ミクロのぬか床発酵宇宙のダイバーシティ（活用編その１） Diversity of the microscopic rice bran fermentation universe (Application Part 1)
レッスン・イン・ケミストリー Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
前回の記事では、ぬか床の準備の仕方とその科学的な原理について、詳しく説明した。一からぬか床を仕込むには、２、３週間かかるけど、先輩に少しぬか床を分けてもらうと、準備の期間を短縮できる。また最近は、キットや発酵済みのぬか床も売られているので、それを利用しても良い。ぬか床は、育てるところに面白味がある。だから、スタートの敷居は低いに越したことはない。準備が面倒と思っていると、いつまで経っても始めることができない。あるものは積極的に活用しよう。
In the previous article, we explained in detail how to prepare a rice bran bed and the scientific principles behind it. It takes two to three weeks to prepare a rice bran bed from scratch, but if you can get some of your senior's rice bran bed to share with you, you can shorten the preparation time. Recently, kits and pre-fermented rice bran beds have also been sold, so you can use those too. The fun part about rice bran beds is growing them. So, it's best to have a low barrier to entry. If you think the preparations are too much of a hassle, you'll never get started. Make active use of what you have.
今回は、用意したぬか床の活用の仕方を紹介する。
まずは、準備した「ぬか床」の状態をチェックしてみよう。ぬか床を少しスプーンに取って、口に含んでみよう。味噌のように塩辛く、ヨーグルト程度の酸味があれば、ぬか床の発酵が上手く行っている証拠だ。味噌の塩分は８パーセントくらい、ヨーグルトのPH（酸性かアルカリ性かを示す数値、小さくなるほど酸性が強い）が４.５くらいなので、ちゃんと雑菌の増殖を抑え、乳酸菌と酵母菌が平衡を保てる環境になっていると判定できる。もし、あまり酸味を感じず、塩辛っ！という味わいになっていない場合は、平衡状態が崩れ、よくない方向に発酵（言い換えれば「腐敗」。つまり、人間にとって好ましくない菌の発酵）が進む可能性があるということだ。よく、古漬けが嫌いなので、減塩で酸味の少ない糠床に仕上げています…といったぬか床の管理をしている人がいるが、絶対に止めるべきだ。雑菌の増殖を推奨しているようなもの。古漬けが嫌いなら、早めにぬか床から取り出してぬかを落としてしまうか、ぬか床は諦めて「浅漬けの素」を活用した方が良い。梅干しと同じで、古漬けこそ糠漬けの本質なのだから。ぬか床は、高塩分濃度と酸性の環境下にあって、長く平衡状態を保てる。また、ぬか床の中の無酸素状態も雑菌の増殖を防ぐのに役立っている。この平衡状態が崩れないよう、手入れしてやるのが、ぬか床を長く保つコツ。減塩ぬか床など科学的にあり得ない。それをちゃんと理解していればこそ、ぬか床と仲良くできるのだ。以前の記事で、その原理については詳しく説明しておいたので、よければ、ご参照ください。
This time, I will introduce how to use the prepared rice bran bed.
First, let's check the condition of the prepared "rice bran bed". Take a spoonful of rice bran bed and put it in your mouth. If it tastes salty like miso and sour like yogurt, it is proof that the fermentation of the rice bran bed is going well. Miso has about 8% salt, and yogurt has a pH (a number that indicates whether it is acidic or alkaline; the lower the number, the more acidic it is) of about 4.5, so it can be judged that the environment is properly suppressing the growth of various bacteria and maintaining a balance between lactic acid bacteria and yeast. If it does not taste very sour and salty, it means that the equilibrium is disturbed and fermentation (in other words, "rotting"; that is, the fermentation of bacteria that are undesirable for humans) may progress in an unfavorable direction. I often hear people who manage their rice bran beds by saying, "I don't like old pickles, so I'm making a rice bran bed with less salt and less sourness..." but you should definitely stop doing this. It's like encouraging the growth of various bacteria. If you don't like old pickles, it's better to take the ingredients out of the bran bed early and remove the bran, or give up on the bran bed and use a "light pickle base". Just like umeboshi, old pickles are the essence of bran pickles. The bran bed is in a high salt and acidic environment and can maintain equilibrium for a long time. The anoxic condition inside the bran bed also helps prevent the growth of bacteria. The trick to keeping the bran bed for a long time is to take care of it so that this equilibrium is not disturbed. A low-salt bran bed is scientifically impossible. It is only if you understand this that you can get along with the bran bed. I explained the principle in detail in a previous article, so please refer to it if you are interested.
