常備生地で作るもちもち食感のピッツァ Soft and chewy pizza made with stocked dough
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
前の記事で紹介した「冷蔵庫に常備する生地」の展開その２。
This is the second variation on the "dough that you always keep in the fridge" introduced in the previous article.
ストーリー
Recipe trivia
今では、すっかり日本でも市民権を得たナポリスタイルのピッツァ。柔らかくてもちもちの食感が身の上だ。もちもち食感好きの日本人にとっては親しみやすく、ここ十年くらいで急激に専門店が増えた。
僕がプロデュースした店やイベントで、このタイプのピッツァをお出しすると、「この食感どうやったら出るの？」と、レシピを聞かれるのことの多い料理の一つだ。昔の喫茶店で出てくるような無発酵のクリスピーなピザや、パン屋さんで売ってるようなお惣菜ピザ、といったピザは家庭で作れても、ナポリスタイルのピッツァとなると簡単には作れないと思っている人が多いようだ。また、高温の高価なオーブンや石窯を自作しないとああいう風には焼けないと思っている人が多い。
もちろんそんなことはない。ちょっと工夫すれば、貧乏人の安アパートのキッチンでも簡単に作れる。粉のこと、生地作りのこと、焼き方について、順番に説明しよう。理由は後で説明するが、以前紹介した常備の生地であの食感を出すことができる。つまり生地を常備しておけば、５分で準備が整う。焼く時間も普通の日本の家庭に普及しているコンロやトースターで１０分程度だ。コストコに買いに行く必要もないし、かさばる冷凍ピザが冷凍庫を占拠することもない。
Now, Neapolitan-style pizza has become a common feature in Japan. Its soft and chewy texture is its specialty. It is familiar to Japanese people who like chewy textures, and the number of specialty restaurants has increased rapidly in the past decade.
When I serve this type of pizza at the restaurants and events I produce, people often ask me for the recipe, saying, "How do you get that texture?" It seems that many people think that it is not easy to make Neapolitan-style pizza, even though you can make unleavened crispy pizzas served at old coffee shops and side dish pizzas sold at bakeries at home. Also, many people think that you cannot bake Neapolitan-style pizza like that unless you make your own high-temperature, expensive oven or stone oven.
Of course, that is not true. With a little ingenuity, you can easily make it in the kitchen of a poor person's cheap apartment. I will explain about the flour, how to make the dough, and how to bake it in that order. I will explain the reason later, but you can get that texture with the dough I introduced before. In other words, if you keep the dough on hand, you can prepare it in five minutes. It also takes about ten minutes to bake it on a stove or toaster, which are common in most Japanese homes. There's no need to go to Costco to buy it, and no need to worry about bulky frozen pizzas taking up space in the freezer.
以前の記事でグルテンのことを詳しく説明したけれど、この食感にはグルテンが深く絡んでいる（米粉でも、これに近い食感を出せるのだけど、グルテンフリーのピザの話はまた今度）。薄くしなやかに生地が延びるためにはグルテンがしっかり形成されていなければならない。ただ、ナポリスタイルのピザは、もちもちの食感に加えて軽さとカリッとした香ばしさを兼ね備えている。普通の強力粉を使うと、どうしてもこの軽さが出ない。かといって薄力粉を使うと喫茶店仕様のクリスピーピザになってしまう。要は小麦粉が違うのだ。実はほとんどのナポリスタイルのピザを出すお店はイタリアから輸入した同じ銘柄の粉を使っている。「カプート」というナポリのメーカーの「サッコロッソ・クオーコ」という粉だ。日本ではモンテ物産というイタリア専門の商社が輸入している。粉の宣伝のようになってしまったが、この粉は特別だ。日本の小麦粉で言えば、薄力粉と強力粉の両方の性質を持っている。つまり、強力粉を超えるしなやかな延びのグルテンが含まれているのに、薄力粉のように柔らかく軽い仕上がりになる。価格はスーパーで売っている強力粉の３倍くらいになってしまうが、パン生地はつくれるけど、ピッツァの生地がうまく作れないと思っているのなら、一度試してみることをおすすめする。明らかな違いがわかるはずだ。何のことはない。粉が違うのだ。
