貧乏人のコンビーフとハンガリー風タンシチュー Poor Man's Corned Beef and Schweinezungengulasch(Hungarian Tongue Stew)
貧乏人の歳時記 A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
ごめんなさい。題名は嘘です。羊頭狗肉でした。コンビーフと言いながら、実は「コンポーク（corned pork）」です。豚のタンは、実は大流行りの牛タンより安くて低カロリーで、牛タンに負けず美味しいのです、という貧乏料理のお話。
Sorry. The title is a lie. It was wolf in sheep's clothing. Although it is called corned beef, it is actually "corned pork". Pork tongue is actually cheaper and lower in calories than the very popular beef tongue, and is just as delicious as beef tongue. This is a story about poor people's cooking.
牛タンと豚タンの価格には３倍以上の開きがある。さすがに、豚タンは、「牛タンのねぎ塩焼き」のように半生では食べられないけど、きちんと火を通した料理だと、甲乙つけ難い味に仕上がる。貧乏人の負け惜しみかもしれないが、僕は豚のタンが手に入ると、シチューを作ることにしている。柔らかく煮込むので、副産物として、豚タンを使ったコンビーフもどきも作り、翌日のお弁当は「コンポークのサンドイッチ」となる。カロリーもずっと低いので高タンパク低カロリーの料理になる。今回はこの２つの料理のレシピを紹介する。
実は、タンの品定めと調理は、牛タンに比べ、豚タンの方がずっと簡単なのだ。牛タンは大きく、タン先とタン元の方では肉質が全然違う。この部位の違いを知って、料理によって使い分ける必要がある。だから、まずは料理に合わせて部位をトリミングする必要がある。また、皮がものすごく硬いので、皮を剥ぐ下拵えが必要になる。こういう手間を考えると、提供価格に開きがあるのも頷ける。豚タンは筋を少しだけカットすれば、下拵えなしでそのまま使える。皮も柔らかい。
The price difference between beef tongue and pork tongue is more than three times. Of course, pork tongue cannot be eaten half-cooked like "beef tongue grilled with salt and green onions," but if it is cooked properly, it has a taste that is hard to choose between them. It may be a poor man's sour grapes, but when I get pork tongue, I make stew. I stew it until it is soft, so as a by-product, I make a kind of corned beef using the pork tongue, and the next day's lunch is "corned pork sandwiches." It is also much lower in calories, so it is a high-protein, low-calorie dish. This time, I will introduce the recipes for these two dishes.
In fact, it is much easier to select and cook pork tongue than beef tongue. Beef tongue is large, and the texture of the meat is completely different between the tip and the base. You need to know the difference between these parts and use them differently depending on the dish. Therefore, you first need to trim the parts according to the dish. Also, the skin is very hard, so you need to prepare it by peeling it. Considering this effort, it is understandable that there is a difference in the offered price. Pork tongue can be used as is without any prep work if you just cut off a few tendons. The skin is also soft.