ぬか床の手入れのポイントは三つある。それを理解していれば、ぬか床をいつまでも楽しむことができる。
一つ目は、８〜１０パーセントの塩分濃度と、ＰＨ４〜４.５の酸性を保つこと。また、水分が適切であることも重要だ。このバランスが崩れると、ぬか床は劣化してしまう。この環境は、適切なタイミングでの塩の追加と、適当なタイミングでの炒り糠の追加を行うことよって、保つことができる。そのために、ぬか床の理想の塩辛さと酸っぱさ、硬さを覚えよう。
二つ目は、長時間酸素に晒さないこと。ぬか床の表面は、酸素が好きな菌類の棲家になっている。この環境は、糠漬けの豊かな味わいに役立つのだが、一方で長時間放置すると、悪玉菌やカビの温床になって、ぬか床をダメにする。また、ぬか床の中層と低層で菌のバランスが偏ってくる。だから、毎日ないし２、３日に一度、上下をシャッフルするように、かき混ぜてやる必要がある。見よう見まねで漫然とかき混ぜるのではなく、何のためにぬか床をかき混ぜるのか理解して、作業を行うのが肝要。
三つ目は、適温の管理。ぬか床は、本来、暖かい時期に適した漬物。摂氏１５度前後から２５度前後で、その本領を発揮する。寒過ぎると発酵は停滞し、暑すぎれば過発酵になってしまう。そのことを理解した上で、適切な保管場所と適切なタイミングで手入れをすること。逆に、この温度環境を逆手に取れば、ぬか床の運用サイクルを減速させたり、休止させたりすることができる。
There are three key points to maintaining your bran bed. If you understand them, you can enjoy it for a long time.
The first is to maintain a salt concentration of 8-10% and an acidity of PH 4-4.5. It is also important to have the right amount of moisture. If this balance is disturbed, the bran bed will deteriorate. This environment can be maintained by adding salt at the right time and roasted bran at the right time. To do this, remember the ideal saltiness, sourness, and hardness of the bran bed.
The second is not to expose it to oxygen for long periods of time. The surface of the bran bed is home to fungi that love oxygen. This environment helps to give the bran pickles a rich flavor, but on the other hand, if left for a long time, it becomes a breeding ground for bad bacteria and mold, ruining the bran bed. Also, the balance of bacteria between the middle and lower layers of the bran bed becomes unbalanced. Therefore, it is necessary to stir it every day or once every two or three days, as if shuffling the top and bottom. It is important to understand why you are stirring the bran bed and then carry out the task, rather than just randomly stirring by imitating what you see.
The third is to maintain the appropriate temperature. The bran bed is originally a pickle-making material suited to warm seasons. It performs at its best at around 15 to 25 degrees Celsius. If it is too cold, fermentation will stagnate, and if it is too hot, over-fermentation will occur. With this in mind, it is important to store it in an appropriate place and care for it at the appropriate time. Conversely, you can use this temperature environment to your advantage to slow down or even stop the operation cycle of the bran bed.
ぬか漬けに適した素材について見てみよう。
ぬか床は、本来暖かい季節に運用する漬物なので（寒い季節は、ぬか床のような環境を使わずとも、塩漬けするだけで、発酵をコントロールできる）、昔から、その季節に出回る野菜が主役になる。胡瓜や白瓜などの瓜類、茄子、蕪、人参、新牛蒡、長芋、茗荷、枝豆、らっきょう、筆生姜などだ。
僕は、冬は「たくあん」や「冬菜漬け」をするので、ぬか床は冬の間は休眠状態にしておいて、五月に再開というサイクルで運用している。ただ、現代は冬でも部屋が暖かいので、もちろん一年中ぬか床を楽しむのもありだ。冬は、これに、秋口に収穫した保ちの良い瓜類や南瓜類、大根や、葉物を加えても良いだろう。
ちょっと漬け込むのに工夫が必要なものもあるけど、変わり種として、オクラ、トマト、苦瓜、ズッキーニ、アボカド、菊芋、アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、セロリ、マッシュルーム、筍、新じゃがいも、青パパイヤ、ハヤトウリ、スイカやメロンの果肉の外の白い部分、ゼンマイやワラビなどの山菜、豆腐を漬け込んでも良い。また、動物性なら、ゆで卵。そして、鰯、鰊、鯖、鰤、秋刀魚などの青魚、魚卵、白子、肉類などを漬けるのもありだ。魚や肉の場合は、もちろん、食べる時には加熱が必要になる。マッシュルーム以外の茸は生食できないが、食べるときに加熱するなら、糠漬けの対象になる。
こうやって眺めると、ぬか床の応用範囲は、物凄く広いことが分かる。
Let's take a look at ingredients suitable for pickling in rice bran.
