常備家庭出汁で作る手打ちカレーうどん（グルテンフリー対応可） Handmade curry udon noodles using home-made broth(Gluten-free options available)
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
このレシピには異論があるかもしれない。酔っ払った後の〆に何を食べるか？というテーマだ。最近ではラーメンという人が主流かもしれない。でも、僕は出汁文化圏が出自なので「うどん」一択。次点はラーメンでも蕎麦でも無く「フォー」。その後に「出汁茶漬け」が続く。その時の飲み友達とラーメン屋になだれ込んでも、帰宅すると、酔っぱらいながらうどんを作っていたりする。お分かりいただけたと思うが、酔い覚ましは「出汁命」なのだ。フォーでも出汁茶漬けでも、甘くない薄口タイプの出汁が主役を張る。出汁だけのうどんが多いのだけど、胃が疲れているとカレーうどんにしたくなる。カレーには薬膳効果があるのか、カレーうどんで〆ると、みるみる胃の疲れが回復していく。関東の蕎麦好きには申し訳ないのだが、「カレー南蛮」は、嫌いではないが、酔い覚ましの麺としては選外となる。濃口醤油と砂糖の入っている蕎麦出汁は僕にはこのシチュエーションでは論外なのだ。というわけで、カウンターに立っている時はラーメンでも蕎麦でも何でも作るけど、今回は僕のプライベートレシピとさせていただく。
ここでは、うどんを小麦粉で打っているけれど、米粉で打つ場合のレシピも示しておいた。グルテンフリーの方はこの方法で打つか、フォーなどの麺を使うと良い。このうどん汁はフォーのよう平打ち米麺との相性も抜群なのだ。
Some may disagree with this recipe. What to eat after getting drunk? The theme is. Recently, ramen may be the mainstream. But I come from a culture of dashi, so I only choose "udon". Next is not ramen or soba, but "pho". After that, "dashi chazuke". Even if I go to a ramen shop with my drinking buddies, when I get home, I'm making udon while I'm drunk. As you can see, "dashi is the key to sobering up". Whether it's pho or dashi chazuke, a light, unsweetened dashi plays the main role. I often have udon noodles with only dashi, but when my stomach is tired, I want to have curry udon. Curry has a medicinal effect, so when I finish with curry udon, my stomach fatigue recovers in an instant. I'm sorry to soba lovers in the Kanto region, but although I don't dislike "curry nanban", it's not my choice as a hangover noodle. For me, soba broth, which contains dark soy sauce and sugar, is out of the question in this situation. So, when I'm standing at the counter, I make ramen, soba, or anything else, but this time I'll make it my own private recipe.
Here, I'm making udon noodles with wheat flour, but I've also included a recipe for making them with rice flour. If you're gluten-free, you can make them this way, or use noodles such as pho. This udon soup goes great with flat rice noodles like pho.
カレーと出汁はものすごい出会いものだと思う。インド料理では、前もって出汁を取るような、日本の出汁とかフォンとかブロスとかブロードといった方法論は明示されていない。ただ、食材の組み合わせが巧みで、野菜のみのカレーでも旬の野菜を使ってその旨みを上手に引き出している。肉や魚も骨から旨み引き出す工夫にも長けている。また、カレー自体も日本のカレーと違って小麦粉でとろみをつけたソース状というよりは、スープだったりシチューだったり旨みいっぱいの水分を伴っている場合が多い。南インドやスリランカでは「モルジブフィッシュ」と言われるマグロを乾燥した伝統食材があって、カレーにも使われる。これなんかは、まさにカレーの出汁割りという味だ。元々、日本への伝来と関係なく、スパイスカレーと出汁（アミノ酸たっぷりの液体）は相性が良いのだ。スパイスの誘惑が、元来スパイスをあまり使わない日本人には魅力的すぎるので、カレーファンの多くは、このことにあまり触れていないことが多いが、インド料理を語る上で、スープの圧倒的な旨みという観点は絶対欠かせないと思う。日本のスープカレーやここで僕の紹介するカレーうどんは、実は日本人の発明というよりは、欧風のソース料理になってしまっていた日本のカレーのインドへの原点回帰というべき現象なのだと僕は思っている。
I think curry and dashi are a great match. In Indian cuisine, there is no explicit methodology like the Japanese dashi, fond, broth, or broad, which requires making dashi in advance. However, the combination of ingredients is skillful, and even in curry that is only made of vegetables, seasonal vegetables are used to bring out the flavor. They are also good at drawing out the flavor from meat and fish bones. Also, unlike Japanese curry, curry itself is often soup or stew, rather than a sauce thickened with flour, and is often accompanied by a liquid full of flavor. In southern India and Sri Lanka, there is a traditional ingredient called "Maldive fish," which is dried tuna, and is also used in curry. This tastes exactly like curry with dashi. Regardless of its introduction to Japan, spice curry and dashi (liquid full of amino acids) go well together. The temptation of spices is too attractive for Japanese people who do not use spices much, so many curry fans often do not mention this, but I think that the overwhelming flavor of the soup is absolutely essential when talking about Indian cuisine. I believe that Japanese soup curry and the curry udon that I will introduce here are not actually Japanese inventions, but rather a phenomenon that should be described as a return of Japanese curry, which had become a European-style sauce dish, to its Indian origins.
