掬ぶ
料理人としての自分の立ち位置について思うことを書いてみます。
僕は山登りが好きだ。と言ってもここ数年ほとんど登っていない。実際に山へ行くと自分の中の満足度は高いに違いないが、登山後の筋肉痛を含めた「後遺症」にびびって行けずにいる。 それでも過去に登っていた経験から、登山の何が好きなのか？は書けると思う。人によっては苦行でしかない山登りの魅力を、写真や動画ではなく文章で伝えられるかという苦行を自らに課してみようと思う。 山と一言にいっても、標高がさほど高くない山でもキツかったり、標高が高くても意外と楽に登れる山など色々ある。初めて行
今回は「バランス」について書いてみます。 おむすびは庶民的であると前回書きました。もう一つ特徴的なのは、シンプルであるという事だと思います。材料も調理工程も単純にしようと思えば、炊いたご飯とお塩があれば作れます。 塩加減というのは料理にとってかなり基本的でありとても重要な要素です。ちょっと塩が足りない場合とそこにあと少し塩を振りかけた時の味の違いを簡単に比較できます。ちょっと塩を増やすだけで、米の旨味や甘みがぐっと増したりします。また塩といっても色んな塩があるので、使
まずなぜ自分にとっておむすびが特別なものになったかを書いておきます。 20代の頃は自然が好きで風景写真を撮るようになり、その過程でブナという木の美しさに夢中になりました。ブナは寒い地域では比較的見るのは容易ですが、関東ではそれなりに山を登っていかないと見れません。 最寄りでブナがあるのは神奈川の丹沢山でした。丹沢は登山部のトレーニングコースになっていたりして、そこそこハードなコースです。ハードさは単純に山の標高に比例するわけではないんですね。カメラなどの機材を抱え、おむ
エシカルというのは倫理とか道徳に属する部分で、体に有害なものが加わっていないかとか、自殺者が出るような労働環境で作られたものではないか等々の問題です。 サステナブルは持続可能であるかという事で、生産する上で環境負荷が大きく、作り続ける事に問題があるとか、肉体的・金銭的等の要因で継続していけるかどうか等の問題です。 二つとも問題とする領域が被る話ですね。 僕が特にこの辺りの事を意識するようになったのは、自分で飲食店を6年程やっていた時の事です。魚に力点を置いたお店
【材料】 海老 ２尾 野菜は季節のものやお好きなもので 今回使ったのは 椎茸、舞茸、カリフラワー、島らっきょう、ミニアスパラ、ズッキーニ（黄色が好き！）、絹さや 天ぷらにしても味に特徴が感じられるものを混ぜ込むといいです。絹さや、カリフラワー、らっきょうが個人的には良かったです。もう少し前なら行者ニンニクいれてたなぁ。 〈天丼たれ〉 だし 360g 濃口醤油 60g たまり醤油 60g みりん 120g 砂糖 35g 全て合わせて火にか
前回筑前煮をアップしましたが、似た感じの別バージョンです。今回は鶏肉入れましたが、無くてもいいです。淡竹や四方竹などが手に入った時にレンコン、コンニャクで作ってました。 【分量】 鳥もも肉 200g 竹の子ボイル 150g レンコン 150g コンニャク 150g だし 400g 醤油 35g みりん 10g 酒 10g 砂糖 10g 七味 適量 白ごま 適量
地味な料理ではありますが、美味しく作れればほっこりします。今回は椎茸昆布だしで作りました。椎茸好きの自分としては干し椎茸のだしは必須だと思っていて、それだけかほんだしプラスでも構わないのですが、あえて昆布を使いました。昆布の出汁の取り方を書くためです。かなり前から言われている事ですが、昆布だしは60度から70度辺りで1番旨味が出ます。干し椎茸と昆布を水に入れて一晩か半日ほどおいて下さい。それを火にかけるのですが、弱火で時間をかけて味を出します。60度以上になると鍋底に水泡が
家庭ではよく登場すると思われる卵焼きの割合を書いておきます。だし巻き玉子は柔らかいのでちょっと難しいですが、出来たてはやはり美味しいですよね。おろしたての大根おろしにちょこっと醤油たらして食べれば幸せになれるやつです。 【分量】 <卵焼き> 卵 ４個 醤油 10g みりん 10g 砂糖 5g だし又は水 15g <だし巻き玉子> 卵 4個 薄口醤油 13g（薄口無ければ濃口で可） みりん 15g だし 110