I explained gluten in detail in a previous article, but this texture is deeply intertwined with gluten (you can get a similar texture with rice flour, but I'll talk about gluten-free pizza another time). In order for the dough to stretch thin and flexible, gluten must be well formed. However, Neapolitan-style pizza has a chewy texture as well as a light and crispy flavor. If you use regular strong flour, you can't get this lightness. On the other hand, if you use weak flour, it will become a crispy pizza like you would get at a coffee shop. The key is the flour. In fact, most restaurants that serve Neapolitan-style pizza use the same brand of flour imported from Italy. It is called "Saccorosso Cuoco" by a Neapolitan manufacturer called "Caputo". In Japan, it is imported by Monte Bussan, a trading company that specializes in Italian products. It may seem like I'm advertising flour, but this flour is special. In terms of Japanese flour, it has the properties of both weak flour and strong flour. In other words, it contains gluten that stretches more flexibly than strong flour, but the finished product is soft and light like weak flour. The price is about three times that of strong flour sold at supermarkets, but if you think you can make bread dough but can't make pizza dough well, I recommend you try it once. You should be able to see a clear difference. It's simple. The flour is different.
ただ、それでは、高い小麦粉を使えば良いという話で終わってしまう。プロや趣味人ならそれで良いけれど、貧乏人の代表としては、家計を圧迫するので、もちろんありものの粉で同じ食感を出す工夫をする。以前の記事で紹介した「常備生地」を使うのだ。ポイントは粉の配合と高加水率。僕の常備生地は、薄力粉を強力粉に配合してあるので、軽さをある程度併せ持っている。ただ粉の配合を変えるだけだと、相対的にグルテン含有量が減ってしまうので、もちもち食感にならない。ところがそこに高加水という技術要素が加わると、低温かつ多めの水分の元でグルテンがゆっくり形成されるので、少ないグルテン含有率でも、フィルムにように延びのある生地に仕上がる。さらに、この生地には、ゆっくり発酵するタイプの、イタリアでもピザ職人が好んで使う、酵母を採用している。つまり、この生地は件のピザ専門店が作る生地に近い特性を持っている。しかもコストは数分の一だ。ただ、僕の作った常備生地は、いろいろな用途に使えるように設計した、いわゆる「万能生地」なので、レシピを見て原理がわかったら、ピザ専用生地として追求したい方は、ここを起点に、いろいろと配合や発酵環境を調整して、ピザ専用生地としての着地点を見つけてもらえば良いと思う。詳しくは、以前の記事を参照してください。
However, that would mean that it would be better to use expensive flour. That would be fine for professionals and hobbyists, but as a representative of the poor, it puts a strain on the household budget, so of course I have to find ways to create the same texture using flour I already have. I use the "dough I always have on hand" that I introduced in a previous article. The key is the flour mixture and high water content. My dough is made by mixing weak flour with strong flour, so it has a certain degree of lightness. However, if you just change the flour mixture, the gluten content will be relatively low, so it will not have a chewy texture. However, if you add the technical element of high water content to it, gluten will form slowly at a low temperature and with a lot of water, so even with a low gluten content, the dough will be stretchy like a film. In addition, this dough uses a type of yeast that ferments slowly, which is favored by pizza chefs in Italy. In other words, this dough has similar characteristics to the dough made by the pizza specialty store in question. And it costs a fraction of the price. However, the dough I make is a so-called "all-purpose dough" designed to be used for various purposes, so if you look at the recipe and understand the principles, those who want to pursue it as a pizza dough can start from here and adjust the mixture and fermentation environment to find the perfect dough for pizza. For more details, please refer to my previous article.
