愛知県の渥美たくあんと秋田県のいぶりがっこについての研究
東京工業大学のHPより
漬け込んだ環境（気温）によって同じ、ぬか漬け沢庵でも増える発酵微生物の違いがあるという研究結果が発表されていました。
私達のルーツ、渥美たくあんといぶりがっこ、ともにぬか漬けたくあんであるのにこうした違いがあるということがあるんだということを研究していただいていることに感謝です。
気になるのは、いぶりがっこをつくる品種ですね。
調べてみると「秋田いぶりおばこ」という品種らしいです。
ちなみに、渥美たくあんは、徳島原産の阿波晩生という品種が和歌山に渡り、三重県の伊勢に伝わり、渥美半島へ伝わったとされています。
渥美半島で奈良の東大寺の瓦をつくっていたという記録もあります。
こちら宮崎でも設立当初は阿波晩生を使っていましたが、現在は宮崎県の気候に適した「日向理想大根」という品種です。
いわゆる干し大根に適した干し理想系のだいこんです。
すべての品種に共通しているのは、
葉っぱの付け根が白い、白首大根です。
繊維質が強く、重しをかけてもしっかりとした歯ごたえがあるのが特徴です。
ちなみに、宮崎県で干さない塩押したくあん用には、播種時期にあわせて3種類の品種をつかっています。
気候や播種時期、そしていつ収穫するのか、また、漬け方により同じたくあんもさまざまな品種が使われているのです。
ちょっとマニアックな話になりましたが、またあした！
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