うちの台所で料理していると、毎日何食も作っておられる方々には頭が上がりません。限られたスペース、限られた火力、食材費と手軽さを考えるとか… 僕がアップする料理ってそこまで手軽じゃないですが、工程をなるべく楽になるように考えたりは必要ですね。 じゃが芋とゴボウは時期的に新物を使いました。じゃが芋はメークインやアンデスレッド等よりも男爵が良さそうです。新ゴボウは泥を洗い落としてくれてるので楽ですね。 【材料】２人前 うどん 2玉 新じゃが芋 300g 新ゴ
らっきょうをスーパーでも見かけるようになってきました。島らっきょうなど小ぶりなものがあるとつい買ってしまったりします。甘酢漬けはあまり好きではないですが、天ぷらや醤油漬けなどは好んで食べます。先日アップした土佐醤油に1〜2日漬けると美味しく食べれますよ。２日以上漬けるとしょっぱくなるので、２日目で引き上げて冷蔵保管して下さい。 【分量】 ピーマン 40g パプリカ 30g らっきょう 15g アンチョビ 少々 ちりめんじゃこ 10g 太白ゴマ油 大
昨日合わせ薬味と湯葉丼をご紹介させて頂きましたが、湯葉丼だと刺身醤油をかけますし、湯葉単品や冷奴を食べる時は少し薄めて素材の味を感じやすくした方が美味しかったりします。拘らなければ気にするところではないですが、やってみたい方がいれば参考にして頂ければと思います。 土佐醤油の土佐は鰹節を使っているという事です。高知（土佐）といえばカツオですね。他にも土佐酢や土佐豆腐等々あります。僕はこの土佐醤油に更に好みの醤油を足して刺身醤油に、土佐醤油に水又はダシを足して薄めたものを冷奴や
長ねぎ、みょうが、きゅうりで作り置きの薬味があると、毎朝冷奴等を食べられる方にはいいかも知れません。僕は残念ながら納豆がダメなのですが、納豆にもいいかもしれませんね。 【材料】 長ねぎ 100g みょうが １つ きゅうり 1／2本 長ねぎはみじん切り、みょうがは縦半分にして小口切り、きゅうりは縦半分にして種の部分をスプーンで掻き取って2〜3ミリの角切りにします。全部を混ぜ混ぜ。 生湯葉はもちろんちょっと高いの使った方が美味しいに決まってますが、今日は普通の
【分量】二人前 豆腐（絹） 1／2丁 大和芋 100g（すり下ろし後の重量） 焼き海苔 2枚 みつば 適量 オクラ ２本 パプリカ 適量 わさび 適量 天ぷら粉 適量 〈天つゆ〉 だし 250g （ほんだし使う場合は水250に対して1g） 天つゆ素 50g 〈天つゆ素〉 濃口醤油 100g みりん 50g 砂糖 1g 1. 豆腐は揚げ出し豆腐の感じでカットし、水を切っておきます。絹を使うので、軽く重石をし
Twitterをはじめるようになり、須藤憲司さんの『ハック思考』、中村朱美さんの『売り上げを、減らそう。』を読み、鳥羽周作さんがおうちでsioというハッシュタグのもとレシピを公開されている中で、自分なりにレシピを公開するってどういう事？について考えるようになりました。 これまでの飲食業にとっての大きな問題である長時間労働、フードロス、従業員確保などの難問に、中村さんは苦しみながらも一つの答えをだしています。佰食屋という店舗の「仕組み」で人を幸せにすると言い、実際に労働時
魚を扱う料理は買い物の点で難しいというか、良い状態のものを手に入れる事の難しさがあるのですが、この料理はなかなかいけてると思っているのでアップします。サワラは寒サワラといって冬場脂が乗っていて美味しいのですが、一応旬は春です。僕は椎茸もセリも大好きです！セリは時期的にでまわらなくなるかもなので、無ければミツバ等で代用して下さい。色々試しましたが、セリでやるのが1番美味しいと思います。 【分量】 サワラ 約100g 椎茸 4個 セリ 2／3束くらい
【分量】 サワラ 100g ＜調味液A＞ 酒 100g みりん 100g 醤油 70g ふき味噌 適量 ふき味噌は↓参照 https://note.com/kakitsubata77/n/na93d36abbec4 サワラは成城石井で2切れ222gのものを買いました。 サワラの真ん中辺りの紅色のところがこげ茶色みたくなってると鮮度が落ちてる可能性が高いです。スーパー等で買ってラップを剥がした瞬間にウワッて臭いがすることもあるので気をつけたいですね🥺
