マッシュルームのソース

こんにちは
マッシュルームは生でも食べられますが、火を通した方が断然美味しいと思う、ラ・フェ修家です。

今回は、当店で使っている、「マッシュルームのソース」の作り方を紹介します。

【材料】仕上がり　600ml

• マッシュルーム　　 　　　　150g

• エシャロット　　　　　　　　50g

• バター（ソテー用）　 20g

• バター（仕上げ用） 　30g

• 白ワイン　　　　　　　　　　50g

• フュメドポワソン（魚の出汁）300ml

• 生クリーム　　　 　50g

• 塩　　　　　　 　　　５g

バターは、有塩バター、白ワインは辛口
塩はお好みで少しづつ加えてください。
フュメドポワソンの塩分によっても変わります。
甘めのソースがお好みの場合は、甘口の白ワインでもいいです。

材料

１、エシャロットの皮をむいて、スライス。

２、マッシュルームをスライス。
汚れが多い場合は、水で洗っても大丈夫です。

３、バターで、エシャロットをしんなりするまで、弱火でソテー。

４、マッシュルームを入れて、中火で水分を飛ばすようにソテー

５、白ワインを注いで、しっかり煮詰める。

６、フュメドポワソンを入れて、沸騰させる。

７、アクをひいて、火を止める。

８、粗熱が取れたら、バターを入れてミキサーにかける。

９、漉し器でこす。

１０、仕上げにクリームを入れて、出来上がりです。

このソースを使って魚料理を作ります。

【魚のパン粉焼き】

真鯛の切り身に塩、コショウする。

小麦粉をまぶして、卵、パン粉は片面につける。

油とバターをひいたフライパンにパン粉の面をしたにして、弱火でゆっくり焼く。

魚に８割ほど火が通って、焼き色が付いたら反転して超弱火または余熱で火を通す。

魚のパン粉焼きと付け合わせの野菜を盛り付けて、ソースを流す。

真鯛のパン粉焼き、マッシュルームのソース

フュメドポワソンの作り方は、過去の記事を参照してください。

フュメドポワソンがを使わない場合は、水でも作れます。
マッシュルーム自体が、旨味の強い食材なので、水とバターでもそれなりにコクのあるソースが作れます。

漉す作業が面倒な場合は、省略してもいいですが、ソースの舌触りが変わるので、お好みでどうぞ。

エシャロットがどうしても入手困難な方は、玉ねぎで代用してください。

このソースを水や牛乳などで伸ばせば、マッシュルームのスープとしても使えます。

魚料理を食べた後に、このソースをパンにつけて食べても、よく合います。

基本を押さえておくと、何かと応用できるソースなので、色々アレンジして、使ってみてくださいね。

以上、ラ・フェの厨房からでした。