地域×教育×発酵クロストークイベントレポ
今日はとても刺激のあるトークイベントに参加してきました！
『未来に種をまく人たちー伝統から革新へー』
麹の学校の代表なかじさんのシェアで知って、当日ギリギリに申し込みをしました！
「地域×教育×発酵」というキャッチコピーと登壇者の方たちを見て、これは絶対面白くなる！！と興味を持ったからです。
主催は、我が家のこどもたちも授業に参加したことのある『探究学舎』の代表、宝槻泰伸さんとスイス在住で日本とオーストラリアで看護師として働かれた経験を持つ、麹発酵アンバサダーの論田裕子さんのおふたり。
ゲストは、麹の学校代表のなかじさんと常滑焼の窯元の代表鯉江優次さんです。
この４人で軽井沢の宝鏡さんのご自宅（とっても素敵な空間）にて、クロストークを繰り広げていくスタイルでした。
世界各国から参加されていたので、みなさんの関心も高いんだぁと感じました。
種麹つくりは世界最古のバイオ産業
わたしは麹を扱いはじめて2年ですが、麹のもととなる麹菌＝種麹を作っている種麹屋さんは、全国に７社しかありません。
昔はもちろんもっとたくさん存在していたようです。
和食に欠かせない発酵調味料、味噌・醤油・みりん・日本酒などは、すべて麹からできています。
食品メーカーは、種麹屋さんから麹菌を入手して、これらの発酵調味料を作っていると考えると、この7社がまさに日本の食文化を支えていると言っても過言ではありません。
しかも、500年前にすでにこの菌の培養技術（バイオテクノロジー）を編み出していた日本人。
世界で見ても稀なことで、なかじさんは、種麹業界は「世界最古のバイオ産業」とおっしゃっていました。
何で作るかは実は重要
麹発酵アンバサダーの論田さんは、お味噌を常滑焼の甕で作ると圧倒的に美味しくなる！と熱く語っていました。
常滑焼は土から作られる陶器で、甕にしても実は微細な穴が開いていて、水は通さないけれど、空気は通すらしいです。
そう、発酵には呼吸できる環境が必要です。
また、温度をある程度一定に保つ構造になっているから、プラスチックの容器のように外気に影響を受けにくいそうです。
味噌づくりには理にかなった構造になっているのですね。
わたしも常滑焼の甕でお味噌を仕込んでみたいと思いました！
宝鏡さんからは補足で、ウィスキーの話もありました。
ウィスキー造りで一番価値があるものは「樽」だということです。
何年も使われてきたからこそ、樽にしみ込んでいる成分？が美味しいウィスキーを造る重要な要素になっているようです。
お醤油もそうだなぁと。伝統的な製法を取り入れている醤油蔵には立派な木桶がありますね！
日本にお酢が生まれた起源は？
常滑焼を作っている常滑市の周辺は、醸造文化がさかんだそうです。
食品メーカーの「ミツカン」さんもその一つ。
その昔、酒粕が大量に余って、常滑焼の甕に溜めて、放置していたら、上の方に酸味のある液体ができたそうです。
それが、日本のお酢が発見された出来事、と現地の窯元の職人たちの間では語り継がれているようです。
この甕ですが、今では、鯉江さんの窯元でしか製造されていないようです💦
さて、今日はここまで。
次回は、道に進んだ登壇者の方たちが今の道に進むきっかけになった出来事についてです。
論田さんのインスタグラムはこちら。
https://www.instagram.com/ns.kojiron/
麹の学校のサイトはこちらから
https://www.kojiacademy.com/
鯉江さんの窯元のオンラインストアはこちら
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