冷蔵庫に常備の発酵生地で作るロールサンド Roll sandwiches made with fermented dough that's always in the fridge：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection

深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。

A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).

深夜食堂のおまかせ小品集｜Kusamakura｜note

おまかせの時間
The inspiration for the recipe

深夜食堂には、いつも発酵生地を用意してあった。そのまま置いておくと過発酵してしまうので、ごく少量のイーストを入れ、冷蔵庫の低温でゆっくり発酵するように調整した生地だ。これさえあれば、いつでもパンやピザが焼けるし、丸く平らに延ばせば、カレーに添えるロティなども焼ける。ロールサンドに使えるよう、薄く丸く伸ばして焼いたトルティーヤも作った。なぜ深夜にロールサンドかというと、朝ごはんやお弁当用に持ち帰る需要が結構あるのだ。確かに深夜３時過ぎまで夜更かししていれば、翌朝は辛い。朝ごはんも抜きがちになるし、朝早く起きてパートナーや子供のお弁当を作るのは相当の負担だ。確かに「そこまでして飲まなくても良いのではないか？」なのだけど、それでも、残業をして疲れた時は、飲みたくなるのだから、致し方ない。僕もそれで稼がせてもらってるので、できるだけ協力したいということになる。僕のサンドイッチは一から全部手作りなので、コンビニの出来合を買って帰るより、大分罪悪感が少ないのだそうだ。だから、こちらも栄養に気を遣って、炭水化物の塊のようなおにぎりではなく、野菜たっぷりのロールサンドを作ることが多かった。発酵生地を使うと冷蔵庫に入れても硬くならないので保ちも良い。

Fermented dough was always prepared for Midnight Diner. If it was left as is, it would over-ferment, so it was made by adding a very small amount of yeast and adjusting the dough so that it would ferment slowly at a low temperature in the refrigerator. With this, you can bake bread or pizza anytime, and if you roll it out flat, you can bake roti to go with curry. I also made tortillas that were rolled out thinly and baked to use for roll sandwiches. The reason I made roll sandwiches late at night is because there was a lot of demand for them to take home for breakfast or lunch boxes. It's true that if you stay up past 3am, the next morning is tough. You tend to skip breakfast, and getting up early in the morning to make lunch boxes for your partner or children is a considerable burden. It's true that "you don't have to go to such lengths to drink?" But even so, when you're tired after working overtime, you want to drink, so it can't be helped. I'm also making a living from it, so I want to help as much as I can. My sandwiches are all handmade from scratch, so I feel much less guilty about it than buying ready-made ones from the convenience store. So I was also conscious of my nutrition and often made roll sandwiches with lots of vegetables instead of rice balls, which are like a mass of calories. I use fermented dough, so it doesn't harden even when stored in the refrigerator and has good preservation properties.

Today's Ingredients:
今日の素材：

冷蔵庫に常備の発酵生地（以前の記事にレシピがあります）
プランター収穫の掻き菜（サンチュ）※
プランター収穫のミニトマト※
プランター収穫の万願寺唐辛子※
プランター収穫のバジルとパセリ※
スライスチーズ
鶏むね肉
自家製マヨネーズ（以前の記事にレシピがあります）
粒マスタード（無くても良い）
自然塩
胡椒
※お好きな野菜。

Fermented dough that's always in the fridge (recipe in a previous post)
Planter-harvested lettuce*
Planter-harvested cherry tomatoes*
Planter-harvested Manganji peppers*
Planter-harvested basil and parsley*
Sliced ​​cheese
Chicken breast
Homemade mayonnaise (recipe in a previous post)
Grain mustard(option)
Natural salt
Pepper
*Vegetables of your choice.

procedure:
つくり方:

一人前（４０グラムくらい）の発酵生地をスケッパーなどで切り取り、丸める。
パンマットなどに、打ち粉をし、パン生地を麺棒で丸く薄く延ばす。
フライパンを予熱しておく。油は敷かない。
フライパンが十分熱くなったら、生地を乗せて焼く。
表面が、少し泡立ってきたら（３０秒くらい）、すぐにひっくり返して、フライ返しでフライパンに押し付ける。
軽く焦げ目がついてきたら（１分くらい）、再びひっくり返し、やはりフライ返しでフライパンに押し付ける。
軽く焦げ目がついてきたら（１分くらい）、取り出す。すぐ使わない時は、乾燥しないよう、ラップに包んでおく。
鶏むね肉を繊維に沿って２０グラムほど薄く切り取る。
肉に、自然塩と胡椒を軽く振り、魚焼きグリルか、油を敷いたフライパンで、中火で焼く。表面の色が変わったら、すぐ裏返して、裏面も色が変わったら、すぐ火を止めて、予熱で中まで火を通す。
トマトと万願寺唐辛子を小さくカットし、ボウルに入れる。
そのボウルに、焼いた鶏肉を手で割いて入れ、マヨネーズで和える。
ワックスペーパーをまな板に広げ、トルティーヤを敷く。
レタスを満遍なく乗せ、その上にスライスチーズとバジル、パセリを乗せる。
マヨネーズで和えた具材を、その上に広げて、粒マスタードを乗せる。
端から、ワックスペーパーごと巻いて、中身が飛び出さないよう、途中で左右も折り込み、最後までキツく巻く。