生地の問題をクリアしたら、つぎに焼成について考える。一気に生地を膨れさせ、軽いパリッとした焼き上がりに仕上げるためには、高温で短時間という条件が必要になる。低温でじっくり焼くと、パリッとは仕上がっても中も焼き締まってしまう。高温で短時間という条件を満たせる工夫を、普通の家庭にある調理器具でやってみよう。
家庭のガスや電気の出力はお店のように高くないし、家庭の調理器具が作り出す温度も低い、と思っている人がいるとしたら、その認識は必ずしも正しくない。実は、家庭の調理器具が作り出す温度は決して低くはない。標準的なガスコンロに付属する魚焼きグリルの庫内温度は４００度に達するし、五千円しない最近のオーブントースターの輻射熱は短時間で軽く２５０度を超える。出力そのものは小さくても、家庭用の調理器具は小さいので熱の周りも早いのだ。これは、ピッツァを一気に焼き上げるには十分な温度。では、なぜべちゃっとした仕上がりになってしまうのだろうか？それは同じ温度をキープするのが難しいからだ。お店にあるプロ用の高熱量のオーブンは一定の温度を長く保つことができる。これに対して家庭用は一瞬高温を作れるものの、それを長時間キープできない。これを配慮した家庭用のオーブンもあるけど、かなり高額だ。
例えば、ピザトレーにピザの生地を乗せ、それをプロ仕様のオーブンに入れた時と、家庭用トースターに入れたと時を比べてみよう。プロ仕様のオーブンは熱容量が大きいので、庫内の温度を下げることなく、ピザトレー自体を一気に熱し、さらにトレーに乗ったピザに一気に熱を通してくれる。庫内温度も下がらないので、表面もカリッと焼き上がる。これに対して家庭用の熱容量の低いトースターは、最初は高温を作れても、冷たいピザトレーを温めるのに手間取って、ピザ自体に高温がが届く前にピザが焼きしまってもちもち感を失い、庫内温度もすぐに下がってしまうので、表面もパリッとは焼けない。そこで考えられるのが、ピザトレーを予熱するとか、蓄熱性のあるピザストーンを使うという手だ。ただ、この方法では、ある程度問題は解決するものの、思ったほど成果は上がらない。なぜかというと、ピザトレーの温度を下げないように熱し続けるのは簡単ではないからだ。また、蓄熱性のあるピザストーンを２００度以上に加熱するにはものすごく時間がかかるからだ。うまく行ったとしても、かなり時間と気を使う。子供におやつを出す手軽さからは程遠い。
解決策は、意外なところにある。焼き網か穴あきのピザトレーを使うのだ。高温を保つのが難しければ、初期の高温がそのままピザ生地に到達するように工夫してやれば良い道理だ。
Once we have cleared the dough issue, we next consider baking. In order to make the dough rise quickly and bake it light and crispy, we need high temperature and short time. If you bake it slowly at a low temperature, it will be crispy but the inside will be cooked too. Let's try to make a way to meet the high temperature and short time conditions using ordinary household cooking equipment.
If you think that the energy output of gas and electricity in the home is not as high as that of a restaurant and that the temperature produced by household cooking equipment is low, that is not necessarily correct. In fact, the temperature produced by household cooking equipment is not low at all. The internal temperature of a fish grill attached to a standard gas stove can reach 400 degrees, and the radiant heat of a recent toaster oven that costs less than 5,000 yen easily exceeds 250 degrees in a short time. Even if the output itself is small, household cooking equipment is small, so the heat circulates quickly. This is enough temperature to bake a pizza in one go. So why does it end up soggy? It's because it's difficult to keep the same temperature. Professional high-heat ovens found in shops can maintain a constant temperature for a long time. In contrast, home ovens can create high temperatures for a moment, but cannot keep them that way for long periods. There are home ovens that take this into consideration, but they are quite expensive.
