永田康祐

料理の試作やリサーチの途中経過について書いています。

永田康祐

料理の試作やリサーチの途中経過について書いています。

福岡出張の話と告知

あっというまに7月も1週間が過ぎようとしていますね。再来月にはもうイベントなのでそろそろ気合い入れて試作をしなければいけないのですが……ここから博論の中間発表や別の展覧会の準備がありまして、こんなに暑いのに冷や汗が出てきています。 告知と、そんなわけで9月のイベントが情報公開になりました。 金沢は片町、香林居地下のレストランkarchをお借りしての開催です。8月9日から特設サイトで予約開始の予定。ふるってご参加ください。よろしくお願いします。 タイトルはFeasting

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    • MAZに行きました

      まだ7月になったばかりだというのに真夏のように暑いですね。ちょっと外に出るだけで大体1Lくらい水分を消費するのですが、これ8月になったらどうなっちゃうんだろうと今から不安です。 6月は研究会で福岡出張があったり、9月に予定されている展覧会にむけての仕様決定などの締め切りが目白押しだったりで、ほとんどリサーチも試作も進められていなかったのですが、養殖場への取材をしたりもしたので記憶が新鮮なうちにレポートをまとめたいなと思っています。 CENTRALとMAZについてさて、表題

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      • つる菜（浜ほうれん草）を採集して食べる

        関東甲信越の梅雨入りが発表されましたね。5月が雨がちだったので、気分的にはまだ梅雨終わってなかったのか……という感じです。とはいえ先週は比較的良い天気で、その間に登山などを伴うリサーチを済ませられたので良かったです。こちらもいずれ記事にできたら。 5月は雨がちながらも晴れた日はとても気持ちの良い気候です。基本的にあまりリサーチは進められませんでしたが、休日に遊びに行きがてら野草などの採集をしたりしていました。 つる菜を採集する5月の下旬、初夏の陽気に誘われてピクニックに行

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        • ロースト麹のメレンゲとみきヨーグルトのソルベを作る

          GWですね。だからというわけではないですが、髪をバッサリ切りました。いまだ雨がちですが、晴れた日にはサラッとした風が首元を流れて気持ち良いです。長いのは長いので結べて楽、みたいなのもあるんですが、そうはいっても久しぶりにバッサリ切ると気分がいいですね。 あまりカレンダーと関わりの薄い生活をしているので、例年はGWといっても普段とあまり変わらないの生活をしているのですが、今年は法事で帰省したり、それにあわせて京都にリサーチ（という体のレストラン巡り）をしたりと、めずらしくちょ

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        福岡出張の話と告知

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          ミツバチ花粉のガルムを作る

          あいかわらず雨が続いて嫌ですね。今月末にリサーチで山に入る予定があるのですが、ただでさえ山の経験がないのにぬかるみを歩くなんてことになったらただでは済まなそうなので（プロの方に案内してもらうので、遭難などについては安心なのですが）、なんとかその頃までには晴れが続く感じになってほしいな、と思います。 博論の中間発表が迫っていて、料理のほうのリサーチが若干滞っているのですが、合間合間に本を読んだりちょっとした試作をしたりしています。最近はマルチスピーシーズ民族誌という人類学系の

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          ミツバチ花粉のガルムを作る

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          発酵飲料みきの実験③

          先週先々週と暖かい日と寒い日で最高気温が10℃くらい差があり、寒暖差にやられて微妙に体調を崩してしまいました。3月のあいだはまだ身体が寒さに警戒している感じがするんですが、4月になると警戒が解けて寒さにやられやすくなっている感じがします。ここ数日は暖かい日が続いているのでなんとか持ち直してきましたが雨がちで嫌ですね。からっと晴れた初夏の空気が大好きなので、梅雨まではあんまり振らないでほしいな、という気持ちです。 みきを清澄化した際の残渣を活用するさて、というわけで前回（発酵

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          発酵飲料みきの実験③

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          発酵飲料みきの実験②

          引き続きみきの実験です。前回（発酵飲料みきの実験①）、発酵の準備まで行いました。あとは基本的に放置するだけなのですが、どのタイミングで発酵のプロセスを終えるかが重要になります。どこを完成とするかは基本的に好みの問題なので、味見をして決めることになりますが、決め手になるのは酸味です。甘みは砂糖を加えれば調整できます（市販されているみきは加糖されています）が、酸味は乳酸発酵由来のものを利用したいので、基本的には欲しい酸味を狙って発酵をさせていくことになります。 また、みきの発酵

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          発酵飲料みきの実験②

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          湯煎調理で鹿すね肉の赤ワイン煮込みを作る

          試作をやっていると冷蔵庫や冷凍庫にストックが増えます。少しずつ日常生活のなかで消費していくのですが、どうしても冷蔵庫のなかが手狭になってきます。冷凍で買っていた食品がいくつかあるので、先にそれを消費していかないと作業に支障が出てしまいそうなので、最近は冷凍食材を減らしていくように努めて生活をしています。 というわけで、イベントに向けた試作ではないのですが冷凍庫にあった鹿すね肉を使って赤ワイン煮込みを作ります。鹿肉は肉の中でも大好きな部類なのですが、禁猟期の影響で春以降入手性

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          湯煎調理で鹿すね肉の赤ワイン煮込みを作る

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          発酵飲料みきの実験①

          年度末の助成金事業の発表などもあり、新年度の予算がふんわりと固まったのでそろそろ本格的に仕事をはじめなければ……と思って半月が経ちました。今年はグループ展が2つとポップアップのフードイベントがひとつ。今年は博論を書く予定なのもあり、これ以上制作はできないかなという感じ。 フードイベントは、昨年元映画館というスペースで実施したEating Bodyのように過去作の映像作品をベースにする感じではなく、新規でリサーチをしています。申請していた助成金に全落ちしてしまったので並行して

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