Since rice bran beds are originally used for pickling in warm seasons (in cold seasons, fermentation can be controlled by salting without using an environment like that of a rice bran bed), traditionally the main vegetables have been those available in the season. These include melons such as cucumbers and white gourds, eggplants, turnips, carrots, new burdock, Chinese yams, myoga ginger, edamame, shallots, and young ginger.
In winter, I make pickled radishes and winter vegetables, so I keep my rice bran bed dormant during the winter and restart it in May. However, since rooms are warm even in winter these days, it is of course possible to enjoy the rice bran bed all year round. In winter, you can also add melons, pumpkins, radishes, and leafy vegetables that are harvested in early autumn and keep well.
Some require a little ingenuity to pickle, but some unusual varieties include okra, tomatoes, bitter melon, zucchini, avocado, Jerusalem artichoke, asparagus, cauliflower, broccoli, celery, mushrooms, bamboo shoots, new potatoes, green papaya, chayote, the outer white parts of watermelon and melon flesh, wild vegetables such as ferns and bracken, and tofu. Also, for animal products, boiled eggs. You can also pickle blue fish such as sardines, herring, mackerel, yellowtail, and saury, fish eggs, milt, and meat. Of course, fish and meat need to be cooked before eating. Fungi other than mushrooms cannot be eaten raw, but if they are to be cooked before eating, they can be pickled in rice bran.
Looking at it this way, you can see that the range of applications of the rice bran bed is incredibly wide.
Ingredients:
材料：
ぬか床（前回の記事で用意したもの。あるいは市販のもの）
季節の野菜や魚素材
追加用炒り糠（最初から塩を加えてあるタイプの製品が使いやすい）
自然塩
Rice bran bed (prepared in the previous article, or store-bought)
Seasonal vegetables and fish ingredients
Additional roasted rice bran (products that already have salt added are easy to use)
Natural salt
procedure:
手順:
ぬか床を用意する。
漬け捨てために漬けてある野菜が残っているなら、ぬかを擦りとって取り除く。細かな破片は、ぬか床が分解してくれるので、神経質に取り除く必要はない。
水が浮いているようなら、炒り糠と自然塩を足して、よく混ぜる。味を見て、塩分濃度と酸味が適切なことを確認する。硬さは、味噌よりパサっとしているくらいがちょうど良い。
野菜は洗って、水気をキッチンペーパーなどで取り除いておく。ぬか床の容器に合わせて、材料は適当に切り分ける。茄子のように水気の少ない野菜は浸かりにくいので、包丁で切れ目を入れておく。
下拵えした野菜は、ぬか床に深く埋め込む。
空気が入らないよう、押し込むように野菜の周りに糠を詰めながら埋め、表面を綺麗にならす。表面には少し塩を振っておく（慣れれば必要ないが、初めは保険のつもりで、表面の塩分濃度を上げておく）。
容器の壁についた糠を、キッチンペーパーなどで、綺麗に拭っておく。蓋をして漬け込み開始する。
胡瓜などの水気の多いものは、夏なら半日かからない。茄子はやや時間がかかり、丸一日後に食べ頃になる。浅漬け好きの人は、もっと早く取り出しても構わない。古漬けにするなら、数日漬けたままにしておけば良い。味は濃くなっても、腐ることはない。
浅漬けは、糠を洗い流して酸素に触れると、腐敗は早いので、冷蔵庫に保管して、１、２日で食べ切った方が良い。
素材を取り出したあとは、ぬか床の上下を入れ替えるように素手で（手袋は使わない）かき混ぜておく。翌日用の新しい素材を漬け込む。古漬けにする分は、ぬか床に戻して、さらに漬け込む。
しばらく、ぬか床を使わない場合は、丁寧に上下を返したあと、表面を平に慣らして、塩を振り、冷蔵庫の温度の低い場所で保管する。その場合は、週一回程度かき混ぜれば十分。
カビの発生を防ぐため、容器の壁や、外側、蓋についた糠は丁寧に拭き取る。ここで消毒液を振りかける人を見かけるが、耐性菌を育ててしまう結果になるので、やめた方が良い。
Prepare the rice bran bed.
