超健康！スーパーフードデリ「ケールとひじき、16穀米のサラダ」

今日から実際にお店で提供している料理を「健康」と「栄養素」の観点から紹介していきたいと思います。

「ケールとひじき、16穀米のサラダ」
・サラダケール（一口大にちぎる）
・乾燥ひじき（水に戻して調味料で炒り煮）
・蓮根（５ｍｍスライス）
・醤油
・バルサミコ酢
・砂糖
・16穀米
・オリーブオイル

葉物野菜のスーパーフード「ケール」の栄養素

ケールはブロッコリーや小松菜と同じくアブラナ科の一種で、青汁に入ってる野菜として有名ですが、サラダ用であればえぐみも少なく柔らかくて比較的食べやすいです。当レストランではケール専門の契約農家さんから年間を通じて供給して頂いてますが、スーパーだと取り扱い量もまだ少なく置いてないお店も多いのでお客様からもファンの多いメニューの一つとなってます。

ケールはβカロテンが１００ｇ中２９００μｇも含まれる緑黄色野菜です。また、ビタミンＥはブロッコリーと同じ２．４mg、Ｃは８１mgといずれも野菜の中ではトップクラスとなっています。
これらはどれも抗酸化力が強い栄養素で、活性酸素を抑え体内の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きがあるので、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防に役立っていると考えられています。また、老化の予防効果も期待できます。
さらに、ケールには１００ｇ中２２０mgもカルシウムが含まれており、野菜の中ではトップクラスです。
（参考：旬の食材百科）

ひじきの栄養素

乾物に含まれるたんぱく質は約10～20%。
脂質は乾物の場合で0.1～5.2%程度とほかの食品に比べ低い含有量。脂肪酸組成は、多価不飽和脂肪酸が豊富であり魚介類と類似しています。
炭水化物は、乾物の場合で41～65％を占め、その大部分は多糖類であり、その40％以上が食物繊維です。
ひじきを含めた海藻類は、ヨウ素やナトリウム、カリウム、カルシウムを多く含んでいます。中でもひじきには、ヨウ素やカルシウムが多く含まれています。
ビタミンについては、Ａ，Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ12、ナイアシン、葉酸、Ｃ、Ｅなど多くのビタミンを含んでいます。（参考：栄養検定）

今回のデリのひじきはどちらかというと、ケールの葉っぱと調味したつぶつぶのひじきと一緒に食べることで「食べるドレッシング」のような役割も果たしているのですが、栄養素に関しても非常に豊富でまさに「ジャパニーズスーパーフード」の代表格といえます。

16穀米の栄養素

精製した白米と比べてビタミン・ミネラルが豊富といわれる16穀米。食感も見た目もアクセントになるので和風テイストのサラダにはもってこいです。当レストランでは食べやすくパラパラと仕上がるように、炊き上げた16穀米に塩少々とオリーブオイルを加えてサラダと混ぜています。
それではそれぞれの栄養素を見ていきます。

「大麦」　◎食物繊維
食物繊維が白米の17倍。さらに、水溶性・不溶性という2種類の繊維をバランスよく含みます。

「発芽玄米」　◎ギャバ
「ガンマアミノ酪酸（通称ギャバ）」を含んでいます。食感は、弾力とボリューム感があり、噛むほどに味わいが増します。

「黒米」　◎アントシアニン
黒米玄米の表面は黒く、玄米種皮の部位は紫黒系色素（アントシアニン）を含んでいます。ごはんを、ほんのり紫色に色づける雑穀です。

「赤米」　◎カテキン・タンニン
お茶やワインで有名なカテキン・タンニンは赤米にも含まれています。

「黒豆」　◎大豆イソフラボン
大豆イソフラボンを含み、黒色色素「アントシアニン」に加え、「プロアントシアニジン」も含んでいます。

「小豆」　◎サボニン
小豆の皮には「サポニン」という注目の栄養成分もが含まれています。たんぱく質、ビタミンＢ１、Ｂ６を含み、食物繊維も多いのが特徴です。

「もちきび」　◎メチオニン
穀類、豆類には不足しがちな必須アミノ酸のひとつである「メチオニン」を含み、漢方でも活用されています。香りとコクがあり、味に深みをあたえてくれます。

「もちあわ」　◎ビタミンB1
白米に比べ、ビタミンB1が多く、食物繊維や鉄分、マグネシウムを含んでいます。

「たかきび」　◎ポリフェノール
豊富なカリウムのほかに、鉄などのミネラルを含みます。近年では、たかきびポリフェノールの働きにも注目されています。

「ひえ」　◎ひえたんぱく質
優れた栄養価を持ち、白米に比べ食物繊維が多く含まれています。

「アマランサス」　◎カルシウム
驚異の穀物として注目を集める。穀物の中では特にカルシウム含有量が優秀で、白米の23倍含んでいます。種子は、けしの実ほど小さく、ぷちぷちとした食感が楽しめます。

「キヌア」　◎必須アミノ酸
母なる穀物と呼ばれるキヌアは、必須アミノ酸をバランスよく含みます。スーパーフードとして世界で注目され、世界のセレブやスーパーモデルも食事に取り入れています。

「ハト麦」　◎コイクセノミド
良質のたんぱく質であるアミノ酸（グルタミン酸、プロリン、ロイシン）を含んでいます。

「とうもろこし」　◎リノール酸
成分は糖質が主です。ビタミンB1、B2を含みます。ごはんに入れることで自然な甘さが味わえます。

「黒ごま・白ごま」　◎セサミン
中国では「食べる丸薬」と言われています。必須アミノ酸がバランスよく含まれています。カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛などミネラルも含まれています。

（参考サイト）

穀物と聞くと大抵炭水化物（＝糖質）のイメージがありますが、これだけ豊富な栄養素があると知るともはや「食べる薬」に近いですね！
私は普段の食事にも白米にスプーン1杯の雑穀を足して炊いて食べるようにしています。見た目にもなんだか健康的で食事がより一層おいしく感じられるので、もっと世間でも身近になっていくといいなと思います。

よく「食」は五つの色をバランスよく摂取するといいと言われます。
「緑」「黄」「赤」「白」、そして「黒」です。
ここでいう「ひじき」や「雑穀米」はそうしたミネラルを多く含んだ「黒い食品」にあたります。色とりどりのサラダや料理の中に、「黒色」が入ると全体的に引き締まって見えて、他の食材がより色が映える上に健康にも良いと来れば積極的に取り入れていきたいアイテムだと思います。
あなたの日常に是非仲間入りさせてみてはいかがでしょうか。