今回は、圧力鍋を使っている。もちろん、圧力鍋を使わなくても、この料理は作れる。仕事では時短のために、普段から使っている圧力鍋だけど、自家用の場合は、大抵の料理は、放っておいて弱火で煮込んでおけば、手間もかからないので、圧力鍋は不要だと当初は考えていた。ただ、これは貧乏人としては不覚だったことがすぐに判明した。ガス代が結構バカにならないことに気付いたのだ。仕事場の場合はガスはずっと使っていてある程度の金額が出るのは当然なのだけど、自宅で長時間の加熱を要する料理をしたところ、ガス代が倍に跳ね上がったのだ。それで家庭用の安価な圧力鍋の値段を調べたら、3ヶ月で元が取れる。それはそうだ。4時間かかる肉の火入れが、４０分くらいで終わるのだから。それ以来、自家用でも圧力鍋を使っている。
ただ、圧力鍋には苦手があって、いわゆる煮込み料理に向いていない。圧力鍋で肉を長時間煮込めば肉は柔らかくなるけど、味に深みが出ないのだ。シチューのような料理はコトコト煮込むことで、コクやソースとの一体感が出てくる。圧力鍋だとこのコクが出せない。だから、その辺りは工夫が必要になる。圧力鍋を使った調理法は、通常の調理法とレシピが違うということだ。そのことさえ理解して使いこなせば、この機材は貧乏人の味方になってくれる。びっくりしたのが、ご飯を炊く（僕は炊飯器は持っていない）、豆を煮るとかの調理にも適用したら、ガス代がびっくりするほど安くなったことだ。これは、家の照明を全部LEDに変えた時以来のビックリだった。因みにその時は電気代が１／３に減った。僕の友人の奥様に、この手のエネルギーの節約を徹底して、水洗トイレの水量も調節、風呂の溜め湯も活用して、月々の公共料金の支払いを半分に落とした強者がいる。持続可能の実践は、こういう身近なところから始めることができる。
This time, I used a pressure cooker. Of course, you can make this dish without using a pressure cooker. I usually use a pressure cooker at work to save time, but for home cooking, I thought that I didn't need a pressure cooker at first because most dishes can be left alone and simmered on low heat without any effort. However, I soon realized that this was a mistake for a poor person. I realized that gas bills are quite expensive. At work, gas is used all the time, so it's natural that it costs a certain amount, but when I cooked a dish at home that required a long time of heating, my gas bill doubled. So I looked up the price of a cheap pressure cooker for home use, and found that it would pay for itself in three months. That's right. It takes about 40 minutes to heat meat, which would normally take 4 hours. Since then, I've been using a pressure cooker at home as well.
However, cooking with a pressure cooker has its disadvantages, and it is not suitable for so-called stews. If you simmer meat for a long time in a pressure cooker, the meat will become soft, but the flavor will not become deeper. When you simmer dishes like stew, it brings out the richness and the unity with the sauce. You can't get that richness with a pressure cooker. So you have to be creative. Cooking with a pressure cooker is different from regular cooking. If you understand that and can use it, this equipment will be a good friend to the poor. What surprised me was that when I used it to cook rice (I don't have a rice cooker) and boil beans, my gas bill became surprisingly cheap. This was the first surprise since I changed all the lights in my house to LED. Incidentally, my electricity bill was reduced by one third at that time. I have a friend whose wife has thoroughly implemented these types of energy conservation measures, including regulating the amount of water used in flushing toilets and using stored bath water, and has cut her monthly utility bills in half. Sustainable practices can start in these everyday areas.
Ingredients:
材料：
豚タン
揚げ玉葱（生の玉葱を炒める場合は、玉葱スープの生地にあるレシピ参照）
じゃがいも
トマトペースト
サワークリーム
赤ワイン
月桂樹
収穫したローズマリー（市販品や乾燥したもので良い）
黒胡椒粒（無くても良い）
パプリカパウダー
マジョラム（オレガノでも良い）
自然塩
胡椒
Pork tongue
Fried onions (if you want to fry raw onions, see the recipe in the onion soup article)
Potatos
Tomato paste
Sour cream
Red wine
Laurel
Harvested rosemary (store-bought or dried is fine)
Black peppercorns (optional)
Paprika powder
Marjoram (oregano is fine too)
Natural salt
Pepper
※短時間に、飴色に玉葱を炒めるレシピを紹介しています。
procedure:
手順:
（豚タンの柔らか煮（コンポーク）／常備菜）
豚タンの下側にある筋を、包丁で切れ目を入れて除き、軽く塩を刷り込んで、一晩冷蔵庫で寝かす。急ぐときは、そのまま使っても良い。
豚タンを鍋に入れて、水を注ぎ、茹でこぼす。
流水で、浮いてきた灰汁を洗い流して、再度鍋に入れて、水を注ぎ、茹でこぼす。
下処理した豚タンを圧力鍋に入れ、月桂樹、ローズマリー、胡椒の粒を入れて、水を材料が浸かるようにに注ぐ。
圧力鍋の蓋を閉じて、火にかける。圧力の強弱が選べる場合は、強に設定する（圧力鍋を使わない場合は、スープが蒸発しないように気をつけながら、3時間半以上煮込む）。
圧力鍋のピンが上がったら、弱火にして４５分加熱し続け、火を止める。蓋は開けずに自然に圧力が下がるまで放冷する。
圧力が下がったら、肉を取り出して、流水で冷やしながら手早く皮を剥く。簡単に剥けるはずだ。皮も食べられるので気にならない人は、剥かなくても良い。
皮を剥き終わったら、肉を鍋に戻し、材料が十分浸かる水位までスープに水を足し注ぎ、蓋をしないで沸騰させ、そのまま放冷する。ここまでを前日に準備して、冷蔵庫に保管しておいても良い。この状態で４、５日程度の保管が可能。
軽く塩味がついている状態なので、そのままスライスして、塩胡椒やマスタードで味付けしても良い。軽く炙って、好みのソースで食べても良い。
美味しいスープも取れているので、色々応用できる。ここではもちろんタンシチューのストックとして使う。
(Softly cooked pork tongue (combed pork) / ready-made dish)
Make a slit in the sinews on the underside of the pork tongue with a knife and remove them, rub lightly with salt, and leave in the refrigerator overnight. If you are in a hurry, you can use it as is.
