ナポリ生まれの海藻パン「ゼッポリーニ」 Zeppole di alghe：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
僕は昔、期間限定で、絶望的なほど人が入りそうもない場所でスペインバルスタイルの食堂を任されていた。そんな条件でも、バブルを引きずったバカ高い家賃を払って赤字にしないのがミッションだった。無理くりにでも集客しなければならなかった。そこで、その当時、鎌倉には無かった「価格破壊」という禁じ手を使ったのだった。ワインが一杯３００円、おつまみ一品１００円、パスタやピザが一皿５００円という価格設定だ。ワインはコンテナ買い、フードは全部手作りした。半完成品を仕入れていては、赤字は必須だったからだ。一番利益を稼げたのが、粉物だ。特にパンは原価が低い。小麦粉と塩とイースト以外何も要らない。ピザと色々なパンを作った。原価の低い質素でシンプルなパンに限定した。それでも焼きたてだから美味しくないわけはない。パン屋開業ラッシュが来る前だったから、一枚５００円のピザや、一個１００円のプチパンは飛ぶように売れた。いくつも買って晩御飯に持ち帰るお客さんも多かった。毎日生地を大量に仕込むのだけど、雨が続いたりすると、過発酵気味の生地が余る。その回収メニューが「ゼッポレ（Zeppole）」だった。
ナポリに行った時、イベントの屋台で売られる揚げパンが美味しくて、いつか作ろうと思っていた。試しにこのバルで出してみた。大成功だった。その店にあった小さなオーブンは回転が良く無かったけど、これは揚げパンなので、簡単に作れた。当時、日本でもナポリピザブームが起き始めていて、その中には、この料理をサイドメニューで出す店もあったけど、まだまだ珍しかった。今ではカルディでインスタントミックスが売られるほど知られるようになった。
この料理の正式な名称は「Zeppole di alghe」という。「Zeppole」は揚げパンのことで、普通は甘い。イタリアではカーニバルの定番で、実に色々なバリエーションが存在する。日本で親しまれているのは、一口サイズで甘くない具材を入れ、前菜向けに作られたバリエーションの一つだ。日本での「ゼッポリーニ」というお馴染みの呼び名は「Zeppoline（小さなZeppole）」から来ているらしい。イタリアではどちらかというとマイナーなこのバリエーションが日本では有名になった。海藻喰いの日本人の好みに合致したためらしい。
A long time ago, I was in charge of a Spanish bar-style restaurant for a limited time, in a place where it was hopelessly unlikely that anyone would come. Even under those conditions, my mission was to pay the ridiculously high rent that was a drag from the bubble era and not go into the red. I had to attract customers no matter what. So I used a forbidden technique that didn't exist in Kamakura at the time: "price destruction." I set the prices at 300 yen per glass of wine, 100 yen per snack, and 500 yen per plate of pasta or pizza. I bought the wine in containers and made all the food by hand. If I had purchased semi-finished products, I would have been in the red. Flour products were the most profitable. Bread in particular has a low cost of production. It doesn't require anything other than flour, salt, and yeast. I made pizza and various kinds of bread. I limited myself to simple breads with low costs. But they were freshly baked, so they were delicious. This was before the rush of new bakeries opening, so pizzas for 500 yen a piece and small breads for 100 yen a piece sold like hotcakes. Many customers bought several and took them home for dinner. They prepare a large amount of dough every day, but when it rains continuously, they end up with some dough that is a little over-fermented. The menu item for the recovered dough was "Zeppole".
When I went to Naples, the fried bread sold at the stalls at the event was delicious, and I wanted to make it someday. I tried serving it at this bar. It was a great success. The small oven at the bar didn't work well, but this was fried bread, so it was easy to make. At that time, the Neapolitan pizza boom was starting to happen in Japan, and some of the restaurants served this dish as a side dish, but it was still rare. Now it has become so well-known that instant mixes are sold at Kaldi.
The official name of this dish is "Zeppole di alghe". "Zeppole" is fried bread, usually sweet. It is a staple of carnival in Italy, and there are many variations. The one that is popular in Japan is one of the variations that is bite-sized and filled with unsweetened ingredients, and is made as an appetizer. The familiar name "Zeppolini" in Japan seems to come from "Zeppoline" (little Zeppole). This variation, which is relatively minor in Italy, became famous in Japan. It seems to be because it matched the taste of Japanese people who like seaweed.
