個人飲食店の始め方〜③スケジュールと売上目標を決める

本題に移る前に面白いアイスブレイクを考えていたら何も思いつかず、
女子大生たちを横にスタバのコーヒーをただ飲み干してしまいました。

京都は面白い街で、チェーン店の参入が極めて難しい場所だそうです。
新しいお店に対して抵抗がある方が多く、昔から何十年とやっているお店に、
通い続ける方が多いからだそうです。

良くも悪くも、大きな変化を求めていないこの街だからこそ、
日本ならではの文化や、景色が残っているんだなぁと住んでみて感じました。

さて、アイスブレイクが上手くまとまったところで本題です。
今日は個人飲食店を始める際のOpenまでのスケジュールと、売上目標の決め方について話していきます。

スケジュールの組み立て方

そもそもお店を始めよう！と思い立ってから、
どのくらいOpenまでの期間が必要かというと、ざっくり1年くらいは必要です。
（僕らは半年でOpenしましたがバタバタでした、、）

上記の表では余裕があるように見えますが、
「コンセプト」や「事業計画書」は何回も考え直しましたし、
次回説明しますが「物件探し」も簡単にはいきません。
（元々不動産の営業をしていましたが、理想の物件なんて無いし、大手が大体良い場所は持っていきます、、）

この表には記載が無いのですが、
「メニュー開発」、「食材ルートの決定」も未経験の僕らには時間がかかりました、、
（次の次くらいに触れます）

スケジュールを決めていく上で気をつけること

上記の内容に加えて、並行して「広告」、「集客」に力を入れなきゃ！と焦る方も多いと思います。

もちろん集客は大事なのですが、個人的には集客は最終ステップに持ってくるべきで、
リピートしてくれるお客さんを増やすために良いお店を作る努力に振り切る必要があります。

どの業界にも言えることなのかは調べられていませんが、
飲食業界では顧客離反率というものがあります。

■顧客離反率（来店したお客さんが何回目にお店を離れるか）
初回離反率  ：50%
3回目離反率：80%
　⇨4回以上来客してくれたら、続けてきてくれる可能性が高くなる。
　⇨飲食店のメインの売上はこのお客様から生まれる。

そのため集客は焦らず、リピートしてもらえるお店作り（商品作り）に、
まずは振り切りましょう！

良いお店なら、必ず後からでもお客さんはついてきてくれます。
僕らは1度きてもらえたらリピートしてもらえる自信があります。
いくつか要素があるのですが、ここに関しては「接客」の部分で後に触れたいと思います。

売上目標の立て方

初歩的な内容になりますが、
まずいくら売上を上げられれば、いくら利益が出るのかシュミレーションする必要があります。

数字は適当です

こんな感じで僕らは、
・売上が思ったより上がらなかった場合
・仕入れ原価が思ったより高かった場合
、、など何種類もシュミレーションをしてきました。

ここで大事なのは最低売上目標（損益分岐点）を決める際、
これくらいはいけるだろ！という甘いポジティブな考えだけで目標を決め、
後のことを考えず家賃や内装にお金をかけすぎたりしないことです。

話を戻します。
最低売上目標（損益分岐点）が分かったら、その後は目標金額を決めていきましょう。

■目標金額の目安

賃料の10倍：概ね飲食店の目標金額
坪あたり15万以上を目標。
坪あたり20万以上の売上で繁盛店と言われる。

これらを数字で出せたら、それを自分たちのお店で、
昼にいくら売るのか、
夜にいくら売るのか、
細かく考えていきます。

■1日の売上目標の出し方

例）売上目標が月100万の場合
週に2日お休み（週5日営業で月営業日22日）
ランチ営業のみ
客単価1,000円　想定

月売上目標100万÷営業日22日＝約4.5万/日
↓
1日売上目標4.5万÷客単価1,000円＝45人/日
↓
1日45人のお客さん目標

客単価を500円にするのか、3000円にするのかでも大きく変わってきますし、
回転率を上げたいのと、客単価を上げたいのとでは、
大きく内装の作りが変わってきます。

また一度内装工事をしてしまうと、なかなか変更ができないため、
家賃などを固める必要はあるのですが、コンセプトと合わせてこの売上目標も事前にある程度固めておき、
目標達成するための内装工事を考える準備をしておきましょう。

最後に

今日もここまで読んでくださった皆様、ありがとうございます。
こんなに決めることあって、一から考えられないよーー！という方、
自分なら今までにないお店を作れる！と思っている黄色信号の方、
失敗しづらいお店作りについて1つだけお伝えします。

TTP（徹底的にパクる）です。

笑い事じゃなくて、成功しているお店には成功している理由があります。
飲食店に限らず、上手くいっているビジネスモデル、
憧れの俳優さん、女優さん、近づきたいなら徹底的にパクってください。

これは僕が社会人になって今でも兄貴のように慕っている先輩が、
京都に来る前に僕に伝えてくれたことです。

変なプライドを捨て、画期的な飲食店を作る前に、足元を見させてもらいました。
後から自分たちの色を出せばいいんです。

ありがたいことに、たくさんの飲食店が本を出していたり、
ネットやYouTubeに情報を載せてくれています。

若手社員の方や、学生の方はまずは尊敬できる人、
先輩後輩、同級生限らず、どんどんパクっていこう！
オリジナルなんて、この世界にはないよ！

プライドが高かったら、柔軟さが無かったら、
間違った方向に努力してしまっていたかもしれないです。
自分は持ちつつ、柔軟に。

「一番怖いのは、目を閉じてしまうこと、耳を塞いでしまうこと」
「自惚れからしか、プライドは育たない」
by自惚れおじさん