If there are any vegetables left in the pickling container, scrape off the bran to remove them. The rice bran bed will break down any small pieces, so there's no need to worry about removing them.
If there is any water floating on top, add roasted rice bran and sea salt and mix well. Taste to make sure the salt concentration and acidity are appropriate. The consistency should be drier than miso.
Wash the vegetables and remove the water with kitchen paper. Cut the ingredients appropriately to fit the rice bran bed container. Vegetables with little water, such as eggplant, are difficult to soak, so make slits in them with a knife.
Bury the prepared vegetables deep in the rice bran bed.
Bury the vegetables by packing the rice bran around them in a pressing motion to prevent air from getting in, and smooth the surface. Sprinkle a little salt on the surface (this isn't necessary once you get used to it, but at first, increase the salt concentration on the surface as a safeguard).
Wipe off any bran on the sides of the container with kitchen paper etc. Put the lid on and start soaking.
In summer, it takes less than half a day for cucumbers and other watery vegetables. Eggplants take a little longer and are ripe after a full day. If you like light pickles, you can take them out earlier. If you want to make them into aged pickles, you can leave them in the pickles for a few days. They will taste stronger, but they will not spoil.
Light pickles will spoil quickly if the bran is washed away and they are exposed to oxygen, so it is best to store them in the refrigerator and eat them within a day or two.
After removing the ingredients, stir the bran bed with your bare hands (don't use gloves), turning it over. Pickle new ingredients for the next day. Return the ingredients you want to make into aged pickles to the bran bed and soak them further.
If you are not going to use the bran bed for a while, carefully turn it over, smooth the surface, sprinkle salt on it, and store it in a cool place in the refrigerator. In that case, stirring it about once a week is sufficient.
To prevent mold from growing, carefully wipe off any bran that may be on the walls, outside, and lid of the container. I see people spraying disinfectant here, but it's best to avoid this as it can result in the development of resistant bacteria.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ぬか床の容器は、冷蔵庫の普通に棚に入る大きさのものを選ぶと良い。忙しい時や、しばらく留守にするときに、何も考えずに冷蔵庫に移動できるからだ。
ぬか床がちゃんと稼働し始めると、ぬか床の糠の量は目減りをしていく。野菜を漬け込んだあとは、水分が吸い出されて、ぬか床が水っぽくなる。このときに、ぬか床から余分な水分抜いて、水分を捨てても良いのだけど、炒り糠と自然塩をそこに足した方が、いろいろな面で有利だ。というのは、ぬか床の糠の量は、一人暮らしであっても、多いに越したことはないからだ。第一に、糠漬けの素材は酸素に触れないように、深くぬか床に埋め込むのが原則なので、糠がいつもたっぷり容器に入っていることが望ましいからだ。第二に、余分な分の糠は、ぬか床が駄目になった場合のリザーブになる。余分な熟成糠を、空気を抜いて、真空パックするかジップロックなどに密閉して、冷蔵ないし冷凍しておけば、長持ちするので、運悪く常温のぬか床の管理に失敗した場合、最初から、ぬか床を育て直さないで済む。この場合酸素に触れないよう、リザーブの糠はきっちり密閉しておくのが肝要。また、余分の熟成した糠を用意してあれば、水っぽい材料や、肉類など通常の野菜と一緒に漬けたくない素材を扱うとき、糠を他の容器に分割する余裕ができる。熟成糠を人にプレゼントして、糠漬けの仲間を増やしても良いだろう。ぬか床に糠を足す時は、塩分濃度のバランスが崩れやすいので、予め塩を加えてある炒り糠を使うと、バランスを崩さず、簡単に糠を増量できる。ぬか床から余分な水分を抜くのが面倒、と思っている人は、試してみると良い。
It's a good idea to choose a bran bed container that fits on a regular shelf in the refrigerator. This is because you can move it to the refrigerator without a second thought when you're busy or will be away for a while.