Today's Ingredients:
今日の素材：
冷蔵庫に常備の発酵生地※
生青海苔（乾燥の海苔やアオサでも良い）
酸化しにくい油
※この時に使った生地のレシピは、下記の記事にあります。
Fermented dough to keep in the fridge*
Fresh green seaweed (dried seaweed is fine too)
Oil that does not easily oxidize
*The recipe for the dough used here is in the article below.
procedure:
つくり方:
発酵生地に、お好みの量の海苔を混ぜて、均一になるように練る。
３０分ほど生地を二次発酵させる。
揚油を摂氏１６０度に加熱しておく。
発酵した記事を、スプーンなどで掬って、丸め、油の中に落とす。
倍に膨らんでくるので、そこから網などで上下を返しながら、２、３分揚げて、淡い狐色になったら取り出す。油の温度が急に下がらないよう、火加減には注意する。
好みで、塩やパルメザンチーズなどを振って、暑いうちに提供する。
冷めても美味しいが、オーブントースターなどで温め直すとなお良い。
Mix the fermented dough with your desired amount of seaweed and knead until uniform. It may become sticky due to over-fermentation, but don't worry about it.
Leave the dough to rise for about 30 minutes.
Heat the frying oil to 160°C.
Scoop the fermented dough with a spoon, roll it into balls and drop it into the oil.
It will double in size, so fry for 2 to 3 minutes, turning it over on a wire rack, and remove it when it has turned a pale golden brown. Be careful with the heat so that the oil temperature doesn't drop suddenly.
Sprinkle with salt or Parmesan cheese to taste and serve while it's still hot.
It's delicious when it's cold, but it's even better if you reheat it in a toaster oven.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
ここでは、以前の記事で紹介した発酵生地（応用範囲が広くて便利なので、レシピを幾つか挙げておく）を使ったが、柔らかく膨らみの良い生地ならば何を使っても良い。パン作りに失敗した生地を使うのも手だ。カルディの粉みたいに膨らし粉を使っても、それらしきものになる。ただ、外側がカリッとして中がもちもちが、本来の着地点なので、本場に近づけたいなら、ナポリタイプのピザ生地に近い生地を使うと良い。砂糖や牛乳やバターなどは入れる必要はない。
本来、「ゼッポレ（Zeppole）」は、甘い具を入れたり、さまざまな具を入れたバリエーション豊富な揚げパンなので、いろいろな工夫を加えると応用範囲は広い。ドーナツの様に成形して、半分に切って、フルーツやジャム、クリームを挟んでも良いし、チョコレートでトッピングするのもありだ。一口サイズの甘くないタイプでは、海苔以外に、チーズ、干し海老、アンチョビー、オリーブ、茸、木の実などを練り込んでも良い。前菜やビールやワインのおつまみに最適だ。日本的なバリエーションでは、紅生姜とタコやイカを練り込んだ、たこ焼き風バリエーションは僕のお気に入りの一つ。
最後に、グルテンフリーが必要な人へのヒント。この生地、実は、以前紹介したポンデケージョに食感が近い。このレシピを参考にタピオカ粉を上手に使うと、似た食感のグルテンフリー版ゼッポリーニを作ることができる。
Here, I used the fermented dough introduced in a previous article (it is versatile and convenient, so I will list a few recipes), but you can use any dough that is soft and rises well. You can also use dough that you have failed to make bread with. You can also use leavening powder like Kaldi's flour to make something similar. However, the original goal is for the outside to be crispy and the inside to be chewy, so if you want to get closer to the real thing, you should use a dough similar to Neapolitan pizza dough. There is no need to add sugar, milk, or butter.
Originally, "Zeppole" is a fried bread with a wide variety of fillings, including sweet ones, so it can be used in a wide range of applications if you add various ideas. You can shape it like a donut, cut it in half, and put fruit, jam, or cream in between, or you can top it with chocolate. For bite-sized, unsweetened types, you can knead cheese, dried shrimp, anchovies, olives, mushrooms, nuts, etc. in addition to seaweed. It is perfect as an appetizer or a snack to go with beer or wine. As for Japanese variations, the takoyaki-style variation, which is made with pickled ginger and octopus or squid, is one of my favorites.
Finally, a tip for those who need gluten-free dough. This dough is actually similar in texture to the pão de queijo that I introduced previously. If you use tapioca flour in accordance with this recipe, you can make a gluten-free version of zeppolini with a similar texture.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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