For example, let's compare the time when you put pizza dough on a pizza tray and put it in a professional oven and then put it in a home toaster. Professional ovens have a large heat capacity, so they heat the pizza tray itself all at once without lowering the temperature inside the oven, and then they heat the pizza on the tray all at once. Since the temperature inside the oven does not drop, the surface is also baked crispy. In contrast, a home toaster with a low heat capacity can create a high temperature at first, but it takes time to warm up the cold pizza tray, so the pizza is cooked before the high temperature reaches the pizza itself, losing its chewy texture, and the temperature inside the oven drops quickly, so the surface is not baked crispy. So what you can think of is to preheat the pizza tray or use a pizza stone that has heat retention. However, while this method solves the problem to some extent, it does not produce the results you would expect. This is because it is not easy to keep a pizza tray hot without lowering its temperature. Also, it takes a lot of time to heat a heat-retentive pizza stone to over 200 degrees. Even if it works, it is a lot of time and effort. It is hardly the kind of convenient way to give a snack to children.
The solution is in an unexpected place: use a toasting net or a pizza tray with holes. If it is difficult to maintain a high temperature, it makes sense to devise a way to allow the initial high temperature to reach the pizza dough directly.
ここでは、前の記事でレシピを紹介した「自家製パンチエッタ」を使って、おやつやお酒のおつまみにに、その場で焼いて、さっと出せるような小ぶりのピッツァを焼きました。生地もトッピングも自家製尽くしです。
Here, I used the "homemade pancità" recipe introduced in the previous article to bake small pizzas that can be baked on the spot and quickly served as snacks or as an accompaniment to alcohol. Both the dough and the toppings are homemade.
Ingredients:
材料：
冷蔵庫に常備の発酵生地（以前の記事にレシピがあります）
自家製パンチエッタ(前の記事にレシピがあります。市販のベーコンなど）
採集したローズマリー（市販のものでも、乾燥のものでもよい）
とろけるチーズ（適当なチーズで良い。余裕があるならフレッシュモッツァレラ）
オリーブオイル
胡椒
Fermented dough that you always have in the fridge (the recipe can be found in a previous post)
Homemade pancità (the recipe can be found in a previous post. Store-bought bacon, etc.)
Foraged rosemary (store-bought or dried is fine)
Melted cheese (any suitable cheese will do. If you have the space, use fresh mozzarella)
Olive oil
Pepper
procedure:
手順：
オーブントースターを最高温度で予熱する。温度設定や予熱のできないタイプなら、５分程度から焼きする。
パンチエッタは小さくカットしておく。ローズマリーは洗って葉を千切っておく。
乾いたまな板やかパン用シートに打ち粉（セモリナ粉や片栗粉などベタつかない粉）をして、発酵生地を丸めてそこに乗せ、軽く押して平らな円盤状につぶす。そして、両手で生地を丸く広げる。この生地はグルテンが膜のように形成されているので、宙に持ち上げて回すだけで、ピッツァ生地の形(中心部が薄く周りに土手のある形状）になる。難しければ、まな板やシートの上に生地を乗せたままで手で広げるように成形しても良い。
焼き網か穴あきのピザトレーに広げた生地を乗せる。
そこに、パンチエッタとローズマリーをトッピングし、チーズを千切って乗せ、胡椒を振って、オリーブオイルを少し回しかける。トッピングの終わったピッツァを焼き網やトレーごとトースターに入れて８分くらい焼く。
Preheat the toaster oven to its highest temperature. If your toaster oven does not have a temperature setting or preheating function, bake for about 5 minutes.
Cut the pancietta into small pieces. Wash the rosemary and tear off the leaves.
Dust a dry cutting board or bread sheet with flour (semolina flour, potato starch, or other non-sticky flour), roll out the fermented dough, and place it on the sheet. Press lightly to flatten it into a disk. Then, spread the dough out into a round shape with both hands. The gluten in this dough forms a membrane, so by simply lifting it into the air and rotating it, it will take the shape of pizza dough (thin in the center with a mound around it). If this is difficult, you can also spread the dough out with your hands while it is still on the cutting board or sheet.
Place the spread out dough on a toasting net or a pizza tray with holes.
