天然酵母とイースト

天然酵母とイーストについてお話したいと思います。 天然酵母は身体に良さそう、イーストは身体に悪そうとイメージする方もいらっしゃると思います。 どう違うのでしょうか？ 天然酵母と呼ばれているものは、果実や粉に付着している微生物(菌)を発酵させたものです。 イーストは自然界に存在している微生物(菌)なかで、パンの発酵に優れたものを培養したものです。 どちらも人間が人工的に作り出したものではありません。果実や粉から起こした酵母だけを天然酵母と呼ぶのは不適切であると考えます。 天然酵

美味しいパネトーネとロデヴを焼けるようになる！

こだわり

先日、ある方が拘りを持たないのが拘りだと。おっしゃってた。 拘りを持たないというのは、すごく難しいことだと思った。 どうしても、今までの経験などから頭が凝り固まって決めつけてしまう。 拘りを持たないということは、真っ新な心で捉えなくてはならない。 お店をはじめて、よく拘りは何ですか？と聞かれる。 これは困る。 国産に拘ってるわけでもないし、全てを手作りしてるわけでもない。 レーズン酵母を使っているけど、食パンなどはイーストだし。 ちっちゃな個人店なので、粉をいろいろ取り入れる

パンの冷凍保存と冷蔵保存

よくパンは冷凍保存がオススメですと言われる。 私も言っている。だけど、理由は知らない。何故だ？ そこで実験してみた。 パンをラップに包み、チャック付きの袋に入れて1週間。 そして常温に戻して食べてまた。 冷凍はその日焼いたものと変わらないくらいの柔らかさ、美味しさ。 冷蔵はパサパサで何かをつけてしっとりさせないと食べられないくらいだった。 同じ冷やす行為なのに。と思った。 そこでパン業界の技術者の方にメールで質問してみた。 そしたら、電話で丁寧に説明してくれた。 温度と気