Put the pork tongue in a pot, pour in water, boil, and then discard the water.
Rinse off the scum that floats to the top with running water, put the meat back in the pot, pour in water, boil, and then discard the water.
Put the prepared pork tongue in a pressure cooker, add the bay leaves, rosemary, and peppercorns, and pour in water so that the ingredients are covered.
Close the lid of the pressure cooker and turn the heat on. If you can choose between high and low pressure, set it to high (if you are not using a pressure cooker, simmer for at least 3.5 hours, being careful not to let the soup evaporate).
When the pin on the pressure cooker rises, reduce the heat to low and continue cooking for 45 minutes, then turn off the heat. Leave to cool without opening the lid until the pressure naturally drops.
Once the pressure has subsided, remove the meat and quickly peel the skin while cooling it under running water. It should come off easily. The skin is edible too, so if you don't mind, you don't need to peel it.
Once you've finished peeling the skin, return the meat to the pot, add water until it's just enough to cover the ingredients, bring to a boil without the lid, and leave to cool. You can also prepare this the day before and store in the refrigerator. It can be stored in this state for around 4 or 5 days.
It will be lightly salted, so you can slice it as is and season with salt, pepper and mustard. You can also lightly grill it and eat it with your favorite sauce.
It also produces a delicious soup that can be used in a variety of ways. Here, I use it as stock for tongue stew.
（コンポークのディップ／常備菜）
この豚タンのコンポークは柔らかいので、コンビーフのように手で簡単に解れる。
解した肉をサワークリームで和えて好みで塩胡椒する。
この状態で４、５日程度の保管が可能）
(Componegated pork dip / ready-made dish)
This pork tongue componeg is soft, so it can be easily torn apart by hand, just like corned beef.
Mix the torn meat with sour cream and add salt and pepper to taste.
It can be stored like this for about 4-5 days.)
（豚タンのハンガリー風シチュー）
じゃがいもを洗って適当な大きさに切り分けておく。
前の工程の豚タンの柔らか煮とその煮汁を鍋に入れる。カラメル色になるまで炒めた玉葱か揚げ玉葱、トマトペースト、パプリカ、マジョラム、自然塩、胡椒を入れ、赤ワインを注いで、火にかける。
煮汁が沸騰したら、弱めの中火で、焦げ付かないようにかき混ぜながら、１０分ほど煮詰める。この時点で豚タンは取り出しておく。
じゃがいもを入れ、出来上がりを按分して、追加で水を少し注ぎ、さらに２０分ほど煮詰める。
この時点でとろみがついてじゃがいもに火が通っていれば、豚タンを人数分に切り分け、鍋に戻して、肉が温まるまで加熱する。
サワークリームを添えてサービスする。
(Hungarian pork tongue stew)
Wash the potatoes and cut them into bite-sized pieces.
Put the soft-boiled pork tongue from the previous step and its broth into a pot. Add the onions (caramelized or fried), tomato paste, paprika, marjoram, salt, and pepper, pour in the red wine, and bring to a boil.