Cut out one portion of the fermented dough (about 40 grams) using a scraper or similar tool and roll it into a ball.
Dust a bread mat with flour and use a rolling pin to roll the dough out into a thin round shape.
Preheat a frying pan. Do not add oil.
Once the frying pan is hot enough, place the dough on it and cook.
Once the surface starts to bubble slightly (about 30 seconds), immediately flip it over and press it into the pan with a spatula.
Once it is lightly browned (about 1 minute), flip it again and press it into the pan with a spatula again.
Once it is lightly browned (about 1 minute), remove it from the pan. If you are not using it right away, wrap it in plastic wrap to prevent it from drying out.
Slice the chicken breast into thin slices along the grain (about 20 grams).
Lightly sprinkle salt and pepper on the meat and cook over medium heat in a fish grill or in an oiled frying pan. As soon as the color of the front changes, flip it over immediately, and as soon as the color of the back has changed, turn off the heat immediately and cook the inside using the residual heat.
Chop the tomatoes and manganji peppers into small pieces and place in a bowl.
Break the grilled chicken into pieces by hand and place into the bowl, then mix with mayonnaise.
Spread the wax paper on a cutting board and place a tortilla on top.
Place the lettuce evenly on top, then add sliced ​​cheese, basil, and parsley on top.
Spread the ingredients that have been mixed with mayonnaise on top, and top with whole grain mustard.
Roll up the wax paper from one end, folding in the left and right sides as you go to prevent the filling from spilling out, and roll tightly all the way to the end.

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ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation

薄く延ばした生地は、焼きすぎると、硬くなってしまうので、手早く焼く。
フライ返しでフライパンに押し付けると、生地の間に空洞ができて、膨らむ。この空洞が生地を柔らかく保ってくれる。
ワックスペーパーがあると、ベタつかず、食べやすくて便利。もちろん、ラップやアルミホイルで包んでも良い。
鶏むね肉は、焼きすぎると硬くなるので、表裏とも白く色が変われば、火を止めて大丈夫です。フライパンやグリルの残った熱でちょうどよく焼けます。鶏肉以外に、焼いた魚、ツナ、茹でたエビなどを使っても良い。
具材は、マヨネーズ以外に、タルタルソース、サワークリームやアボカドであえても良い。
レタスを満遍なく敷いておくと、生地が湿らず、防水にもなる。レタス以外に、紫蘇の葉、荏胡麻の葉、刻んだキャベツなどを使っても良い。
ハーブは、パセリやバジル以外、コリアンダーやセルフィーユ、ディルなどお好みで。
味のアクセントに粒マスタードを添えたが、普通のマスタードや、チリペッパーのソースなどに変えても良い。
このまま、丸齧りできるが、食卓で食べるなら、ワックスペーパーごと包丁で２つに切って、皿に乗せて提供しても良い。
グルテンフリーの場合は、ライスペーパーを使うと良い。

If the thinly rolled out dough is cooked too long, it will become hard, so cook it quickly.
When you press the dough against the frying pan with a spatula, it will create a cavity between the dough and rise. This cavity keeps the dough soft.
Wax paper is convenient as it keeps the dough from getting sticky and makes it easier to eat. Of course, you can also wrap it in plastic wrap or aluminum foil.
Chicken breast will become hard if cooked too long, so once it has turned white on both sides, you can turn off the heat. The heat remaining in the frying pan or grill will cook it just right. You can use grilled fish, tuna, boiled shrimp, etc. instead of chicken.
You can also use tartar sauce, sour cream, or avocado as ingredients instead of mayonnaise.
Spreading lettuce evenly will keep the dough from getting wet and will also waterproof it. In addition to lettuce, you can also use shiso leaves, perilla leaves, shredded cabbage, etc. You can use any herbs you like, other than parsley and basil, such as coriander, chervil, or dill.
I added whole grain mustard to add flavor, but you could also use regular mustard or chili pepper sauce.
You can bite into the whole as is, but if you're eating it at the table, you can cut it in half with a knife and serve it on a plate while still in the wax paper.
If you're gluten free, you can use rice paper.

Guide to where to get ingredients and equipment
材料と機材の入手先ガイド

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