梅仕事2021｜沖縄の塩と黒糖と泡盛と（4_最終回）

今年の梅仕事がいよいよ終わりました。
あとは時間が美味しくしてくれるのを待つだけです。

3日干してこうなった

思った以上に日差しが強かった3日間。
乾燥させすぎた…かも？？
それでもまぁ、いい感じにできたんじゃないかと思います。

梅酢は「梅つゆ」に

梅酢は、たっぷりの昆布と鰹節でうま味を足し、砂糖とみりん、少しの醤油で味を整えます。

塩分の度合いで、砂糖やみりんの量は大きく変わりますから、煮詰める段階で、何度も砂糖とみりんを足しながら調整しました。
私は塩分濃度12％の梅酢で作ったけれど、もっと濃い場合は水を足したほうが良いでしょう。

昨年は梅酢を使って沖縄の郷土料理「ラフテー」を梅酢風味で作りましたが、今年は梅つゆを使って山形の郷土料理「だし」を。
梅酢の酸味とだしのうま味で、旨々なだしに仕上がりましたよ♪
夏バテしそうな時の食欲UPには最高です。

この「梅つゆ」、うどんつゆにしても美味しそうだし、冷水で割って、オクラのお浸しとかでも美味しそうです。

ちなみに昨年作った梅酢風味のラフテーはコチラです。

今年の梅仕事のまとめ

実験的に作ったのでパーフェクトではないですが、今年の梅仕事をまとめます。
（紫蘇を入れない白梅干しです。）

① 6/19 漬け込み
　・ 完熟梅: 1kg
　・ 沖縄の塩: 120g（粟国の塩60g, 石垣の塩40g, 屋我地島の塩20g）
　・ 黒糖: だいたい30g
　・ 高濃度泡盛（67%）: だいたい50cc
⇒ 梅を洗って水気を拭き取り、ヘタを取る。
⇒ ジッパー付きの袋に梅を入れて泡盛と塩をまぶす。
⇒ 最後に黒糖を加える。
⇒ できる限り袋の中の空気を抜き、重石をする。
⇒ 2〜3日で梅酢が上がってくるので、梅全体を覆っているかをチェックする。
（梅酢に浸かっていない部分にカビが発生しやすい）

② お手当て（たまに様子を見る）
カビが発生していないかをたまにチェックする。
今回は大丈夫でしたが…
⇒ もしカビが発生していたら、梅に付いたカビを取り除く。
⇒ カビがひどい場合は、梅酢を濾し、袋も取り替える。
（カビがあってもなくても、容器や袋をアルコールでたまに拭き取っておくと安心です。）

③ 7/17 土用干し
梅雨明け（7/16）と同時にピーカン3連チャン！
早速7/17から干し始めました。
⇒ 7/17: 朝から夕方になる前まで干し、梅酢に戻す。
⇒ 7/18・19:  朝から夜まで干しっぱなし。夜露に当てる。
⇒ 7/20: 朝に取り込み、完成。
冷蔵庫に保管し、2〜3ヶ月置く。

ということで、全4回の梅仕事リポートにお付き合いいただき、有難うございました！