素人からのメニュー作成 ~料理~

※この記事は2021年11月6日に別媒体にて公開された内容です。

飲食店での業務は経験が大事、技術が必要。
そういったイメージからハードルの高いものだと思われがち。

本日は『ド素人からでもお店はできる！』というテーマをもって
自身の経験談を、
創業当初のことを振り返りながら書いていきたいと思います。

2018年4月、自分でもとても楽しみにしていた一号店
『酒とビストロ KARASU』がOPENするわけですが、一つ問題がありました。

飲食店の業務は「ホール」と「キッチン」に大きく分かれることが一般的です。

僕自身はバーテンダーとしてのキャリアが一番長く、「ホール」に属していた事しかありません。

「キッチン」の責任者は、誰かパートナーを見つけてお願いしようと考えていました。

しかし人手不足のご時勢に、『日本酒とビストロ』というお世辞にも一般的ではないテーマで、
まだ始まってもいない店舗の募集に応募が来ることはありませんでした。

そこで仕方なく自分で料理をすることになるのですが、
メニューの考え方や食材の仕入れの仕方など
右も左も分からない状況でイチからのスタートとなりました。

幸い、過去キッチンスタッフに料理を教えてもらってた経験と、
一般的な原価率の相場(売価の30%が目安)は知っていたので
なんとなくそれっぽいものは最初から用意できたのですが
引き出しの少なさもあり、イマイチ先が見えません。

そこで、まだ移転前の築地に立地が近いことを活かし
市場通いを始めます。
仕入れ先もない、食材の知識もないのであれば
第一線の現場の方々に直接教えてもらおうと考えたのです。

続きます。

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