When the broth boils, reduce for about 10 minutes over low-medium heat, stirring to prevent burning. Remove the pork tongue at this point.
Add the potatoes, divide the finished product into portions, add a little more water, and reduce for another 20 minutes.
If the broth is thickened and the potatoes are cooked at this point, cut the pork tongue into portions for each person, return it to the pot, and cook until the meat is warm.
Serve with sour cream.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
塩漬けの工程は、無くても構わないけど、時間があったら、入れた方が良い。確実に肉そのものの味がワンランク昇格する。
豚タンは、通常の鍋での加熱の場合、２時間半くらい煮た時点で肉の繊維が崩れ始める。お好みの柔らかさになるまで、様子を見ながら煮ると良い。圧力鍋の場合は、ピンが上がってから３０分程度の弱火の加圧で肉が柔らかくなり始める。僕は手で解れる仕上がりを想定したので、４５分弱火の加圧をした。圧力鍋の癖もあるので、自分なりの着地点を見つけると良い。
肉を柔らかく食べる加熱方法はニ通りある。一つは１０分前後の調理。中心温度を７０°前後になるように火を通す方法だ。この温度だと、肉に火が通って可食になり、肉の繊維が締まりすぎて硬くなってしまう直前の状態なので、柔らかい肉を提供できる。プロの技が要求される仕事だ。この火入れの方法を科学的に追求し生まれたキッチンギアが「低温調理器」だ。この火入れの方法に関しては、以前の「ベーコン作りの記事」で説明しているので、興味のある方は参照して欲しい。もう一つの火入れの方法が１時間以上肉を加熱する方法だ。硬く焼き締まってしまった肉の繊維が、４０分を超えた辺りから、再び分解し始める。タンや筋のように硬い部位でも、３時間以上の加熱を加えると、とろけるように柔らかくなってくる。ここで使っているのは後者の方法論だ。そしてこの方法論を手軽に実践できるように作られたキッチンギアが「圧力鍋」というわけだ。エネルギー的には高くつくけど、最近は電気圧力鍋が次々に発売され、低温調理と並んで圧力鍋調理が身近になってきている。低温調理と高温調理の両方をこなせるモデルもあるようだ。
ハーブはお好みのハーブを使うと良い。シナモンや八角、山椒などを使うと中華風の香りの仕上げにすることができる。ハーブを入れなければ和食にも応用可能な常備菜となる。
水での代わりにラードを使って長時間火入れをして、そのままラードを固めて封印してしまえば常温保存ができる。欧州のリエットや沖縄のラフテーやソーキは、かつてこの方法で豚肉などを常温保管していた。
商品にしたい場合は、塩漬けの時点で硝石を混ぜてやれば、赤い色を残して、保存性を高めることができる。
The salting process is not necessary, but if you have time, it is better to add it. It definitely takes the taste of the meat up a notch.
When cooking pork tongue in a normal pot, the meat fibers start to break down after about 2.5 hours of cooking. Keep watching as you cook until it is as soft as you like. In the case of a pressure cooker, the meat starts to become soft after about 30 minutes of pressure on low heat after the pin goes up. I assumed that the meat would come apart by hand, so I pressured it on low heat for 45 minutes. Pressure cookers have their own quirks, so it's best to find your own landing point.
There are two ways to heat meat to make it soft. One is to cook it for about 10 minutes. The method is to cook it so that the center temperature is around 70°. At this temperature, the meat is cooked and edible, and before the meat fibers become too tight and hard, so you can serve soft meat. It is a job that requires professional skills. The kitchen gear that was born from the scientific pursuit of this method of heating is the "low-temperature cooker." This method of cooking is explained in the previous "Bacon Making Article", so please refer to it if you are interested. Another cooking method is to cook the meat for more than an hour. After cooking for 40 minutes, the meat fibers that have become hard will start to break down again. Even tough cuts like tongue and tendons will become meltingly soft if cooked for more than three hours. The latter method is used here. And the kitchen gear that makes it easy to put this methodology into practice is the "pressure cooker". Although it is expensive in terms of energy, electric pressure cookers have been released one after another recently, and pressure cooker cooking has become familiar along with low-temperature cooking. There seem to be models that can handle both low-temperature and high-temperature cooking.
