What is Kimoto? What is Yamahai? -生酛ってなに？山廃ってなに？- [英語で日本酒講座 Lesson 6]

純米、吟醸、大吟醸などの精米歩合による日本酒のタイプ分けから始まり、生酒、原酒、にごり酒などのちょっと特殊な製法による日本酒の種類、そして前回は生酒に加え生詰め、生貯蔵と火入れによる日本酒の違いをご紹介して来ました。日本酒の種類シリーズはまだまだ続きます。今回は”生酛造り”と”山廃仕込み”について解説します。一般的な日本酒とはどのような違いがあるのでしょうか。

What is Sokujo-moto? -速醸酛ってなに？-

”生酛造り”と”山廃仕込み”について解説する前にまずは最も一般的な日本酒の造り方である”速醸酛”から学んでいきましょう。

Sokujo-moto is the fermentation starter which is added lactic acid.
 -速醸酛とは乳酸を添加した酒母です。
Nowadays, the most widely used method of the fermentation starter is sokujo-moto.
 -現代で最も広く使用されている酒母は速醸酛です。

fermentation -発酵
add -加える、添加する
lactic acid -乳酸、乳酸菌
nowadays -最近では、現代では
most -最も
widely -広く
method -方法　

まず、"fermentation starter"とは日本酒用語で表すと”酒母(しゅぼ)”もしくは”酛(もと)”といい日本酒を造り出すための源となり、蒸したお米、麹、仕込み水を混ぜた状態に酵母(yeast)を加え培養させたものです。そして酒母/酛とは酒造りで大切な力強い発酵を行うための工程であり、酵母を増殖させる為に行います。

この”速醸酛”と呼ばれる酒作りの方法では、発酵の過程で人工的に乳酸を添加します。乳酸の力により、酵母以外の雑菌の侵入を防ぎ、活発で強い酵母を増殖することができます。

速醸酛は1900年代に始まった日本酒造りの手法のひとつで、現代では最も使われている方法です。

●Point: 速醸酛とは人工的に乳酸(lactic acid)を使用した日本酒造りの手法

What is Kimoto -生酛ってなに？-

最も一般的な日本酒造りの製法が”速醸酛”ということがわかったところで本題に入って行きましょう。まずは”生酛”とは何か。

Kimoto is one of the traditional method of the brewing sake.
 -生酛とは伝統的な日本酒造りの製法のひとつです。
During kimoto method, mash the rice and koji with wooden poles to encourage the fermentation.
 -生酛造りでは木製の棒でお米と麹をすり潰し、発酵を促進させます。

traditional -伝統的な
brew -醸造する、造る
during -〜の間
mash -すり潰す
wooden -木製の
pole -棒
encourage -促進させる

”生酛造り”も日本酒の製法の一種で、ラベルには単に”生酛”と記されている場合が多いです。生酛造りは1600年代後期に確立されたと言われている伝統的な日本酒の造り方で、人工的に乳酸を加えることはなく、空気中の乳酸菌を取り入れて雑菌の繁殖を防ぎます。その際に櫂(かい)と呼ばれる木製の棒でお米をすり潰す作業を行い、発酵や乳酸の生成を促進させます。この工程を”山卸し(やまおろし)”というのですが、真冬の深夜から早朝にかけてに行われる作業であるため、蔵人たちにとっては一苦労する作業でした。

さらに時間のかかる作業でもあり、速醸酛だと14日程で出来るのですが、生酛造りだと約1ヶ月程かかってしまいます。

●Point: 生酛造りとは自然の力で乳酸菌を取り込んで仕込む、伝統的な日本酒造りの手法 

What is Yamahai？ -山廃ってなに？-

それでは次に”山廃”とは何でしょうか。

Yamahai is a simpler version of kimoto.
 -山廃とは生酛を簡易化させたものです。
The process of yamaoroshi is not needed for yamahai.
 -山廃では山卸しの作業を行わないません。

Simple -簡単な、簡易な
version -〜化、バージョン
process -工程、作業

”山廃仕込み”では、生酛造りで最も大変な”山卸し”の作業を行わなくても生酛造り同様に日本酒が仕込める方法が後に分かり、山卸しの作業を廃止したため”山廃”と呼ばれるようになりました。

●Point: 山廃仕込みとは山卸しの作業を行わない、生酛造りの簡易版である

How do they taste like? -どんな味わい？-

生酛と山廃は通常の日本酒とは仕込み方が違うのことですが、では味わいや香りはどの様な違いがあるのでしょうか。

Kimoto and yamahai tend to have umami, acidity and complexity with a full-body and rich flavours.
 -生酛と山廃には旨味、酸味、複雑味があり、コクのある濃厚な味わいになる傾向があります。

生酛造りや山廃仕込みの日本酒には旨味や酸味、複雑味があり、どっしりとした深みのある味わいに仕上がる傾向があります。この様などっしりとした旨味や複雑味のある日本酒はお燗にしても風味が熱に負けることなく、美味しく頂けます。そのため、醸造技術の発達した現代でも速醸酛よりも手間のかかる生酛造りや山廃仕込みにこだわる酒蔵がたくさあり、生酛、山廃ファンも多くいるのです。

-次回-
How to Brew Sake -日本酒の造り方-

今回で日本酒の種類シリーズが一通り終わりました。次回は日本酒の造りの部分に注目してみたいと思います。

KANPAI🍶❤️

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