ごまパンの作り方
ゴマをふんだんに使ったゴマ好きには堪らないパンです。
そのまま食べても美味しいですし、軽くトーストしてサンドイッチに使用したりと、どんなシチュエーションでも美味しく頂けます。
前日夜に仕込みを行なって、翌日朝焼くことを想定していますが、冷蔵庫で発酵させるところを、常温で発酵させれば時間短縮させることも可能です。
【材料】3個分
・強力粉(キタノカオリ) 190g ※1
・ライ麦粉 10g
・水 170g
・塩 4.6g
・インスタントドライイースト(サフ赤)0.5g ※2
・黒ごま 20g
・白ごま 適量
※1強力粉はキタノカオリがおすすめですが、お好きなもので構いません。
※2イーストもインスタントドライであればメーカーはどこでも問題ありません。
【タイムテーブル】
▼前日夜
1.生地捏ね(1分)
2.パンチ・一次発酵(パンチ20分間隔で3回、一次発酵一晩)
▼焼成当日
3.復温(1時間)
4.分割、成型(20分)
5.最終発酵(20分)
6.焼成(20分)
【作り方】
①ボールに水とイーストを入れて、ホイッパーでイーストを溶かします。
②次に強力粉、ライ麦粉を入れ、最後に粉の上にイーストを載せます。
塩には菌類の働きを抑制する作用があるので、塩に直接イーストが触れるとイーストの働きが弱まってしまいます。その為、この順番で材料を入れていきます。
③ボールの中で、手を使ってざっくり混ぜ合わせていきます。捏ねる必要はないので粉ぽっさが無くなったOKです。(1分位を目安に)最後に黒ごまを手で全体に万遍なく混ぜ合わせます。
④ラップをして20分常温に置き1回目のパンチ、さらに20分常温に置き2回目のパンチ、さらに20分常温に置き3回目のパンチを行う。
パンチで生地に刺激を与えてあげることでグルテンが強化され、ほとんど捏ねていない緩い生地でもしっかりと繋がっていきます。
⑤タッパーに生地を入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩発酵させます。
⑥冷蔵庫から出し、暖かい場所で生地温度を戻します。
生地が1.5〜2倍になり、ガスが溜まっていたらOKです。
生地温度で確認する場合は、22℃以上になっているかが目安になります。
⑦3等分(約130g)に分割し、軽く丸めて濡ふきんを被せて10分休ませます。
⑧成型
軽く長方形になるよう整えて、左右から生地を伸ばして中央で重ねます。次に、上から生地を1/2折り、さらに半分に折ります。綴じ目が開いている場合は、摘んでしっかり閉じます。
⑨表面を霧吹きで濡らし、白ごまを付けてパンマットに乗せます。
⑩常温で20分最終発酵を取ります。
⑪クープを一本入れて、霧吹きをして250℃に余熱しておいたオーブンに入れます。スチーム機能があればスチームを入れて、230℃で15分、天板の向きを変えて追加で5分〜8分焼いて完成です。
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