ここからの考察は、僕の単なる嗜好による偏見の可能性があるので、特に関東の人は読み飛ばしてもらっても構わない。実は、僕が関西流のカレーうどんをカレー南蛮より評価する理由はそこにある。関西流のカレーうどんは圧倒的な旨さの出汁にほんの少しだけ薄口醤油を加えたものだ。つまり、インドのカレーの原点に近いのだ。それに対して蕎麦出汁に使われる濃口醤油と砂糖の混み合わせは、カレーのスパイスに実は馴染まないのだと僕は思う。濃口醤油は単独でも美味い。自己の主張が強い調味料だ。白いご飯で作る鮨飯や丼ものに使うと、塩なしパンに濃いソースを添えるごとく、いくらでもご飯が食べられる。そこに砂糖の甘みが加わると最強のソースになる。それが海外でも好評な照り焼きソースだ。しかし、この最強の組み合わせはスパイスと、決して相性は良くないというのが僕の見立てだ。僕が「カレー南蛮推し」でない理由はそこにある。お叱りを受けそうなので、この話はここまでにしておこう。
The following observations may be based on my own biases and preferences, so if you are from the Kanto region, you may skip them. In fact, that is why I rate Kansai-style curry udon more highly than curry nanban(kanto-style soba soup with curry). Kansai-style curry udon is made by adding a tiny bit of light soy sauce to an overwhelmingly delicious dashi stock. In other words, it is closer to the origin of Indian curry. On the other hand, I think that the combination of dark soy sauce and sugar used in soba dashi does not actually go well with the spices of curry. Dark soy sauce is delicious on its own. It is a seasoning that makes a strong statement. If you use it on sushi rice or rice bowls made with white rice, you can eat as much rice as you want, just like adding a dark sauce to salt-free bread. When the sweetness of sugar is added to it, it becomes the strongest sauce. That is the teriyaki sauce that is popular overseas. However, in my opinion, this strongest combination does not go well with spices. That is why I am not a "curry nanban fan." I'm afraid I'll get scolded for this, so I'll stop here.
うどんについては、乾麺を使っても全然構わない。また平打ちの米麺や、太めの中華麺でも美味しく食べることができる。たまたま、手元にうどんの乾麺がなく外は大雨だったので、手打ちしたまでである。そんなわけで、手打ちうどんのレシピも付帯することになった。
As for the udon noodles, it's perfectly fine to use dried noodles. You can also enjoy them with flat rice noodles or thick Chinese noodles. I happened to not have any dried udon noodles on hand and it was raining heavily outside, so I just made them by hand. That's why I've included a recipe for making hand-made udon noodles.
Ingredients:
材料：
チキンカレー（以前の記事で紹介しています。市販のカレーソースでも良い）
常備の家庭出汁（出汁の素でも良い）
中力粉（強力粉でも良い）※
自然塩
玉葱
収穫した三つ葉（市販のもので良い。九条ネギでも）
※グルテンフリーの場合は、米粉とタピオカ粉（片栗粉）に替える。
Chicken curry (I introduced this in a previous article. You can also use store-bought curry sauce)
Homemade stock (you can also use stock powder)
Medium-strength flour (you can also use strong flour)*
Natural salt
Onion
Harvested mitsuba (store-bought is fine. You can also use Kujo leek)
*If you are gluten free, substitute rice flour and tapioca flour (potato starch).
