【1人前約264円】賄い仕込みのブリ大根

調理動画：

使用食材：

鰤 1枚 ¥157
大根 1/5本 ¥32
醤油 50cc ¥5
酒 100cc ¥18
みりん 150cc ¥42
砂糖 30g ¥7
おろし生姜 1g ¥3
水 200cc
合計：¥264 ※2021年01月都内価格

説明：

修行時代、冬の時期になると毎週のように余ったブリのアラで賄い用のブリ大根を仕込んでいました。今回はそんな修行時代に極めたブリ大根の作り方を家庭でも出来るように考案したレシピです。

1. 熱湯で鰤を霜降りをして氷水に落とす

熱湯に長い時間入れると皮が裂けてしまうので、10秒くらいで氷水に落とします。

2. 流水で流しながらスプーンを使って鱗を取り、 キッチンバサミで鰤を食べやすい大きさにカットする

包丁だと危ないのでキッチンバサミでカット。

3. 大根の皮を剥き食べやすい大きさに切る

見栄えの為に面取りまでしていますが、乱切りで大丈夫です。

4. 鍋に水、砂糖、酒、みりん、醤油、おろし生姜を入れて沸かす

醤油 50cc、酒 100cc、みりん 150cc、砂糖 30g、おろし生姜 1g、水 200cc。 

5. 沸いたところに鰤を入れたら火を止めて落し蓋をして、15分ほど放置をする

沸いたところに鰤を入れ、余熱で火を通すことによって旨味と脂が逃げません。

6. 鍋から鰤を取り出し、大根を入れて火をつける

鰤を入れたまま煮込むとせっかく閉じ込めた旨味と脂が逃げてしまいます。別々に煮込みましょう。

7. 沸いたら灰汁を取り、落し蓋をして中火で煮詰める

8. 煮汁の気泡が大きくなり、照りが出てきたら火を止めて鰤を入れる

9. 上からキッチンペーパーを落とし、最低でも15分ほど置いて味を染み込ませる

一晩置いて味を染み込ませるのが理想的です。

10. キッチンペーパーを外し、もう一度火を点けて沸いたら完成

感想と総評

 修行時代、冬の時期になると毎週のように賄いで仕込んでいたブリ大根。少しでも美味しく作りたい気持ちと技術向上の為に色々な方法で作り続けていました。

 最初の内はブリと大根を一緒に強火で煮込んで作っていましたが、煮込み過ぎるとブリがパサパサになってしまう。大根を一度茹でてから短時間で煮込む方法だと、そのひと手間に時間が掛かりすぎてしまう......。

 そこで考案したのが、ブリは余熱で火を通して後から、大根は下処理をせずにそのまま煮込んで、旨味を煮汁に加えながら味を染み込ませる今回のレシピです。手間暇が掛からず、ブリが一番美味しくなるように仕上がっています。
 
ポイントさえ覚えておけば誰でも一流の板前が作ったブリ大根が食べられます。是非お試しください。