は「ご飯と卵」の方が注力しており、テーマが決まった瞬間にとっても心配になりました。
でも、ここまで来たら、やるしかありません。
「和牛」に「革命」を起こすって何だろう？
本記事では、料理を組み立てるまでの思考と、実際のレシピを公開します。
さて、どんな革命を起こそう？
【革命=これまでの常識がひっくり返ること】
と定義し、どんな革命を起こしたいか筋書きを作るところから始めます。
革命についての解釈については、3回戦突破を決めた際のnoteで詳しく触れています。
今回、お題が提示されてから試合の日までは2週間。しかも、3つのレシピを並行して考えなければなりませんでした。1つのお題にとらわれているとそれ以外はおざなりに…。
和牛は実は、後回しにしてしまっていたお題でした。刻一刻と迫ってくる試合の日。革命をどう設定するかについて、もう、本当に、叫び出しそうなほど、悩みました。
本当に何も思いつかない…と途方に暮れていた私を救ってくれたのは、パートナーの一言。
「前回のコメントで、関谷シェフが他の料理も食べてみたいって言ってくれたから、得意な“日本酒ペアリング“で違う料理を作ってみたらどう？」
よし、それだ！それしかない！と、テーマを絞って取り組むことに。
今回は、
「和牛と意外な素材との組み合わせ」
を見つけ出すことができれば、料理界に対する革命が起こせるだろうと信じ、
かつ、和牛は番組が用意するA5ランクのものと決まっていたので、1日に何食も食べる審査員の方々が胸焼けしないよう、
「強い脂を、食べやすい仕立てにすること」
の2つを目指して料理を組み立てることにしました。
和牛と意外な素材を組み合わせ。何にしよう？
ますはじめに、和牛を何の香りと合わせるか、というところからのスタートでした。その中で注目したのは、「バニラビーンズ」。
和牛を加熱すると、「和牛香」と呼ばれる特有の香りがたちます。その成分としては、桃やココナッツのような甘くてコクのある香りを持つ5種のラクトンが非常に多く含まれます。
ラクトンは、ミルクのような香りです。
バニラアイスがミルクとバニラから生まれるように、和牛の持つミルクのような香りに、バニラを合わせたら美味しくなっちゃうのでは！？という仮説を立てて、実験を進めました。
もう一つポイントとして置いていた、「強い脂を、食べやすい仕立てにする」。
こちらは、温かいお酒を主体としたスープで、口の中の脂を洗い流し、適度な酸味を加えて、口の中をさっぱりさせることを意識して組み立てることにしました。
濃厚なバニラアイスの上に、すっぱい果実のジャムが乗っかってアクセントになっていたら嬉しい。そんなイメージです。
それではここからは、具体的なレシピです。
和牛に革命を起こす料理「和牛とバニラの出会い」の材料
・和牛（ロース）：300g
・ビーツ：100g程度
・アーモンド：15g
・ミント：適量
・わさび：20g程度
・バニラビーンズ：1/4本
・日本酒：120ml
・梅酢：3g
・紅芋酢：50g
・白たまり：50g
・はちみつ：50g
・塩：10g
・グラニュー糖：10g
・ブラックペッパー：適量
和牛に革命を起こす料理「和牛とバニラの出会い」の作り方
1.和牛に塩をふり、20分ほどおく。
2.ビーツの皮を剥き、千切りにする。氷水に5分ほど浸す。水気を切り、甘酢（塩、砂糖、紅芋酢）に漬けて10分ほど置く。
ビーツは、氷水に浸すことでパリッとした食感を出し、お肉のアクセントになるように仕立てます。紅芋酢は、芋特有の少し土っぽい感じがビーツの土の香りと合うと考えたことと、旨みが強いので少し出汁のようなニュアンスを加えられると考えてチョイスしました。
3.アーモンドをみじん切りにする。
食感のアクセントとして、アーモンドを加えます。アーモンドは桃や杏仁の仲間なので、ラクトンとの繋がりも意識しました。
4. 日本酒100mlと、水50ml、梅酢3ml、紅芋酢2ml、バニラビーンズ1/4本を合わせ、65℃で10分加熱する。
今回チョイスした日本酒は、花巴 水酛生酒（はなどもえ みずもときざけ）。
生米を水に漬け乳酸菌を生み出す製法を基にしたお酒です。ヨーグルトやチーズのような発酵の香りがあり、濃厚な甘みと、酸味のあるお酒です。
ヨーグルトやチーズのような発酵した乳製品の香りと甘みが、和牛のラクトンと、バニラの架け橋になると考え、また、酸味で口の中をさっぱりさせる、という点にも合致したのでこちらを使うことにしました。
日本酒単体だと味もアルコールも強いため、今回は加水して、2種のお酢で酸味のバランスを調味、今回のテーマであるバニラビーンズを漬け込んで香りを移しました。
2種類のお酢を組み合わせたのは、酸は複数種類を組み合わせると、複雑みが増し、より美味しいと感じやすくなるから。お酒の酸味と梅酢、紅芋酢という異なる酸味を組み合わせることで、和牛の旨みに負けない液体に仕立てます。
5. 白たまりとはちみつを合わせて煮詰め、ソースを作る。
甘じょっぱい、みたらしのようなソースに仕上げます。
6. 和牛をフライパンで焼く。焼いたらアルミホイルに包んで10分寝かせる。薄切りにする。
アルミホイルに包んで予熱で火を入れることで、しっとりとした火の通りになります。
7. 器に⑤のソースをひき、肉を盛り付ける。アーモンド、わさび、ブラックペッパーを散らし、上に②のビーツをのせる。ミントを飾る。
わさびの辛みや、ミントの清涼感をアクセントに。
8. 平杯に④を注ぎ、器の上において完成。
結果
「和牛とバニラの組み合わせで革命を起こす」という作戦は正直ぴんとこない、ということでうまくいきませんでした。
ですが、「A5ランクの和牛と熱燗を合わせるなんて革命」「いつもは食べ進められないA5ランクの和牛を美味しく食べられた意外性」に加えて、絶対に革命を起こしてやるんだというチャレンジ精神が表れた料理を評価していただき、決勝戦へ駒を進めることができました。
若い人の酒離れなどもある中で、日本酒も消費量が減ってしまっている産業です。でも、古くから日本で作り継がれている誇りの分野。
三回戦に引き続き、この戦いを通して、少しでも日本酒ペアリングって面白いかも！と思って下さる方がいてくれたら、それこそがなにより嬉しい革命の成果だと思います。
2023年10月22日（日）午後6時〜 テレビ朝日系列の地上波で、いよいよ決勝戦が放送されます。
なんとかここまで食らい付いてきました。ぜひ、一緒に応援してください！
また、今回の大会で考案した料理を、さらにアップデートしたものを提供するPOP UPレストランを企画しています。
私のInstagramからお知らせするので、フォローしていただけると嬉しいです。
この大会で生み出した料理については、戦いを通じて得た気づきを元に、大幅にアップデートしてみなさんにお届けしたいと思っています。
ふだん、私は複数の企業と、食品の商品開発、レシピ開発、ケータリングを行っています。レシピ部分はもちろんのこと、届けるまでのロジックの設計や、工場で理想の味を実現するための調整など、商品を完成させるために必要な付随する部分までできるのが、私の強みです。
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さて、次はいよいよ決勝戦。一回戦の書類に通ったことに驚いて、スタッフさんに聞き返してしまった私が、まさかこんなところまで残れるなんて…夢のようです。
決勝戦、今の自分の持てる力、全て使って頑張ります。
いただいたサポートは、コース料理の試作に活用します💐