Once the bran bed starts working properly, the amount of bran in the bran bed will decrease. After pickling the vegetables, the moisture will be absorbed and the bran bed will become watery. At this point, you can drain the excess moisture from the bran bed and discard it, but adding roasted bran and natural salt to it is more advantageous in many ways. This is because the more bran in the bran bed, the better, even if you live alone. First, the principle is to bury the ingredients for bran pickles deep in the bran bed to prevent them from coming into contact with oxygen, so it is desirable to always have plenty of bran in the container. Secondly, the extra bran will serve as a reserve in case the bran bed goes bad. If you remove the air from the excess aged bran, vacuum pack it or seal it in a ziplock bag, and refrigerate or freeze it, it will last longer, so if you are unlucky and fail to maintain the room temperature bran bed, you won't have to start growing the bran bed again from scratch. In this case, it is important to keep the reserve bran tightly sealed so that it does not come into contact with oxygen. Also, if you have extra aged bran on hand, you can divide the bran into other containers when handling watery ingredients or ingredients that you do not want to pickle with vegetables, such as meat. You can give aged bran to people who want it and increase the number of friends who make bran pickles. When adding bran to a rice bran bed, it is easy to throw off the balance of the salt concentration, so if you use a product that already has salt mixed with the roasted bran, you can easily increase the amount of bran without throwing off the balance of the environment in the rice bran bed. If you think it is a hassle to remove excess moisture from the rice bran bed, you should give it a try.
糠漬けは、洗って切った素材をぬか床に埋めるだけの気楽な漬け物だが、材料によっては、特別なテクニックが必要になる。
極端に水っぽい素材、ネバネバした素材、色や匂いが溶け出しやすい素材。そういった素材を使う場合は、ぬか床が変質するリスクがある。例えばトマト。硬い未成熟なトマトなら大丈夫だが、熟したトマトを使うと、ぬか床が水浸しになり、トマトの味が流れ出してしまう。赤い大根やビーツを漬け込むと、ぬか床が赤く染まってしまう。納豆を糠漬けしてみようといった悪魔的チャレンジは、ぬか床全部が駄目になるリスクを伴う。こういう場合は、別の小さな容器に熟成糠を分割して、そこに試したい素材を漬け込めば良い。そうすれば、もし、ぬか床が汚染されても、メインのぬか床を守ることがでる。このやり方ならば、いろいろな糠漬けの新作に挑戦することが、楽しくなる。リスクヘッジできるからだ。
それから、デリケートな素材を糠漬けするときも注意を要する。上手に漬かっても、ぬか床から取り出す時や、糠を洗い流すときに、素材が崩れて台無しになってしまうリスクがある。この場合は、清潔なガーゼか不織布、またはそれらの素材で作られた袋に素材を入れてから、漬け込むと良い。糠の粒子が直接素材にくっつかないので、綺麗に崩さず仕上げることが出来る。豆腐の糠漬けとか、卵の黄身の糠漬けなどを試すことが出来る。この方法は、細長い素材や細かい素材にも有効。菜の花などの葉野菜や糸蒟蒻、金糸瓜、紫蘇の実、茹でた山椒の実などにも応用できる。
Although pickling rice bran is a simple way to make pickles, you just need to bury the washed and cut ingredients in the rice bran bed, but depending on the ingredients, you need special techniques.
Ingredients that are extremely watery, sticky, or easily lose their color and smell. When using such ingredients, there is a risk that the rice bran bed will deteriorate. For example, tomatoes. Hard, immature tomatoes are fine, but if you use ripe tomatoes, the rice bran bed will become waterlogged and the tomato flavor will leak out. If you pickle red radishes or beets, the rice bran bed will turn red. A devilish challenge like pickling natto in rice bran involves the risk of ruining the entire rice bran bed. In such cases, divide the matured rice bran into a separate small container and pickle the ingredients you want to try there. That way, even if the rice bran bed becomes contaminated, you can protect the main rice bran bed. This method makes it fun to try out various new rice bran pickles. Because you can hedge your risks.
You also need to be careful when pickling delicate ingredients in bran. Even if you pickle them well, there is a risk that the ingredients will crumble and be ruined when you take them out of the bran bed or when you wash off the bran. In this case, it is a good idea to put the ingredients in clean gauze or non-woven fabric, or a bag made of such materials, and then pickle them. The bran particles will not stick to the ingredients, so you can finish the pickling neatly without them crumbling. You can try pickling tofu or egg yolks in bran. This method is also effective for long, thin or small ingredients. It can also be applied to leafy vegetables such as rape blossoms, thread konnyaku, golden thread melon, shiso berries, boiled Japanese pepper berries, etc.
