韓国料理#29.うなぎの炭火焼き～香ばしさと弾力がうまさの秘訣～

　韓国でもうなぎを食べます。焼いたり、スープにしたり、高級食材なので手軽には食べられませんが、たま～に近所のうなぎ屋さんへ行くことがあります。

　うなぎは韓国語でジャンオ（장어）といいます。ただし、同じくアナゴもジャンオというので注意が必要です。というか、メニューにジャンオとある場合、高い確率でアナゴが出てきます。そのため、注文する前に海（바다）のジャンオか、淡水（민물）のジャンオか、尋ねて確認するのが無難です。

바다 장어（パダ ジャンオ）：アナゴ
민물 장어（ミンムル ジャンオ）：うなぎ
바다（パダ）：海
민물（ミンムル）：淡水

◆サイドメニュー（반찬）

　こちらのお店ではアナゴやヌタウナギも置いていますが、毎回注文するのはうなぎです。

　注文が終わると、サイドメニューが勢いよく並びます。エゴマの葉の醤油漬けとサンチュのサラダ。サラダは酸味が効いていて、これだけでも美味しくいただけました。

　さらに、生姜の千切り、にんにくの酢漬け、アナゴのスープ、からし菜のキムチ、白菜の塩漬けが並びます。韓国では焼肉同様、うなぎにもキムチや生野菜が欠かせません。

　アナゴのスープは、ジャンオタン（장어탕）といいます。ジャンオなのでうなぎを使っている可能性もありますが、おそらくアナゴだと思われます。料理方法は地域やお店によって異なりますが、ミキサーに掛けて作ることが多く、こちらのお店でもアナゴの身は確認できないくらい細かくなっていました。味は味噌ベースで、魚のうまみが残らず溶け込んだ深みのある優しいスープでした。

◆うなぎの炭火焼き（장어구이）

　さばいたばかりの新鮮なうなぎがやって来ました。網に乗せた途端、今まで静かだった炭の音が躍り出します。美味しくならないわけがない、そんなことを感じさせる音です。

　網に身がくっつかないように、最初は早めにひっくり返します。初めてで焼き加減が分からなくても、お店の方が様子を見ながら慣れた手つきで焼いてくれるので心配はいりません。

　ある程度火が通ったら、ハサミでチョキチョキ――。綺麗に並んだ姿が、なんとも美しいです。一度にすべて焼くのではなく、食べるペースに合わせて、半分はすみっこで待機してもらいます。慌てないのが大事です。

　余分な脂が落ちる度に、火はパチパチと音を立てながら勢いを増していきました。立ち上がる煙と炭の香は、うなぎの香ばしさを引き立てるために欠かせません。

　さあ、焼き色が付いてきました。そろそろ、いい感じです。

　小皿に入っているのはうなぎのタレです。普段日本で食べるタレとほとんど変わらず、とろみのある甘い味付けでした。

　ふんわりというよりは外はカリッと香ばしく、中は弾力があって食べ応えがありました。淡白ですがうまみが強く、脂も乗っていてジューシーです。炭火焼き独特の香りもほのかに感じ、臭みは一切ありませんでした。

　ある程度うなぎの味を堪能したら、好みに合わせてエゴマの葉っぱで巻いたり、キムチやにんにくと一緒に食べたり、色々なバリエーションを楽しみます。組み合わせは自由ですから、飽きません。

　ではでは。