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旬を味わう。春と夏編

こゝちよ / 店主 新島

師走の足音が聞こえてきました。
11月末までの『はも』が終盤を迎え『3年とらふぐ』の時期に入りました。『今年もふぐを食べに来たよ』と仰るお客様も徐々に増え、懐かしいお顔に喜びと感謝の気持ちでいっぱいです。

旬を楽しんで欲しい


『こゝちよ』では、季節ごとに旬の魚料理を提供しています。旬の時期が美味しいのは、それなりの理由があります。美味しい瞬間を、美味しく楽しんでいただく。それが『こゝちよ』のモットーです。

春:あなご料理


淡路島では比較的大きい穴子を『伝助穴子』と呼ぶことが多いです。今でこそ、その美味しさも幅広く知られておりますが、昔は一般家庭の食卓にもよく登場していました。今のように高級な位置づけではなかった記憶があります。昔は図体ばかりが大きくて役に立たない人物を『伝助(でんすけ)』と読んでいたことが由来だそうです。

伝助穴子の美味しさは別格です。
心の底から美味しいと自信を持ってご提案できる食材です。おすすめは『自家製のポン酢』につけて食べるちり鍋。穴子を使った料理をイメージするとお寿司が思い浮かぶと思います。ちり鍋の特徴は、穴子の脂身とポン酢の酸味の絶妙な調和です。『鍋だとこんな食べ方になるんだ』と驚かれる逸品です。外見においては鱧と穴子は似ていますが、味は全く別物。鱧鍋を楽しんでいただいたお客様も、この穴子のちり鍋には驚かれる方が多いです。

穴子のちり鍋

夏:はも料理


夏の鱧は、梅雨の雨水を飲んで美味しくなると言われます。そして、夏の鱧しか味わえないもう1つの特徴が『卵』です。数の子よりも小さい魚卵ですが、これを毎日丁寧にひく鱧出汁で煮込んでお召し上がりいただいております。鱧好きの皆さまにも、是非1度は召し上がっていただきたい食材です。

関西では『夏といえば鱧料理』です。
馴染深いのは、歴史が関係している説があります。日本料理の中心地は京都でした。物流が今ほど発達していなかった当時は鮮度の良い魚を調達するのが困難だったようです。鯖街道という有名なお話しがあります。福井の小浜で水揚げされた鯖を漁港で処理して塩漬けにする。京都に運ばれる間に、ちょうど良い感じで塩が馴染んできたのが鯖街道の語源由来です。

淡路からの鱧は生命力が強く、京都でも良い鮮度で扱える稀有な魚の1つでした。これをきっかけに、鱧が京料理に多用されるようになり、関西でも身近な存在となりました。歴史から紐解く料理の奥深さも、面白いですね。

はも料理

次回の投稿では、『こゝちよ』の秋と冬のお料理をご紹介します。

こゝちよ
店主:新島健一

〇店舗情報
〒656-2305 兵庫県淡路市浦1512

〇あなご料理

〇はも料理

〇ご予約


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