procedure:
手順：
ボウルにうどん用のうどん用中力粉ないし強力粉と薄力粉（重量比は６：４前後）を用意し、自然塩の入ったぬるま湯（塩分濃度は重量比で１割程度で暑い季節は若干濃い目）を入れて、箸などでかき混ぜながらまとめて行く。加水率（粉に対する水分の重量比）は５０パーセント弱。ボソボソこぼれ落ちるくらいがちょうど良い。パンのようにまとまってしまうと柔らかすぎ。最後は、手でぎゅうぎゅう推してやっとまとまるくらいがちょうど良い。
ラップなどをかけて１５分程度放置する。
ジップロックなど丈夫な袋に生地を入れ、足で踏む（力自慢なら、袋には入れず、麺棒などで押しても良い）。平になったら、取り出して折りたたみ、また袋に戻して、足で平にする。この動作を4、5回繰り返す。最後は四角になるように折りたたみ、一時間程度、袋の中で乾燥しないよう、常温で熟成させる。
（グルテンフリーの場合）
タピオカ粉と米粉（パン用）と水を別々に計量する。タピオカ粉と米粉の重量比は１：２、水の重量比は粉全体に倒し８５パーセント前後。米粉には５パーセントの自然塩を混ぜておく。
鍋にタピオカ粉と水を入れ、ゴムベラなどでかき混ぜながら、中火で加熱して行く。糊のように幕が形成されてきたら、ボウルに移す。
そこに、米粉を、ゴムベラかスパチェラで、織り込むように少しづつ混ぜ込んでいく。粗熱が取れて一体化してきたら、手で何度か折り込んで生地をまとめる。
１５分ほどラップなどをして乾燥しないように放置する。
折りたたんで四角に整形する。
Prepare udon flour or strong flour and weak flour (ratio of about 6:4 by weight) in a bowl, add lukewarm water with sea salt (salt concentration is about 10% by weight, a little stronger in hot seasons), and mix with chopsticks. The water content (ratio of water to flour by weight) is just under 50%. It is just right if it falls apart. If it comes together like bread, it is too soft. Finally, it is just right when it can be just about held together by squeezing it with your hands.
Cover with plastic wrap or something and leave for about 15 minutes.
Put the dough into a strong bag such as a Ziploc bag and press it with your foot (if you are strong, you can press it with a rolling pin instead of putting it in a bag). When it is flat, take it out, fold it, put it back in the bag and flatten it with your foot. Repeat this action 4 or 5 times. Finally, fold it into a square and leave it to mature at room temperature for about an hour in the bag to prevent it from drying out.
(For gluten-free)
Measure out the tapioca flour, rice flour (for bread), and water separately. The weight ratio of tapioca flour to rice flour should be 1:2, and the weight ratio of water should be around 85% when mixed with the whole flour. Mix 5% sea salt into the rice flour.
Put the tapioca flour and water in a pot and heat over medium heat while stirring with a rubber spatula. When a layer of glue-like dough forms, transfer to a bowl.
Add the rice flour little by little with a rubber spatula or spatula, weaving it in. Once the dough has cooled and started to come together, fold it several times with your hands to bring the dough together.
Leave it covered with plastic wrap for about 15 minutes to prevent it from drying out.
Fold it up to form a rectangle.
生地をパンシートか消毒したテーブルなどに取り出して、片栗粉を振りながら、麺棒で薄く四角に延ばす。厚みは３ミリくらいが目安。
折りたたんで、５ミリ幅に切り分ける。グルテンフリー麺の場合は折らずにそのまま切り分ける。
切り分けたら、麺にすぐに片栗粉をまぶして、くっつかないように管理しておく。すぐに茹でない場合は、ハンガーなどに引っ掛けてくっつかないように表面を少し乾かしておくと良い。
Transfer the dough to a bread sheet or a sterilized table and, while sprinkling potato starch on it, use a rolling pin to roll it out into a thin rectangle. The thickness should be about 3 mm.
Fold it and cut into 5 mm widths. If you are using gluten-free noodles, cut without folding.
Once cut, immediately coat the noodles in potato starch to prevent them from sticking together. If you are not going to boil the noodles immediately, hang them on a hanger or something to dry the surface a little to prevent them from sticking together.
チキンカレーと常備の出し汁を鍋に入れ、加熱する。割合は３：７前後くらい。割合はお好みで。
玉葱をスライスして汁に加える。
汁が十分温まったら、味を見て、塩気が足りなければ、薄口醤油を少し足して調整する。
鍋に水を沸騰させ、うどんを茹でる。鍋とは別にやかんなどで水を沸かしておく。
うどんが茹だったら、ザルに開け、流水か氷水で滑りを取るように洗う。最後にお湯を回しかけてうどんを温める。丼にも湯を入れて温めておく。
丼のお湯を捨てて、うどんを入れ、作っておいたカレー出汁を注ぎ、三つ葉を飾る。
Put the chicken curry and your regular dashi broth into a pot and heat. The ratio should be around 3:7. The ratio is up to your preference.