糠漬けにする素材には、通常は生食できる素材を選ぶ。ただ、「マッシュルーム（唯一生食できる茸類の仲間）」以外の茸類や、魚や肉など加熱が必要な食材を漬ける場合はどうしたら良いだろうか？
実は、ぬか床の発酵力は神秘的で、ぬか床は、しばしば、ある種の猛毒を分解、解毒することができる。有名なのはフグの卵巣。三年漬け込むと、ぬか床は毒のある卵巣を可食に変えてしまう。また、糠漬けによって、生魚の寄生虫や悪玉菌が死滅させることもできる。
とはいえ、途方もない試行錯誤で生まれた伝統技を我々が安易に試すのは無謀なので、漬け込んだ後で、加熱して提供するという選択肢になる。この場合も、糠床の分割が役に立つ。加熱が前提となる魚や肉には、専用のぬか床を作って、そこに漬け込めばよい。例えば「青魚（鰯や鯖など、赤い身の色を持った魚と白い身の色を持った魚との、中間の身の色を持った魚）のこんか漬け（糠漬け）」は、非常に美味しい。メインのぬか床とは別に、魚専用のぬか床を分割して用意しておけば、いつでも、こんか漬けを食卓に出すことが出来る（実際の伝統製法は、糠漬けのそれとはちょっと違うが）。
「肉のこんか漬け」も、実は同じように魅力的だ。肉専用のぬか床を用意しても良いだろう。
Usually, ingredients that can be eaten raw are chosen for pickling in rice bran. However, what should you do if you are pickling fungi other than "mushrooms (the only type of fungi that can be eaten raw)" or ingredients that require cooking, such as fish or meat?
The fermentation power of the rice bran bed is actually mysterious, and the rice bran bed can often break down and detoxify certain deadly poisons. A famous example is the ovaries of pufferfish. After three years of pickling, the rice bran bed turns the poisonous ovaries into edible ones. In addition, rice bran pickling can kill parasites and harmful bacteria in raw fish.
However, since it would be foolish for us to try this traditional technique that was born from a tremendous amount of trial and error, it seems that the only way to serve it is to heat it after marinating it. In this case, too, dividing the rice bran bed is useful. For fish and meat that will need to be heated, a separate rice bran bed should be made and the food should be marinated in it. For example, "konkazuke (rice bran pickles) of blue fish (fish with flesh that is intermediate between red and white, such as sardines and mackerel)" is very delicious. If you prepare a separate rice bran bed for fish, separate from the main rice bran bed, you can always serve konkazuke (although the actual traditional method is slightly different from that of rice bran pickles). "Konkazuke of meat" is actually just as appealing. You can also prepare a rice bran bed just for meat.
ここで、ぬか床の状態の見極め方を、復唱しておこう。
ぬか床の状態を見極めるには、味覚と臭覚を総動員する。自然界に存在する化学物質を体内に取り込む妥当性をチェックするために進化したのが、我々動物の持つ、視覚と臭覚と味覚。動物は、目で見て、危険そうな色や外観でおおよその見当をつける。ぬか床で言えば、表面の変質具合。次に臭いを嗅いでみる。猫が、餌を食べる前に、くんくんとするアレだ。我々はそうやって異臭を嗅ぎ分けているのだ。ぬか床の場合は、爽やかな発酵臭があるかどうかだ。我々は最後に少量を舐めてみて、異質な味がないかを確かめる。ぬか床の場合は、塩辛さや爽やかな酸味。ただ、工業的に作られた添加物が多い食品にはこの動物的センサーは役に立たないことが多い。添加物のないぬか床故、人間の動物的センサーが役立つ。
まず、表面の変化に注目する。白く膜が張っているのは、産膜酵母といって、ぬか床に棲む酵母菌が作り出した膜。これは、量が多すぎない限り、ぬか床の香りをよくする。捨てる必要はないので、混ぜ込んでしまおう。この白い膜は、夏の場合、大体ぬか床を２日くらい放置すると形成される。問題はそれ以上の期間、高温で放置した場合。白い膜の表面は塩分濃度が低く酸素にさらされるので、カビや悪玉菌が増殖し始める。白い膜が一面に形成されるのと違い、カビや悪玉菌は丸いコロニーを形成する。この状態にならない前に、ぬか床をかき回すのが本来の運用。もしコロニーができてしまったら、スプーンなどで、その部分を取り除いてから、かき混ぜればよい。それで問題はない。ただ、コロニーができてから、あまりに長時間放置してしまうと、菌糸によって浮いた空間に酸素が流れ込み、ぬか床が侵食されていく。この状態になる前に、表面を削り取って、塩を多めに加えて、冷蔵庫での管理に切り替えよう。
減塩や酸味を減らすことに気を取られていると、この侵食が劇的に加速する危険がある。減塩と糠漬けは本来噛み合わない組み合わせだと認識することが大切。減塩したければ、早めに素材を引き上げてしまえば良いのだ。
Let's reiterate how to determine the condition of your rice bran bed.