Top it with the pancietta and rosemary, shred the cheese, sprinkle pepper on top, and drizzle with a little olive oil. After topping the pizza, place the net or tray into the toaster and bake for about 8 minutes.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
前の記事で紹介した発酵生地は、グルテンが薄くしなやかな幕状に形成されているので、重力や遠心力を使ってやれば、ぎゅうぎゅう麺棒で延ばさなくても、自然にナポリスタイルの、あの周りに土手があって真ん中の薄い生地に成形できる。もしそうならないなら、加水率が低すぎるかグルテン膜の形成が不十分ということだ。それなりに焼けて美味しいと思うけど、理想的な仕上がりを望むなら、生地をもう少し研究する余地がある。
この生地は、典型的なナポリスタイルのピッツァと違い、油が入っていてより柔らかいので、成形にはそれほど熟練は必要ない。カプート社の粉はもう少し低加水でグルテンが非常に発達しているので、生地のハンドリングの勝手は少し違うが、家庭料理レベルなら、かなり満足のいく焼き上がりになる。何度か作って工夫すれば、よくできた高級な冷凍ピザ生地のレベルを超えることは可能だ。でも、もっと上を目指すなら、元手をかけてカプートの粉を使ってみよう。そこから先は職人の世界だ。
ここでは、自家製のパンチエッタを使ったけど、お好みで市販のベーコン、ハム、ソーセージなどを使っても良い。ひき肉でも美味しい。贅沢に中央に卵を落として「ビスマルク風」にしても良い。
ナポリスタイルのピッツァには二種類あって、トマトソースを使うものと「ビアンカ」と呼ばれるトマトソースを使わないものがあり、これは後者だ。お好みでトマトソースを塗っても良い。
The fermented dough introduced in the previous article has a thin and flexible gluten membrane, so if you use gravity or centrifugal force, it will naturally form into the Neapolitan-style thin dough with a bank around the edge, without having to roll it out with a rolling pin. If it doesn't, the hydration rate is too low or the gluten membrane is not formed enough. I think it bakes well and tastes good, but if you want the ideal result, there is room for a little more research into the dough.
Unlike typical Neapolitan-style pizza, this dough contains oil and is softer, so it does not require much skill to shape. Caputo's flour has a lower hydration rate and the gluten is very well developed, so the handling of the dough is a little different, but at the home cooking level, the baked result is quite satisfactory. If you make it a few times and devise it, it is possible to surpass the level of a well-made high-end frozen pizza dough. However, if you want to go even further, you should invest in Caputo's flour. From there, it's the world of the artisan.
Here, I used homemade pancietta, but you can use commercially available bacon, ham, sausage, etc. as you like. It's also delicious with minced meat. You can also make it "Bismarck-style" by dropping an egg in the middle.
There are two types of Neapolitan-style pizza: one that uses tomato sauce and one that doesn't use tomato sauce, called "Bianca." This is the latter. You can spread tomato sauce on it if you like.
レシピでは安価なオーブントースターを使っているが、日本の家庭用コンロに付属している魚焼きグリルを使うこともできる。その場合もやり方は一緒。ただ、より高温なので、予熱した後は、少し炎を弱めてから焼き始めると良い。４、５分くらいでで焼き上がるはずだ。上火と下火のバランスを取る火加減には、少し工夫が必要かもしれない。もし、魚焼きグリルが上火だけの場合は、焼き網やピザトレーを、十分高温に予熱したフライパンや中華鍋に入れて底面を先に焼いてから、魚焼きグリルに移すと。うまく焼ける。高温での作業なので、火傷には十分注意したい。
生地の作りと焼き方をマスターすれば、トッピングは自由自在だ。
The recipe uses an inexpensive toaster oven, but you can also use the fish grill that comes with Japanese home stoves. The method is the same in that case. However, since it is hotter, it is better to turn down the flame a little after preheating it before starting to cook. It should be cooked in about 4 to 5 minutes. You may need to be a little creative in balancing the heat between the top and bottom. If your fish grill only has a top heat, place the toasting net or pizza tray in a frying pan or wok that has been preheated to a high temperature and grill the bottom first, then move it to the fish grill. It will cook well. Since it is a high-temperature job, be careful not to get burned.
Once you have mastered how to make the dough and grill it, you can add toppings freely.
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