【無料記事】マグロを食べよう！スーパーに売っている柵をキレイに切りつけてみよう♪

どうも魚っくんです。
スキやフォローありがとうございます。
今日はスーパーに売っているマグロの柵の選び方！そしてその柵をどのように切りつけるか？について書いてみます。
感覚で選んでいるのであれば、ぜひ目利きできるようにしましょう。お買い物や料理がさらに面白くなると思います。気に入っていただけたらスキ！やフォローお待ちしております♪

実はぼくの技は独学もありますが、トータル10年ほどの実践、実務経験があります。フグこそ免許がないのでできませんが、マグロであれば2、30kgのものはお手のものです。数百キロを超えるマグロはブロック(通称コロ)になって入荷され、柵どりをすることが多かったですね。
若い頃、東●にも上場している魚屋で包丁を習い、その後は飲食業で仕込みや料理の方法を学びました。今は仕事柄、北は北海道、南は沖縄まで(海外含む)を旅してきたのですが、海がある場所(地域)に行っては魚を目利きしてきました。
そしてその地域で水揚げされた魚介を手にし、実食し、魚介の魅力に出会い直す、そんな日々を過ごしてきました。本当に幸せな経験です。

▲地元の魚屋で仕入れていただいております！奥のがメジマグロです。

今は新型コロナ(緊急事態宣言)のために、遠出もできませんが、ありがたいことに漁師さんたちは海がしけることがない限りは漁に出て、新鮮な魚たちを届けてくれています。
もちろんそれをさらに手をかけてくれる仲卸、魚屋、レジ打ちの従業員の方々とおり、自分の手元に、口元に食材が届くまで長~い道のりを経ているわけです。多謝！

今日は刺身の美味しい切り付け方についてフォーカスしていこうと思います。マグロを使って説明していきますので、ぜひ参考にしてください。

▲切り付け方、盛り付け方で食感が変わり、味わいに影響します。画像のお造りは筆者が手掛けました。

実はマグロの話をすると長~くなってしまいます。おろし方、柵取り、切り付け方と多くの工程を説明できるのですが、あまり家庭では必要のない部分もありますので割愛します。

よって、今回は柵取りされたものから紹介します。さて、皆さんはスーパー等でパック販売されているマグロをどのように選びますか？
お刺身好きであればきっと、脂が乗っていそうなもの、筋の少ないもの、目当てのグラム数のもの…といった具合でしょうか？
腕の良い職人さんが手をかけてくれたマグロもパックになってしまえば、どの部位かもわかりませんよね？損をしない選び方と、素材を生かした包丁の使い方で、魅力を最大限に引き出しましょう！

▼寿司にするのか？
握るのか？巻くのか？それとも…

▼刺身にするのか？

どのように食すかで、切り付け方は異なります。ちなみに画像のマグロの数々は丸々の一尾から調理加工し、料理しました。おそらくは5㎏以上あるメジマグロでしたが、本マグロの子ども。身質もメバチ、キハダ、ビンチョウ等とは異なり、上品でした。小さい分、脂乗りはありません。

マグロも様々な種類がありますが、なんといっても国産の生の本マグロは最上級です。なかなか手が出せないのが現実ですね。
どんなに安いマグロ(メバチなど)の柵でもグラム価格300円前後します。
しかしながら、安い魚でも、その部位に対して、用途を考えて正しく包丁をいれれば美味しくいただくことができます。

マグロは大きくなると様々な部位に分けられて販売されます。お腹なのか、背中なのか？カマの近くなのか、尾の方なのか？その部位によって値段も変わってきます。今日はスーパーで柵どりされたマグロを想定し、包丁の入れ方を指南いたします。

▲購入したメジマグロをスーパーの柵どり感覚で包丁を入れていしまうと小さくなってしまいます。ぼくはこれで賞味となりましたが、みなさんの参考にならないため、いくつかのタイプを違うマグロで説明していきましょう。
▼上記の柵どりは半身のさらに半分(四分一)を切り分けている絵面になります。

◇ご紹介するのは
1.刺身の切り付け方
・平づくり
・そぎづくり
・↑等、料理に見合った切り付け方
2.柵の選び方
・筋(繊維)の通り方で選ぶ
・ドリップのないものを選ぶ
・色を見る、産地を見る、冷凍か生か？
3.おさらいとして

↑これだけ押さえれば料理の見栄え、食感による味わいが大きく変わります。

◇いつもながらぼくのスペックです。
・右利き
・30代メンズ
・本業はあーちすと♪
※今回は柳刃を使用していますが、洋包丁でもかまいません。

1.刺身の切り付け方

▲「平づくり」という包丁の入れ方で、繊維(筋)に対して包丁が交差していくように切りつけます。

▲こちらは「そぎづくり」というもので、同じく繊維に対して包丁を交差していくように切りつけます。

▼完成品がこちら！平づくりで盛り付けたものです。

マグロはある程度の太さを残して切りつけなければ、風味や食感を楽しめません。平づくりや角切りは刺身で、そぎづくりはお寿司がオススメです。
が、部位や仕上げの形にによっては一概に言えませんので、あくまで参考にとどめてください。料理に見合った切り付け方で、食卓を豊かにしましょう♪

2.柵の選び方

▲このように比較的繊維が均等に入っているものが切りつけやすいです。
※尾の部分は筋が多く、モノによっては刺身で食べるには不向きです。たたきや焼き物にしたほうが美味しい場合があります。以下に損をしない柵の選び方を記しておきましょう。
・繊維が均一に入っているものがオススメ
・ドリップ(汁気)のないものを選ぶと良い
※ただし店内加工のもの、とりわけ冷凍物は半解凍くらいでコロから柵どりしているものが大半です。よって、多少のドリップは覚悟です。出ているものはキッチンペーパーで水気をとりましょう。生臭さをおさえます。
・血栓もないほうが良いです。
※色合いに関しては適当に言うと参考にならないため、少し専門的なことを言います。
ビンチョウなどはあまり関係がありませんが、大バチや本マグロ等(もっと言うとカツオもですが)であれば、柵どりをしてそれが空気に触れて、はじめて色がつくもの(赤色がハッキリしてくる)があります。
マグロに必要なのは死後硬直や熟成です。なかなか家庭では参考にならない部分かもしれませんが、パックになった柵を見て、色が悪い！の判断は間違っているかもしれません。

3.おさらい

▲右から包丁を入れて右に並べていくのが「平づくり」です。このときに切り口となった角を右肩上がり気味に並べていくと立体感が出ます。

▲左側から薄く長く包丁を寝かせ気味に切りつけていくのが「そぎづくり」です。お寿司にオススメです。

さてさて、今回は非常にマニアックな内容になってしまったかもしれません。しかしながら、いつも感覚的に選んでいた柵の選び方に、少しだけアンテナを張ってみることをオススメします。かなりパフォーマンスが変わってきます。

マグロの部位によっては筋が極めて少なく通称「テンパネ」というものも出てきます。お寿司やさんによっては上マグロとか名前をつけているものかもしれません。また、尾の部分を選ばないように…という言い方をしてしまっていますが、実はその部位の方が美味しい魚もいます。サワラなんかがその典型です。

少しずつ、その辺も記事にしていきますので、お料理の参考にしてください。

それでは最後までお読みいただきありがとうございます。ご馳走さまでした！

■免責事項
記事の無断転載等はおやめください。魚の調理加工方法は一般化されたものと、筆者が考察したものです。ご家庭で有効に活用ください。