[イタリアンなコラム③]残った卵の白身は何に使うのさ

白身問題である。カルボナーラのレシピ に、「白身は別な料理に使う」と書いた。「そんな無責任な。何に使えばいいんじゃー！毎回メレンゲでもつくるんか！」と、考えるのも面倒なんで捨てちゃってる人も多いのではないか。実は、一時期私も捨てていた。もったいなくて一旦とっておいて冷蔵庫入れたりしても結局捨てていたので、いつしか最初から捨てるようになっていた。検索しても、結局お菓子系ばかり出て来るのだ。別につくりたくねえ・・・

捨てる神あれば拾う神あり。何回か前のカルボナーラづくりの際に、天からアイディアが降りて来た。それは、「ズッパ（Zuppa: スープ）をつくる」事である。以降、カルボナーラを作る時は、卵の白身入りスープをつくる、というのが必ずセットとなる事となった。

前提とする背景として、私がパスタをつくる際は、イタリアンらしい、ストゥッツィキーノ（Stuzzichino: 突き出し）や、アンティパスト（Antipasto: 前菜）、インサラータ（Insalata: サラダ）、等を、最低１品は付ける事にしている。セコンド・ピアット（Secondo piatto: 第二の皿）辺りまで手を出すと、立派なコースみたいになる。とはいえ、何も毎度難しい事をするわけでなく、例えばミニマムだと、突き出しにグリーン・オリーブ出すとか、そんな程度の事である。

で、カルボナーラの時は、他の汁物ではなく、絶対に卵白をスープ仕立てにする事を固定化したのである。それ以外の具材はぶっちゃけ何でも構わない。最近確立したパターンは、イタリアン・ドライトマトの戻し汁をとっておいて、それを水に加えてスープのベースに使う、「有効活用ジョイント」である。

ドライトマトの戻し汁ベースの、エリンギ、マッシュルームと卵白のズッパ

茄子と卵白のズッパ

しめじと卵白のズッパ

いくらでもバリエーションは出来るし、何より手軽なのだ。

さて、解決のアイディアを提示したが、これって、カルボナーラの時ぐらいしか勃発しない問題かね、と検索したら、卵黄しか使わないパスタがヒットした。

卵黄とアンチョビのスパゲッティ

むっちゃ美味しそう。今度やってみるとしよう。

イタリアンに限らず、「白身が余ってしまう」レシピはたくさんあるかと思う。白身問題の解決の一助となれば幸いである。

[コラム①] と [コラム②] は、茹でる際の塩、及び茹で始めるタイミング、つまりパスタづくり全般向けの話をしたが、今回はちょっと毛色を変え、カルボナーラで勃発しがちな問題にフォーカスさせていただいた。

次回に続く。一旦コラムやめてパスタに戻るかな。