【食のビジネスモデル検証Vol.2】『のり弁当』に学ぶ、売れるメニューの作り方。

厳しい社会情勢でありながら、飲食業界においては、
次々に繁盛店が誕生し、行列ができています。

しかし、一見活況を呈しているように見えますが、
その数倍のお店が毎日閉店し、姿を消しています。

また、行列のできているお店であっても、
突如閉店ということもよくあります。

生き残るお店と消え去るお店では、
何が違うのでしょうか。

この疑問の答えは、永続的に食ビジネスに携わる
会社・商店の秘密を探れば、わかります。

事例をここに記しますので、解析してみてください。

きっと、あなたのビジネスに良い影響を及ぼします。

■ほっともっと『全部のせのり弁当』に学ぶ、
　売れるメニューの作り方。

「のり弁当」。
それは、ほか弁市場において特別な存在です。

ほか弁誕生期から、その象徴として注目され、
ほか弁界を牽引してきたと言っても過言ではありません。

どこか懐かしいその庶民的な佇まいは、
お袋の味のような温かさを持っています。

しかも、安くてボリュームがあり、
人びとに愛され続けています。

ほか弁の人気ランキングでは、
常に1位の座についている、絶対的な強者。

ご飯の上におかかや昆布が散らされ、
全体を覆うように海苔が敷かれ、
その上に白身魚フライ、竹輪天、きんぴらごぼう、
漬け物などが並んでいます。

ご飯の上におかずがのる「オン・ザ ・ライス」は、
美味しさの王道で、その見ためだけでも、
食欲がそそられます。

完璧なお弁当だと言っても良いでしょう。

この商品は、大人気という称号を持つ、
定番中の定番です。

この定番弁当に、さらなる美味しさをプラスして、
「これは間違いなく売れる」というメニューが
誕生しています。

“さらなる美味しさ”というのは、消費者の欲望です。

「美味しいけれど、もっとこれが入っていれば……」
という、限りないわがままのことです。

このわがままに応えたのが、ほっともっとの
『全部のせのり弁当』です。

定番のおかずに、
メンチカツと唐揚げをプラスしたのです。

のり弁当は完璧なのですが、
肉系のおかずが入っていません。

特に、男性が欲する肉系を入れることで、
のり弁当をガッツリ系の弁当に変身させたのです。

重量500グラム超え。
総カロリー1000kcal超え。

茶色いおかずのオンパレード。

下の海苔が見えないほどのボリューム。

男性が喜ぶのは間違いありません。

これで560円はかなり魅力的です。

このように、人気のある定番品に、
“ちょっとわがまま”を足すことで、
さらに魅力が増し、再度注目を集めることとなります。

たとえば、かつ丼に牛の焼肉や唐揚げがのっていれば、
歓喜の声をあげる人もいます。

幕の内弁当に、スイーツが入っていれば、
女性は喜びます。

東京のあるうどん屋さんには、
豚カツと唐揚げと牛肉の甘辛煮がのった
うどんがあります。

「すき家」の「うな牛」も、
“わがまま”に応えたものです。

「こんなものまで？」
という驚きを提供すれば良いのです。

■24h営業・完全セルフのうどん店。
　現金むき出しのセルフ会計は成立するのか？

あるラーメン店店主が、
ユニークなうどん店を開店させました。

24時間営業で、完全セルフサービス。

注文はタブレットかスマホ。

前払い会計は、PayPayも使えますが、
現金がむき出しになった、
お札を入れるケースとコインホルダーで行います。

冷蔵庫から商品を取り出し、開封し、
つゆは袋ごと湯煎にし、
麺は湯切りカゴ（てぼ）で温めます。

温まった麺を湯切りし、丼に移し、
つゆを入れ、同封のねぎや天かすをトッピング。

その場に置かれた数種類の薬味も使い放題。

カレースパイス、花椒、ブラックペッパー、魚粉、
七味唐辛子、あおさ海苔、すりごま、生姜、
ニンニクが用意されています。

香川の讃岐うどんでは、作る人がいて、
お客さまは並んで順番に、
うどん、つゆ、薬味を入れながら進む、
“半セルフ方式”が主流ですが、
このお店では作ることもセルフ。

