減塩化された漬物の保存方法について。

昨日までは漬物に含まれるナトリウムとカリウムのことを
書きました。

その中で、漬物の塩分濃度が漬物業界の努力によって
以前は10％以上あったしょうゆ漬けが
最近では低塩化が進んできたという紹介もさせてもらいました。

ここで気をつけたいのが、開封後の保存方法です。

漬物がかつて塩度が10％以上あったのには
訳があります。

そもそも生野菜は水分を多く含み、保存には向いていません。
水分を抜き、保存効果を高めるために、塩の浸透圧を利用し、
脱水させるというのが、漬物加工の基本なのです。

そのために、長期保存を目的とした
梅干しやたくあん漬けなどの古漬けと呼ばれるものは
どうしても塩分が高めだったのです。

しかしながら、時代の経過とともに、
高度な衛生管理技術や低温流通などの確立により
今の低塩化が実現しています。

つまり、こちらの記事で紹介されている通り、
塩分濃度濃度により保存の方法も気をつける
必要があります。

梅干しは「常温で保存していいの？」料理人の回答に…『早く教えて欲しかった！』（ぱぷちゃん） - エキスパート - Yahoo!ニュース

減塩と謳われて販売されている梅干しは保存方法を
変える必要があります。

梅干しのみならず、「減塩」と表記されている
食品全てにおいて栄養成分表示の塩分相当量の
確認が必要だと思います。

ただし、冷蔵庫の過信も気をつけましょう。
漬物の賞味期限は未開封で表示されている保存方法で
保存された状態での期限です。

開封後は、冷蔵庫に入れるなどしても
早めに食べ切るようにしましょう！

では、また明日。