配膳ロボット『Lanky Porter』が飲食店舗の回転率向上に寄与する

こんにちは。マネージャー那須です。皆様、新年あけましておめでとうございます。そして本年もどうぞよろしくお願いいたします。

昨年末にはコロナの感染者数も大きく減少し、2022年はアフターコロナの時代に向けて、幸先よく新年が始まるかと思っておりましたが、新たな変異株が蔓延し始めており、まだまだ本年も気の抜けない日々が続きそうですね。

さて、先日、別の記事で配膳ロボット『Lanky Porter』の費用対効果についての言及がありました。記事の中でいくつか導入効果に触れていますが、今回はその1つ『回転率』にフォーカスして考察を進めたいと思います。

飲食店において重要な回転率

飲食店経営についてインターネットで検索してみると、あらゆる記事の中で『回転率』という言葉を見かけます。

回転率＝来店客数÷全席数

回転率は上記の数式にそれぞれの数字を当てはめて算出することができます。つまり、テーブル案内やお料理の配膳、そしてお客様が帰られた後のバッシング業務など、各シーンにおける業務を効率化し、できるだけ迅速に対応することで、さばけるお客様の数が増加し、回転率がUP、ひいては売上の拡大へと繋がります。

もちろんお客様へのサービス提供という観点や、客単価、客席稼働率とのバランスを考えると、単純に回転率だけを上げればいいという話ではありませんが、それでも売上に直結する重要な指標といって差し支えないでしょう。そしてこの回転率に関しては、Lanky Porterをご活用頂くことで、数値の改善に寄与できる可能性があると感じています。

Lanky Porterが回転率に寄与するところ

回転率を上げるための対策として、以下のようなものが考えられます。

・素早くオーダーを取る
・料理の提供スピードを上げる
・空いたテーブルを早く片付ける
・テーブル案内を迅速に行う

Lanky Porterにはオーダーを取る機能は搭載されていないため、1つ目の改善には寄与することができません。逆に言うと、オーダー以外の項目についてはLanky Porterのご活用によって改善できる可能性があります。

2つ目の料理の提供スピードに関して、これはデシャップに料理が上がってから客席へ持っていくまでのタイムラグを減らすという観点で寄与できると考えられます。キッチンから料理が出来上がっても、ホールスタッフがレジやオーダリングなどの時間のかかる対応をしていた場合にすぐに料理を提供できないというケースがあるでしょう。しかし、Lanky Porterがお店にいることで、キッチンスタッフによる簡単操作でロボットを配膳へと向かわせることができます。さらに複数卓のお料理が同時に出来上がった場合にも、各テーブルを一斉に配膳して回ることができるので、お料理の提供スピードUPに大きく貢献することができると言えるのではないでしょうか。

そしてLanky Porterは配膳だけでなく、下げ膳にもご活用頂くことが可能です。具体的には下記の2通りの方法でご活用頂けます。

①特定の文言を発しながら各テーブルを自動で巡回させることで、お客様にお済みのお皿をロボットに返却頂き、中間バッシングの役割を担います。

②お客様が帰られた後、スタッフとLanky Porterが一緒にテーブルまで移動し、Lanky Porterの棚を使ってバッシングを行います。Lanky Porterは洗い場までお皿を自動で持ち帰り、ホールスタッフは空いたテーブルの拭き取りやカトラリーの設置などの準備を行うことで、スムーズにテーブルセットが完了します。

そしてバッシングが効率よく行えるようになると、次のお客様のテーブルへのご案内にかかる時間も短縮できるようになります。

この様に各シーンでLanky Porterを効果的に活用することで、回転率にポジティブな影響を生むことができると言えるでしょう。

どのくらい回転率を上げればいい？

それでは、Lanky Porterの導入による費用対効果を考えると、どの程度、回転率を上げられれば良いのでしょうか。これが意外とハードルが低く、5~10％程度の回転率の上昇で十分にメリットを生み出すことができます。

上記をもう少し具体的な数字に落とし込んで当てはめてみましょう。客席40席のお店の場合、1回転は40人のお客様の来店となります。ここから5%UPの場合は＋2人、10%UPの場合は＋4人のお客様をさばくことができればよいという計算になります。

これくらいの数字であればLanky Porterの活用で達成できそうな気がするのではないでしょうか。回転率の上昇によって売上が上がり、お客様の待ち時間が減少し、そして配膳ロボットの稼働で店舗で働くスタッフの業務負担も軽くなるなど、多くのメリットがあると考えられます。

これはピークタイムでの想定となりますが、お店にはアイドルタイムもあります。ではその時間帯でLanky Porterは何をすればよいのでしょうか。

時間帯による使い分け

アイドルタイムは、比較的ゆっくりと滞在するお客様も多く、客単価を上げることが重要だと考えられます。そんなアイドルタイムに効果的にご活用頂けるのが、販売促進に特化した広告宣伝モードです。

Lanky Porterは事前の設定によって、音声テキストの放送や画像/動画の表示などが可能です。アイドルタイムにはLanky Porterのディスプレイに広告を流し、おすすめ商品のアナウンスしながら店舗内を巡回させることで、店内に滞在中のお客様に追加の注文を促すことができます。今はコロナ渦ということもあり、ホールスタッフがお客様に声掛けをし難い状況ですが、ロボットであれば感染症対策を行いつつ、エンターテインメント性を兼ね備えた販促活動の実施が可能です。

Lanky Porterは各時間帯に応じて使い分けができるように多彩な機能を搭載しており、無駄なくフル活用頂くことで、より良い店舗運営の手助けができると信じています。本記事では、単純な計算をベースにご紹介しましたので、一概にはこれが全てとは言えませんが、回転率、客単価、売上など、数字面においてもきっと導入による効果を体感していただけるのではないでしょうか。