ジャムの作り方

本日学校で「食品科学実験」の授業でリンゴジャムを作りました。

今回はジャムの作り方について解説したいと思います。

2Kgは量がすごいと思います。

材料：リンゴ（紅玉）：２Kg、砂糖：1㎏、リンゴ酸：5㎏、アスコルビン酸：３ｇ　水：700ｍＬ（果肉量の約1/3),食塩：50ｇ
ジャム瓶：13本

操作
１，リンゴを水でよく洗う。

２、ボウル（大）に水2500ｍＬと食塩50ｇを入れて溶かす。

３，リンゴは皮と芯を取り8等分にして食塩水中に保存する。

４，ジャムに色を付けたい場合は剥いた1皮の1/5量を食塩水保存する。

５、食塩水中のリンゴをザル、十分水洗いして塩分を除く。

６、水700ｍＬ（果肉重量の約3/1量）をステンレス鍋に取り、アスコルビン酸を溶かし。

７，リンゴ片を厚さと幅が約２～3㎜になるように細断する。細かい方が早く煮える。

８，リンゴ片は、６のステンレス鍋に入れ、中火で煮詰めを開始する

幅2~3㎜にすり切りしたリンゴです。鍋を加熱してリンゴをすりつぶすようにして加熱していきましょう。

工程９の部分でザルでリンゴの皮をすりつぶした後の様子です。
先ほどよりも黄色っぽく色がついているのがわかります。とてもおいしそうです。
リンゴの皮で色を付けた方がおいしそうに見えますが、この工程はしてもしなくてもどちらでも大丈夫です。

９，色を付ける場合は、４のリンゴの皮を水洗いし、２～３㎜に細断して少し古い器にとり、８の中で古い棒を用いて色を移す。

10、少し見詰まってきたら、砂糖を入れてさらに煮詰める。
リンゴ：砂糖＝2：1の分量です。砂糖の量ってすごいですよね。。

ペースト状になったリンゴジャム

11、蒸し器の8分目まで水を入れ、瓶とふたを入れる。瓶は水の中に沈めて空気を抜く。
全て入れてから火にかけ、沸騰させて煮沸消毒する（沸騰してから10分間煮沸）。
12、ジャムを中火で煮詰め、糖度が55になったら、リンゴ酸を入れる。

リンゴ酸、アスコルビン酸、食塩です（＾＾）
どれがどれだかわからないですねｗ
わからなくならないように印をつけておきましょう。

13、殺菌済みの瓶に分注し、ふたをしっかり閉めて熱湯に10分間入れて殺菌する。

この時にしっかりと蓋をしておきましょう！
（私たちのグループは蓋をしましたが取れてしまい、中身が漏れてしましました。）
14、殺菌鍋ごとに、水道水を細かく流しながら徐々に冷却する。

急速に冷やすと瓶が割れてしまいますので、注意が必要です。

リンゴジャムの完成！ぶれてしまった。

アスコルビン酸とは？

ビタミンCのことです。ビタミンCが不足すると「壊血病」になると言われ、コラーゲンの生合成を抑制し結合組織、骨、象牙質での細胞間のセメント質形成が障害され、毛細血管の脆弱化、出血、創傷治癒の遅延をきたす。

リンゴ酸とは
リンゴ・ブドウなどの果実中に多く存在している。。無色の針状の結晶で潮解性がある。生体内ではトリカルボン酸回路の一員で、フマル酸から生成しオキサロ酢酸となる。

ぜひ作ってみてくださいね