練り切りの新しい世界と可能性②
和菓子屋で10年の修行を経てお店が6周年になりました。
変わり種練り切り第二弾！クリスマス練り切りができました。
第一弾はこちらです↓
毎年クリスマス菓子は練り切りや外郎、雪平などの上生菓子セットでしたが、今年は練り切りのみ。初めての試みなので来年元に戻ったら察してください（笑）
ちなみに冷凍ですがストアで購入できますので！こちらも初の試み。
着色なし、添加物なしで作りました…そちらのことも書きたいと思います。
赤サンタ
練り切りをビーツで色付けしました。中はこしあんです。
群馬県産のビーツパウダーを使用しました。ほんのりビーツの甘い味わいがします。
ビーツを着色の代わりにしても、この甘さが気になるかな…匂いもあるし。
パウダーにつぶつぶがあり、綺麗な赤というわけではありませんがよく見たら斑点がありますよ。写真では分かりづらいかもです。
後味にビーツを感じるのでこれ気になる方いるかもしれません。甘く感じます。
3種パーツの部分は以下の通りです
黒はココアパウダーで、ベルトのところはマンゴーパウダーで色付けしました。黒はともかく黄色にしたかったマンゴーはあんまり黄色くはなりませんでした。
お鼻の部分と顔はかぼちゃ練り切りで作りました。
おひげの白は薯蕷練り切り。薯蕷とは山芋のことです。
緑サンタ
ピスタチオと白あんで練り切りを作りました。
緑色のスーパーグリーンというピスタチオと、カラ付きのピスタチオ2種類混ぜました。緑のは色が綺麗に出るけど味わいが少し弱いのでカラ付きのピスタチオを剥いて皮ごと使い味わいを出しました。
香りがすごいです！
こちらもピスタチオの斑点が出ていますが、ペーストにした際あえて裏漉しせずそのまま練り込みました。
中はカシスペーストと白あんのカシスあんです。
ピスタチオの中にカシスの酸味が効いてる練り切りです。
白サンタ
白あんと生クリーム、レモンの絞り汁を練り切りにしました。
わりとレモンがわかるように結構入れて焚き上げました。
中はクリームチーズのあん。
生地に生クリーム入れたんですけど、レモンだけでもよかったかなあと。
かなりレモンを効かせた酸味のある練り切りです。口の中がさっぱりする味わい。
着色のすごさ
今回着色なしでやってみようと思って普通にこう言うふうにしてと考えて実際やってみると自然の色は弱いなあということ。
味とかも自然の味って弱いんですよね。
はっきりした色とか味わいが出しづらい。
見た目も大事だから着色って大事だなあと。
練り切りは特に着色しますから…誤魔化すような着色じゃなくて、魅せるための着色なんだから色合いは大事ですね。
かなり個性的な練り切りです！
練り切りって白あんを火取って（水分を飛ばして硬めに練り上げること）つなぎを入れて仕上げるんですけど、他の素材入れてるんで塩梅が難しかったです！
何も参考にできないのでとにかく作るしかない！となんとかやりました。
自分でやってデータ取るしか方法ないし、新しいことするのは楽しいけど難しいです。
練り切り知ってる人も、知らない人もなんだこれ！？って驚いてくれたらいいなあ♪
かなりパンチ効いた練り切りなので、食べるとなんとも言えない気持ちになります笑
次はバレンタインの予定です！
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