世界の発酵食品-食べる＆醸す

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海外の発酵食品を食べたり醸したりしてみた記録をまとめました。

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タイ北部の乾燥納豆トナオถั่วเน่าを買ったのでレシピを調べてみた

Shopeeでタイ北部の乾燥納豆トナオを購入してみました。＞＞購入したShopeeはこちらそのままちぎって食べてみたら、確かになんか納豆の風味！これをどうやって料理するのか、レシピを調べてみました。基本は炙ってちぎってトントンするレシピはいろいろあるけど、どれも、基本はトナオを炙って、ちぎって、臼（ครก クロック）に唐辛子やニンニクと一緒にトントンとペースト状にして使うらしい。煮込みなら、そのペーストを他の具材と一緒に鍋に追加。 ▽野菜と豚肉とトナオの煮

【タイの発酵食品】発酵キノコ（ネームヘッド แหนมเห็ด）のレシピと食べ方を調べてみた

知名度は多分高くない、タイの発酵キノコ（ネームヘッド แหนมเห็ด）。ナコンラーチャシーマー県のローカルな市場で購入したので、イサーン地方の郷土料理なのかも。酸味があって、卵焼きにしてみたらなかなｋおいしかったので、作り方を調べてみました。発酵キノコのレシピキノコ（どんな種類でもよい）を細かくほぐして15分間蒸すキノコを洗ってさらしで絞る炊いたもち米（黒米、ライスベリーを混ぜてもよい）を洗ってパラパラにするみじん切りしたニンニク、塩、味の素をキノコに混

【発酵食品】タイでテンペを作ってみた

マレーシアにいた時はスーパーでよく買っていたテンペ。大豆などの豆が、白いモワモワの「クモノスカビ」で覆われた発酵食品です。タイではテンペはちょっとお高めなので、手作りしてみました。マレー語でテンペ菌は「Ragi Tempe」というのですが、調べてみたらLazadaにもあったので早速購入。「Tempe Starter」でも見つかります。テンペの大雑把レシピ大豆をちょっと歯ごたえがある程度に煮て、冷めたところに酢を振りかけて殺菌する。そこにテンペ菌を少量、まんべ

【発酵食品】タイの壺酒が意外にもおいしくて楽しかった話

タイの東北の果て、ナコーンパノムのお祭り、ライルアファイ ไหลเรือไฟ を観に行ったときに買った壺酒（つぼざけ）。このつぼ酒、タイ語では、ラオウ เหล้าอุ、または、ラオハイ เหล้าไหというそうです。買ったものの、飲み方がいまいちわからなかったので、タイ人の友達のご自宅にお邪魔する際に「一緒に飲もう」と持って行きました。でも、そのお友達も「見たことがない～」そうで、一緒に飲み方を調べたところ……見つかったのがこれ ↓ 飲み方👇 まずは、壺の口に

【タイの発酵食品】カオマークで作る塩麹のレシピ

タイの発酵食品、カオマーク（ข้าวหมาก）で作る塩麹の作り方をメモ。材料カオマーク（スーパーで購入）塩 ……だけ。あとは保存用のガラス瓶があればできます。使う容器やスプーンは熱湯で煮沸消毒します。カオマークの重さを量り、７％の塩を入れ、よくかき混ぜます。煮沸消毒したガラス瓶に入れ、緩めに蓋を閉めて、室温で保存します。塩を加えても発酵がすすむようで、以前、水分が瓶からあふれたことがあったので、満杯にならないようにした方がよさそうです。すぐでも

【タイの発酵食品】浅漬けソムパック（ส้มผัก）のレシピ～タイ東北部イサーン地方の郷土料理

近所の屋台でよく売られているイサーン（タイ東北地方）の浅漬け。一袋10バーツと安くて、日本の浅漬けのような、または韓国の水キムチのようなあっさりとした味わいで、ご飯のお供にぴったり。気に入ってしょっちゅう買っていたところ、知り合いから「かんたんに作れるよ」と教えてもらい、動画を観ながら何度か作ってみました。コツがわかってきたので、レシピをメモしておきます。ソムパックの材料キャベツ　1㎏程度アサツキ　1㎏程度塩（精製塩でもよい）野菜の合計の4％（3％は塩薄目、

【タイの発酵食品】発酵川魚プラーソム ปลาส้ม

タイの川魚の発酵保存食、プラーソム ปลาส้ม。これも、もち米を使った発酵食品です。近所の朝市をうろつくと、揚げたプラ―ソムをよく売っていて、和食っぽい味わいなのでたまに買っていました。レシピを調べたら結構かんたんだったのでメモしておきます。プラ―ソムのレシピ材料・ティラピアなどの魚（鮭でもいいらしい）・塩・炊いたもち米（カオニャオ）・ニンニク（粗みじん） ①魚は内臓を取って洗い、切り分けるか、丸ごとの魚なら切込みを入れる。 ②塩をすり込んで３～４時間

【タイの発酵食品】カオマークข้าวหมากを仕込んだ話

カオマークを仕込むのは、実は2回目。１回目はカビが生えてしまい、失敗。再挑戦となります。 ①蒸したもち米を調達近くのご飯屋さんでまだ熱々のカオニャオ（もち米）4食分を購入。20バーツ。まだホカホカです。手抜き、またの名を効率化です。 ②菌（ルークペン）を用意Shopeeで購入しておいたカオマークの菌、ルークペンลูกแป้ง。 10個で95バーツでした。 ลูก ルークは子供、ボールなどの意味。 แป้ง ペンは粉という意味。ルークペンに付いてきたレシピに

手作りカオマーク成功！中華スイーツ酒釀蛋も作ってみた

カオマークを仕込んでから2日半。水分が出てきたので、実食してみたら、大成功！程よく甘い〜！カオマークを仕込んだNoteはこちら👇 ただ、タッパーに入れていた方は、空気に触れる表面積が大きく、表面が乾きかけていました。でも、小瓶に入れて発酵させていた方は大丈夫。昔ながらのカオマークはバナナの葉で包んでいたみたいですが、確かにそれならもち米に空気が触れる面積が小さいくて乾燥しにくそう。さすが、先人の知恵ですね。面倒くさいけど、結局、タイでよく売っているカオ