【チャレンジその④/10】ハンドドリップ
お店の引き渡しが終わりました。
5月20日（金）6時00～開店に向けてついにお店が完成し引き渡しが完了しました。いよいよあと5日になりました。あとは粛々と準備をするだけになりました。
全店唯一のハンドドリップカウンター
当店はドトールコーヒーショップブランドの中で唯一ハンドドリップカウンターを持っています。決して唯一を自慢したいわけではないのです。チェーン店というのは全国統一して一定の品質を保つ厳しいルールがあります。一方でドトールコーヒーチェーンの加盟するための教えの一つにこのような言葉がありました。「ドトールコーヒーが日本一のコーヒーチェーンであることを目指すときにチェーンの一店一店がその地域において品質においても接客においても店舗管理においても売り上げにおいても、そして人間性においても他のどんなお店よりも優れている日本一の店とならなければならない。そしてこのような日本一の集合体がドトールコーヒーチェーンの真の姿である」今から20年前に教わった言葉で今もこの文言が生かされているかわかりません。しかし私がドトールコーヒーチェーンをやる上で一番感銘と衝撃を受けて、今でもこの当時のノートのメモをこうして大切に保存して常に見返しています。そしてドトールコーヒーブランドを運営する上での私の覚悟でもあります。私はドトールコーヒーの品質を日本一伝えたいし、そのための勉強してきたという自負があり、結果このような「魅力を伝える」ためのドリップカウンターが存在すると考えています。ドリップカウンターを通じて家庭でコーヒーを淹れる「大切な時間を最大化する」ことにコミットしたいと考えているのです。ドトールは店舗だけではなくご家庭やオフィスなどでもドトールのコーヒー豆を通じて「安らぎと活力を提供する」ことを理念として掲げているわけです。決して手を挙げれば誰でもできるようなものでもないですし、認めていただいている以上、全国のドトールブランドにプラスに働くものでなくてはならいと常に自戒しております。
ABC
商品のABC分析をするとドトールには20種類近くのコーヒー豆があり、決まってCランクに位置する豆があります。それがブルーマウンテンNo.1なのです。100gで3300円・・・。高いんです！とにかく高い。それはそうですよね。なんせ、ブルーマウンテンと言えば最高級コーヒーの代名詞ですから。並べていても売れないんですよね。年末やお正月に常連のお客様に売れる程度でした。無理して発注して並べることもあまりしませんでした。それでも売れなくて焙煎して日にちが経ってしまうんですよね。。。焙煎仕立てを直送するドトール本部のポリシーを裏切る売り場になってしまっておりました。
Philocoffeaを経営して気づいたこと。
一方でドトールとは別の会社で2017年からスタートしたスペシャルティコーヒーカンパニーのPhilocoffea。https://philocoffea.com/ こちらを5年間経営してきて体感したことは高い豆ほどよく売れるんですよね。共同経営者でWorld Brewers Cup2016世界チャンピオンの粕谷が自ら生産国へ訪問して手に入れたコーヒー豆や近年注目を集めるゲイシャ種は100gでも4000円以上するものもありました。それでも多くのお客様の関心を集め、あっという間に売れてしまうんですよね。やはりそれには理由があると思いました。
①店主がそのコーヒー豆について語れる。
②本当そのコーヒー（原料も焙煎も）が美味しい。
③スタッフもコーヒー豆について語れる。
④日ごろから美味しいコーヒー豆が手に入る会社というブランディングをしていて美味しいコーヒーを求めている顧客層を集めている。
シンプルにこれらの要因に尽きるのです。これをドトールに置き換えたときに自分の店は①～④は一つも◎をつけられないなあという結論に至り、今回はそれをすべて逆転させようという考えに至りました。
日本一美味しいブルーマウンテンとハワイコナを提供できる店になる
19年コーヒーのお仕事をやってきて、お客さまに最上級のコーヒーは何ですかと聞くとおそらく7割以上の方が「ブルーマウンテン」と答えるということは私の肌感覚ですが理解しています。ほかの同業者も同じ意見になるのではないかと思います。まず「ゲイシャ」という方は業界的にはメジャーになりつつあるような感覚ですがまだまだニッチなブランドになるのではないかと思っています。
では、美味しいブルーマウンテンを飲めるお店はどこですか？という話になるとおそらくココだ！という店が誰もイメージできなくなるのではないのでしょうか。高級デパートの地下には売ってそうなイメージはありますよね。
名前が知れ渡っているのに売っているお店を知らない、もしくは美味しく飲むことができるお店を知らないのであればその商品を扱っている当店がそのお店になろうということに決めました。つまりCランクだったブルーマウンテンをAランクの店、極端なことを言えばドトールをブルーマウンテン専門店にしようということです。そのためにドトールのメンバーからバリスタ専門セクションを選抜し先ほどの①～④の要素を落とし込んだ専任チームを作ることにしたのです。これまでのスタッフもいます。主婦のパートの方もいます。学生もいます。みんなはこの時のために誰よりもブルーマウンテンを美味しく淹れられる準備をして参りました。どうぞご期待ください。
ドトールの魅力をもう一度光らせたい。
このドリップカウンター、もう一つ面白い仕掛けをしました。以前【チャレンジ②】でも書きました、このカウンター席は予約で席を購入することができるのです。https://note.com/makaji1028/n/n7de9d1079b7c
もちろん前後に予約がなければ自由に座ることができます。また、どちらの席でもハンドドリップを注文することはできるのですが、もしバリスタとコーヒーについて語りたい、コーヒーについて何か聞きたい場合はカウンター席と時間を指定して注文することができるのです。バリスタが淹れる所作を眺めながらゆったりとした時間を過ごしていただきたいと考えています。
また、この予約システムを通じてもっとコーヒーのイベントを増やしていろいろな角度からドトールコーヒーの魅力を提供したいと思っています。
全国のトップバリスタの皆様へ
この場をお借りして思い切って全国のトップバリスタの皆様、どうかドトールコーヒーの魅力をもう一度光らせるためにどうかお力をお借りしたいです。「このカウンターにゲストバリスタに来てほしいです！！！」
World Brewers Cup2016 Championの粕谷さん！
World Barista Championship 2014 Championの井崎さん！
Japan Barista Championship 2019Championの石谷さん！
Coffee Fest Latte art World ChampionのTurnerさん！
World Syphonist Championの中山さん！
KOFFEE MAMEYAチームの皆さん！
お名前を挙げきれませんがもっといらっしゃいますね！もしこの投稿を見てくださっていたら、みんなでこのドトールカウンターでイベントができるよう順番に機材を用意いたします！ぜひ一緒にセッションをしていただきたいです。
最後に
いよいよ5月20日㈮にオープンするわけですが20，21，22日この3日間は僭越ながら私がバリスタとして立たせていただきます。（9時～18時予定）これに先立ちまして5月18日より座席予約及び、オーダーの予約を受け付け開始させていただきます。（本当は1週間前から予約できるシステムなのですが開発に本当に時間がかかってしまいギリギリのリリースとなり本当にす申し訳ないです。）
詳細についてはSNS等で告知をさせていただきます。ぜひ多くのお客様がドトールコーヒーの魅力と座席予約システムの可能性を体験したいただけると幸いです。
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