To determine the condition of your rice bran bed, we use all of our senses of taste and smell. Our senses of sight, smell, and taste evolved as a way to check the appropriateness of taking in chemicals that exist in nature. Animals use their eyes to get a rough idea of what is dangerous, based on the color and appearance. In the case of the rice bran bed, this would be the degree of deterioration of the surface. Next, we smell it. It's the smell that cats sniff before eating their food. We sniff out strange odors. In the case of the rice bran bed, it's whether there is a refreshing fermented smell. Finally, we lick a small amount to check for any unusual tastes. In the case of the rice bran bed, it's a salty or refreshingly sour taste. However, these animal sensors are often useless when it comes to foods that contain a lot of additives that are produced industrially. Since the rice bran bed is additive-free, our human sensors are useful.
First, look at the changes on the surface. The white film is called film yeast, and is a film created by the yeast fungus that lives in the rice bran bed. As long as there is not too much, it will improve the aroma of the rice bran bed. There is no need to throw it away, so just mix it in. In summer, this white film will form if you leave the rice bran bed for about two days. The problem occurs if you leave it at high temperatures for longer than that. The surface of the white film has a low salt concentration and is exposed to oxygen, so mold and bad bacteria will grow. Unlike when a white film forms all over the place, mold and bad bacteria form round colonies. Stir the rice bran bed before it gets to this state. If a colony does form, remove that part with a spoon or something and then stir. That's not a problem. However, if you leave the rice bran bed for a long time after the colony has formed, oxygen will flow into the space floated by the mycelium, and the rice bran bed will be eroded. Before it gets to this state, scrape off the surface, add a lot of salt, and switch to storing it in the refrigerator. If you are preoccupied with reducing salt or acidity, there is a danger that this erosion will accelerate dramatically. It is important to recognize that reducing salt and pickling rice bran are not a good combination. If you want to reduce salt, you can just pull the ingredients out early.
最後に、ぬか床の味について、考えてみよう。いただいた質問で最も多いのが、「どうしたら糠漬けをもっと美味しくできるのか？」という質問。
実は、この質問は、あまり意味を持たない。熟成が正常に進んだぬか床は、例外なく美味しいからだ。僕が、必ずしも、一からぬか床を育てることを推奨しない理由はそこにある。ぬか床が美味しくないのは、ほぼ九分九厘、発酵不足。毎日素材を漬けていれば、１、２ヶ月で、ぬか床のミネラルやアミノ酸組成が豊穣になって、糠漬けは美味しくなる。かなり長く糠漬けを続けているにも関わらず、その方向に進んでいないとしたら、発酵の方向性を間違えているということだ。ぬか床は育てるもの。週に一度しか糠漬けをしないなら、ぬか床が熟成するのに７倍の時間がかかるのが道理。また減塩、高ＰＨというやってはならない試みいただけない。高塩分濃度、低ＰＨは、ぬか床の旨みとセットになっている。切り離すことはできない。また、工業的に合成した化学物質を入れるのも良い結果には繋がらない。化学合成系の旨み成分は、ぬか床が持つ本来の微妙なミネラルやアミノ酸のバランスを破壊してしまう。それは、天然のものとは濃度が何桁も違うからだ。毒性云々ではなく濃度の問題。一時的に旨みを感じても、すぐにバランスが崩れ、本来のぬか床のバランスから遠ざかってしまう。
もう一つは、作り手の極度の潔癖症。前の記事（準備編）で説明した産膜酵母など、一見、異臭発生源と思われる香味成分が、複雑にブレンドされて糠漬けの良い香りを作り出している。それを理解せず、潔癖症が故に、料理人でも、この菌層を捨ててしまう人が結構いる。それではいつまで経っても、複雑に絡み合った糠漬けの良い香りは生まれない。ウイスキーはウオッカと同じ麦から蒸留されているのに、なぜあんなにも深い芳香を持っているのだろうか？それはあえて、醸造に段階で生ずる異臭成分を取り除かないからだ。香水も然り。とんでもない糞の匂いが高貴な香りの隠れたエッセンスだったりする。少量の異臭成分を交えたハーモニーは、時としてえも言われぬ香りを作り出す。
これは、僕の偏見かもしれないが、腕があって自信満々の料理人の作る糠漬けは美味しくないことが多いように思う。場末の小料理屋さんのお婆ちゃんの作る糠漬けの方が、数段美味しかったりする。多分、糠漬けはぬか床と素材の声を聞く受け身の料理だからだろう。自信家の料理人は、良い素材があれば、どんな味でも作り出せると思っている。ところが糠漬けのように発酵の世界は制御できないファクターに左右される。環境を整えて、あとは菌にお任せの世界だ。自信のある人ほど、それを待つことができない。いろんな材料を放り込んで、無理矢理にぬか床を制御しようとする。家庭料理の延長線の自然体で料理をしている女将さんの方が、それを心得ているのかもしれない。
初期のぬか床に、昆布の破片や干し椎茸の破片、鷹の爪などを入れるのは良いスターターになるが、それ以上は、無理に高濃度の旨み成分を加えても、あまり効果はない。以降は、沢山漬けて、ぬか床を育てることに重点をおくことだ。それがぬか床を美味しくする唯一の方法なのだ。そのハードルを下げたいなら、市販の無添加の発酵済みのぬか床を買ってくるのが正解。無印良品のぬか床がヒットしていると聞く。男の趣味的こだわりは捨て、そういう製品から入門すれば良い。母から娘にぬか床を譲るのと同じことだ。必要なのは、凝ることではなく、継続すること。
次回は、糠漬けのいろいろな応用をご紹介する。写真は飲んだ後に食べた「ぶぶ漬け」。
Finally, let's think about the taste of the rice bran bed. The most common question I receive is, "How can I make rice bran pickles taste better?"
