【タイの発酵食品】浅漬け ソムパック（ส้มผัก）のレシピ～タイ東北部イサーン地方の郷土料理

近所の屋台でよく売られているイサーン（タイ東北地方）の浅漬け。一袋10バーツと安くて、日本の浅漬けのような、または韓国の水キムチのようなあっさりとした味わいで、ご飯のお供にぴったり。

気に入ってしょっちゅう買っていたところ、知り合いから「かんたんに作れるよ」と教えてもらい、動画を観ながら何度か作ってみました。
コツがわかってきたので、レシピをメモしておきます。

ソムパックの材料

• キャベツ　1㎏程度

• アサツキ　1㎏程度

• 塩（精製塩でもよい）野菜の合計の4％（3％は塩薄目、５％は結構濃いめになる）

• カオニャオ（蒸したもち米）1食分／60ｇくらい

• 米のとぎ汁　２リットル（野菜が隠れる程度に調整）

• 下処理用の粗塩（美味しい塩がよさそう）大さじ1程度　※２リットルに大さじ１（塩４％の場合、３％の場合は倍くらい）

ソムパックの作り方

① キャベツは4分割して芯を取り、一口大に手でちぎる。
ネギは土の汚れがひどければ先に洗っておくが、あとで水洗いするので少しの汚れなら気にしなくていい。根の部分を取り、根の部分が太ければ十字に切り込みを入れ、長さ10ｃｍ程度に切る。

②キャベツとネギを大きめの容器に入れ、４％の塩をまぶして2時間程度置く。途中、２～３度かき混ぜて上下を入れ替える。

③②を3回程度タップリの水で洗う。食べてみてちょうどよい塩気になるくらいがよい。ザルにあげて水気を切る。

④米のとぎ汁２リットル程度に粗塩を入れて溶かす。カオニャオも入れて粒がバラバラになるように混ぜ、③が入った大きめの容器に入れる。米のとぎ汁がひたひたになるくらいに調整する。米のとぎ汁が足りなければきれいな水を足す。塩分とカオニャオが均一に行きわたるように全体をざっと混ぜる。

⑤ゴミが入らないようにラップなどでフタをして、半日から1日置く。日なたに置くといいという説もあるので、日陰でなくてもよい。発酵の香りがしてきて、食べてみて酸っぱくなってきたら、漬け汁と一緒にタッパーに入れて冷蔵庫へ。2週間程度はもつ。

作るときのポイントやコツなど

・Youtubeなどでは手でもみまくっているが、揉まなくても塩をしておいておけば水が出るのでそちらの方がラク。
・ネギの辛味は発酵が進むと気にならなくなってくる。
・米のとぎ汁がなければ、普通の水でもよいらしい。
・砂糖や味の素を入れるレシピもよく見かけるけど、シンプルに塩だけでも十分おいしい。
・漬け汁は絞らずにそのまま盛り付けて食べていました。
・盛り付けてからすりごまをかけると、ほぼ和食の味。
・同様に、ショウガの細り、柚子の代わりにマックルー（こぶみかん）の皮の細切りなどを添えてもおいしそう（これはまだ試してない）。

タイ語のメモ

ส้ม　ソム　酸っぱい/オレンジ
ผัก　パック　野菜　
ดอง　ドーン　漬ける
อีสาน　イサーン　タイの東北地方　

参考にしたソムパックの動画（タイ語）👇

タイの発酵食品によく使われるもち米

タイでは、もち米（カオニャオ）を発酵するために料理に混ぜることが多いようです。糖度が高いから発酵しやすいということなんでしょうね。

甘酒的なカオマーク、浅漬けのソムパックのほか、プラ―ソム（発酵させた魚）、ネームヘッド（発酵キノコ）などにもカオニャオを使います。この辺の食品についても、備忘録として書いておこうと思います。

カオマークについては以前にもnoteに書きました👇