Slice the onion and add to the soup.
Once the soup is sufficiently heated, taste it and if it's not salty enough, add a little light type soy sauce to adjust.
Bring water to a boil in a pot and boil the udon. Keep a kettle or other container of water boiling separately from the pot.
Once the udon is boiled, place it in a colander and rinse under running water or iced water to remove any slippage. Finally, pour hot water over the udon to warm it up. Pour hot water into a bowl as well and keep it warm.
Pour out the water from the bowl, place the udon, pour in the prepared curry soup and garnish with mitsuba.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
小麦粉のうどんは加水率が低いため、以前紹介した高加水のパン生地のように、放っておいたままでは、十分にグルテンの膜が形成されない。したがって、物理的な力を加えて、グルテンの形成を促す必要がある。練るというより、畳んで上から強い力で押しつけて、グルテンの分子を無理やり結合させるわけだ。かなり力がいるので、腕力自慢でなければ、足で踏むと良い。粉の種類にもよるが、加水率が５０パーセント以下だと讃岐うどんのような強いコシが生まれる。そこは好みで調整すると良い。
グルテンフリーの生地の場合はグルテンの助けを借りることができないので、粉の結合に糊の力を使う。タピオカ粉がこの目的のために最も適した特性を持っている。片栗粉を使うこともできるが、結合の劣化が早く扱いにくい。タピオカ粉を最初に加熱しながら練るのは糊の膜を形成させるため。この膜の層に米粉を折り込んでいくことによって、米粉が膜の間に分散して、グルテンのような役割を果たしてくれる。
糊化の原理を使う以外にもサイリウムを使う方法もあるが、この添加物に抵抗のある人もいるので、あえてタピオカ粉を使う方法を紹介した。
どちらの場合も、１５分くらい放置するのは粉と水を親和させるため。小麦粉の場合は一時間程度の熟成時間をとった方が、グルテンの結合が安定する。
機械製麺でない場合、無塩、減塩にするとグルテンの安定性が下がるため、作業は難しくなる。
うどんは茹でると水を吸って厚みが倍に膨れるので、想定の出来上がりより薄く生地を伸ばしておくとちょうど良い。茹で上がった麺は打ち粉の糊が付着していてやや塩辛いので、流水で洗うことで、この糊と塩分を洗い流す必要がある。
うどん汁のカレーと出し汁の割合はお好みで良い。
乾麺や太麺のように、スープの絡みが悪い麺の場合。または寒い季節に提供する場合は、片栗粉などでとろみをつけると、麺が絡みやすく、スープも冷めなくて良い。
このスープにはご飯を入れて、カレー茶漬けのようにしても美味しい。
Wheat flour udon has a low hydration rate, so unlike the high hydration bread dough introduced previously, if you leave it alone, it will not form a sufficient gluten membrane. Therefore, it is necessary to apply physical force to encourage the formation of gluten. Rather than kneading, you fold it and press down hard from above to forcibly bind the gluten molecules. This requires a lot of force, so if you are not very strong, you can just stomp on it with your feet. Depending on the type of flour, if the hydration rate is less than 50%, it will have a strong texture like Sanuki udon. You can adjust this to your liking.
With gluten-free dough, you cannot use the help of gluten, so you use the power of glue to bind the flour. Tapioca flour has the most suitable properties for this purpose. You can also use potato starch, but it deteriorates quickly and is difficult to handle. The reason why tapioca flour is first heated while kneading it is to form a glue membrane. By folding rice flour into the layers of this membrane, the rice flour will disperse between the membranes and play a role similar to gluten.
In addition to using the principle of gelatinization, there is also the method of using psyllium, but since some people are averse to this additive, we have chosen to introduce the method of using tapioca flour.
In either case, leaving it for about 15 minutes allows the flour and water to blend together. In the case of wheat flour, leaving it to mature for about an hour stabilizes the gluten bonds.
If the noodles are not made by machine, making them salt-free or low-salt makes the process more difficult because the stability of the gluten decreases.
When boiling, udon absorbs water and doubles in thickness, so it is best to roll out the dough thinner than you intend it to be when it is ready. The boiled noodles will be slightly salty due to the glue from the flour used to dust them, so you need to wash off this glue and salt by rinsing them under running water.
The ratio of curry to dashi broth in the udon soup can be adjusted to your liking.
For noodles that do not cling to the soup well, such as dried or thick noodles. Or, if you are serving it in the cold season, thickening it with potato starch or something similar will help the noodles cling to the soup and keep it warm.
You can also add rice to this soup, making it delicious like curry chazuke.
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