Actually, this question doesn't really make sense. A rice bran bed that has matured normally is delicious without exception. That's why I don't necessarily recommend growing a rice bran bed from scratch. Almost nine times out of ten, if the rice bran bed is not tasty, it is due to insufficient fermentation. If you pickle ingredients every day, in a month or two, the mineral and amino acid composition of the rice bran bed will become rich, and the rice bran pickles will become delicious. If you have been pickling rice bran for a long time and are not progressing in that direction, then you are fermenting in the wrong direction. The rice bran bed is something that needs to be cultivated. If you only make rice bran pickles once a week, it makes sense that it will take seven times as long for the rice bran bed to mature. Also, reducing salt and increasing pH are attempts that should not be made. High salt concentration and low pH are a set with the deliciousness of the rice bran bed. They cannot be separated. Also, adding industrially synthesized chemicals will not lead to good results. Chemically synthesized umami ingredients destroy the delicate balance of minerals and amino acids that the rice bran bed originally has. This is because the concentration is several orders of magnitude different from natural ones. It's not a matter of toxicity, but of concentration. Even if you feel umami temporarily, the balance will soon be lost and you will move away from the original balance of the rice bran bed.
Another reason is extreme cleanliness freakouts. The flavor components that at first glance seem to be the source of odors, such as the film-forming yeast described in the previous article (Preparation), are blended in a complex way to create the delicious aroma of pickled rice bran. Some chefs are clean neat freak, so they throw away this layer of bacteria. If they do that, the complex and delicious aroma of pickled rice bran will never be created. Why does whiskey have such a deep aroma even though it is distilled from the same barley as vodka? It is because the odorous components that arise during the brewing process are not removed. The same goes for perfume. The smell of a terrible feces can be the hidden essence of a noble fragrance. The harmony of small amounts of odorous components creates an indescribable fragrance.
This may just be my own prejudice, but I think that pickles made by skilled and confident chefs often don't taste very good. Pickles made by grandmas who run small back-alley restaurants are several times more delicious. This is probably because pickles are a passive dish that requires listening to the rice bran bed and the ingredients. Confident chefs believe that with good ingredients, they can create any flavor. However, like pickles, the world of fermentation is subject to uncontrollable factors. You just need to prepare the environment and leave the rest to the bacteria. The more confident you are, the less you can wait for that to happen. You throw in all kinds of ingredients and try to forcefully control the rice bran bed. The proprietress of a restaurant, who cooks in a natural way that is an extension of home cooking, may be more aware of this.
Adding pieces of kelp, dried shiitake mushrooms, chili peppers, etc. to the initial rice bran bed will be a good starter, but if you try to add high concentrations of umami ingredients beyond that, it will not be very effective. After that, you should soak it a lot and let it grow. That is the only way to make the rice bran bed delicious. If you want to lower the hurdle, the right thing to do is to buy a commercially available additive-free fermented rice bran bed. I hear that MUJI's rice bran bed is a hit. You can get rid of your hobby-like preferences as a man and start with such products. It's the same as a mother passing on her rice bran bed to her daughter. All you need is to continue.
Next time, we will introduce various uses for bran pickles.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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