Use your favorite herbs. If you use cinnamon, star anise, or Japanese pepper, you can finish it with a Chinese-style aroma. If you do not add herbs, it will become a staple dish that can also be used in Japanese cuisine.
If you use lard instead of water for a long time and then solidify and seal the lard, it can be stored at room temperature. In the past, pork and other meats were stored at room temperature using this method, such as European rillettes and Okinawan rafute and soki.
If you want to sell it as a product, mixing saltpeter into the salting process will preserve the red color and improve preservation.
肉は柔らかく解けるので、解してコロッケに入れたり、オムレツにしたり、タコスやロティなどに挟んで食べても良い。僕自身は、ここでレシピにあるようにサワークリームと混ぜてサンドイッチにするのがお気に入りだ。マヨネーズであえても良いのだけど、油っぽすぎるので、僕はサワークリームの方が気に入っている。また、適当なフレッシュハーブを刻んで混ぜ込めば、かなり気の利いたアミューズとして使える。
The meat is very tender and easy to break apart, so you can shred it and put it in a croquette, an omelette, or put it in a taco or roti. I personally like to mix it with sour cream and eat it in a sandwich, as in the recipe here. You can also add mayonnaise, but that's too oily, so I prefer sour cream. You can also chop some fresh herbs and mix it in to make a very interesting amuse bouche.
※サンドイッチの例。このパンは、以前紹介した「冷蔵庫に常備する発酵生地」を使って焼いたもの。
*Sandwich example. This bread was baked using the "fermented dough that you always keep in the fridge" that I introduced previously.
シチューといってもその種類は多い。ハンガリー風のシチューの歴史は、オーストリア＝ハンガリー帝国まで遡る。第一次世界大戦の大混乱で、この帝国が崩壊するまで、首都ウイーンには、ハンガリー系など多くの民族の住民がドイツ系の住民と奇跡的な共存をしていた時期がある。その時に伝えられた料理がこの「グラーシュ（gulyás/gulasch）」だ。オリジナルはハンガリーで日常的に食べられているスープだけど、オーストリア、ドイツ南部を中心に各国で、今でもアレンジを施されて食べ継がれている。こちらは、元々西ヨーロッパにあったとろみの強いシチューとの混血といった仕上がりになっている。グラーシュの大きな特徴は。パプリカパウダーが大量に入ることだ。パプリカの味が、スラブ系のボルシチとも西ヨーロッパのビーフシチューとも違う独特の味わいを生み出している。
元々のオリジナルは牛肉を使うが、豚や羊でも美味しくできるので、ここでは豚タンで作るハンガリー風のシチューとしてオーストリア流でアレンジした。
じゃがいもは、ちょうど地元では新じゃがいもの時期なので、皮を剥かずに使っている。僕はじゃがいものみとしたけど、人参などビーフシチューのようにしても良い。ウイーンでは目玉焼きやクネーデルというすいとんの一種が添えられるのが普通だ。
There are many types of stew. The history of Hungarian stew dates back to the Austro-Hungarian Empire. Until the empire collapsed in the chaos of World War I, there was a time when many ethnic groups, including Hungarians, miraculously coexisted with German residents in Vienna, the capital. The dish that was introduced at that time is "gulyás/gulasch." The original is a soup that is eaten daily in Hungary, but it is still eaten in various countries, especially in Austria and southern Germany, with some adaptations. This version is a hybrid of a thick stew that was originally found in Western Europe. The main feature of goulash is that it contains a large amount of paprika powder. The taste of the paprika creates a unique flavor that is different from Slavic borsch and Western European beef stew.
The original version uses beef, but it can also be made delicious with pork or lamb, so here we have arranged it in the Austrian style as a Hungarian stew made with pork tongue.
We use potatoes without peeling them because it is the season for new potatoes in our area. I only used potatoes, but you can also add carrots and other ingredients to make it like beef stew. In Vienna, it is common to have it served with a fried egg or a type of dumpling called knödel.
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