No.1 HACCPの基本的な考え方

こんばんは！
今日は「HACCPの基本的な考え方」です。
No.0で、漠然とHACCPの勉強をしました。すぐに忘れてしまいそうです。。。

ということでちょっと踏み込んでいきたいと思います。

HACCP→HA＝危害要因分析
　　　　→CCP＝重要管理点

２つのジャンルの組み合わせ？みたいです！w

HA＝危害要因分析

H→Hazaradの略…危害要因
A→Analysisの略…分析

なるほど、食品衛生上危険なモノを分析しよう。
ということです！

・異物が混入する・ウイルスや菌が入る等

色んな危害要因を食材を仕入れる所から、お客様が飲食するまでを予測・想像して、その管理をしていく事。

とても大事な事ですね！

CCP＝重要管理点

C→Critical…重要（必須）
C→Control…管理
P→Point…点

危害要因分析が出来たら、次はCCPです。

先程の危害要因を分析し、危害要因を取り除く方法を考えていきます。
例えば…菌・ウイルスの侵入を防ぐ為に荷受け場所・保管場所・調理場所の区分け・ビニール手袋を着けての調理・作業、異物が混入してないか確認etc.

このように数多くある衛生管理、日々の業務で全てを逐一細かく行うのは中々難しいです。
もちろん出来たら良いですが。。。
ここでCCPです！
衛生管理の中で、特に重要な管理点…CCPを決定します。
なのでCCPとは、食品衛生管理の中で特に重要な点であり、もし守れなければ、衛生上問題が起こる工程という事ですね。

実はこの次に待っているものが、

管理基準＝CL（Critical Limit）許容限界

です！HACCPCLじゃん！だと思いました。

調べてみると、HACCPでの管理基準は、「逸脱すると製品の安全性が確保できなくなる値」のことだそうです。
ですので、具体的な基準を設定することが良いとのことです。

もっと具体的に言うと、ウイルスは加熱を行えばほとんどが死滅します。
つまり『〇〇度で〇〇秒加熱する』
これが管理基準です。

記録・そして改善

HACCPは衛生管理を行い、「管理基準は問題ないか」と言うことを常にチェックし記録していくことが必要です。
そうすることによって、何か問題が起きた時に振り返り、改善していけます。

まとめ（自分なりの）

HACCPとは、起こりうる危害要因を分析・予測し、危害要因を取り除くことを考え、その中でも重要な工程を管理・記録→改善へと繋げていくもの…だと、自分なりに解釈しました！

この考え方、食品だけでなく全ての事に通じそうですね！

意外とHACCPの全体象が掴めた気がします！
この記事を読んで同じように感じてくれる方が居たら嬉しいです。
もちろん、ご意見アドバイス大歓迎です！
※色んなサイト・記事見て自分なりにまとめてますので…

次回はHACCPにかかる費用とか、そもそも取得方法を勉強していきたいと思います！

ここまでご覧いただき、ありがとうございました！