斬新で、面白い試みではあります。

オープンして間がないので、
手順説明のために店員さんはいますが、
基本的にはすべてお客さまが自分で行います。

将来的には、完全無人化を目指すと言います。

このお店の特徴としては、山梨・富士吉田市のローカル麺
「吉田のうどん」をリスペクトし、
かなり硬めの極太面を使用していることです。

「圧倒的硬さに驚き、
噛めば噛むほど、小麦の味に魅了される」
というコンセプトに基づいています。

つまり、つゆより麺に重きを置いているのです。

その姿勢を表現するために、架空の物語を作り、
漫画でアピールしています。

タイトルは、店名ともなっている『惑星のウドンド』。

「西暦2301年。地球では第3次小麦大戦が勃発し〜」
というストーリーがあり、
その主人公の名前が「ウドンド」。

失礼ながら、内容が面白いというわけではありませんが、
お店のコンセプト作りに漫画を使っていることは、
新しい試みとして評価できます。

漫画の数シーンを抜粋して、
お店のインテリアに利用しているところもユニークです。

ただ、それ以外の店舗演出に、
漫画が一切反映されていないのは残念です。

やるからには、徹底した方がインパクトがあり、
お客さまの印象にも残ります。

それでも、いまのところは、お客さまに好評のようです。

自分で湯切りしたりすることが楽しいようで、
喜ばれています。

また、このお店はうどん以外の食品やアルコールの
持ち込みが自由なので、居酒屋代わりにする人がいたり、
近くで買ってきた総菜などをうどんにトッピングして、
アレンジを楽しんでいる人もいます。

食べるためのフリースペースのようでもあります。

新しいビジネスモデルとして
注目されるかもしれませんが、課題も見えています。

現在は店員さんがいますが、無人化となった場合、
現金むき出しの会計は安全なのでしょうか。

防犯カメラを設置していますが、
窃盗の危険はなくなりません。

最近店舗を増やしている無人の餃子販売でも、
お金を払わない事件が多発しています。

無人販売のリスクは承知しているでしょうが、
このお店の場合は、お金を払わないだけではなく、
現金を持ち去られるかもしれないのです。

性善説の上に成り立っている無人販売ですが、
商売として成り立つのでしょうか。

いまの日本では、疑問だらけです。

しかし、面白い試みなので、
経過を観察したいと思います。

課題を解決しながら、成功することを願います。

■店員がインフルエンサー！？
　自前でバズらせる「3COINS」の巧みな戦略。

“スリコ”の愛称で親しまれている「3COINS」。

インテリア雑貨やキッチングッズ、
ファッショングッズ、アクセサリーなど、
300円を中心価格帯にした雑貨を扱い、
全国に200店舗を展開している大人気店です。

最近では、実店舗になかなか行けないという
お客さまのために、
オンラインショップもオープンさせています。

では、どうして人気が急上昇しているのでしょうか？

まずは、品揃えです。

毎月700〜800種類の新商品を登場させ、
なおかつ流行先取りのお洒落なアイテムばかりなのです。

しかも、300円という低価格。

購入をためらう理由のない価格なので、
気になるものは、次から次へとカゴに入れてしまいます。

優れた商品力が、
「3COINS」の大きな魅力となっているのです。

しかし、商品の魅力だけでは、
いまのような急成長はありませんでした。

その魅力をお客さまにどう伝えるかを熟考した結果に、
その秘密はあります。

SNSのフル活用です。

インスタグラムとツイッターを使い、
その特性に合わせた情報発信を行っています。

インスタグラムでは、若い女性や主婦層に向け、
生活雑貨やキッズアイテムを紹介しています。

ツイッターでは、
漫画やアニメ、アイドル好きな人に向け、
「ヲタ活」というジャンルの商品を紹介しています。

インスタグラムの公式アカウントで150万人、
ツイッターで17万人のフォロワーがついています。

さらに、「3COINS」のユニークな取り組みとしては、
社員・パート・アルバイトの店員さんを
スタッフインフルエンサーとして任命し、
それぞれが自由にSNS投稿する仕組みとなっています。

写真の撮り方や文章も自分で考えることとし、
その“人”を前面に押し出しています。

スタッフのファンになってもらい、
そこから売り上げに繋げようという狙いです。

フォロワー数と投稿記事を通して、
どのぐらい購買に繋がったかで、
そのスタッフの評価となります。

これにより、
給与以外のインセンティブを手にすることができます。

スタッフのモチベーションアップにも繋がっています。

この試みがお客さまに支持されている要因のひとつは、
「買い手の視点に立った投稿」です。

スタッフが実際に使っているという、
リアルな声を届けていることが、
信頼となっているのです。

メリット・デメリットを正直に伝えているので、
「売り手」というイメージで見るのではなく、
「利用者の1人」として、親近感を持ってくれるのです。

ファンの方が、わざわざスタッフに
会いに来てくれることもあるほどです。

SNSで、お客さまと密に繋がることで、
熱いファンを増やし続けているのです。

今後は、商品の魅力を
じっくり細かく見せることができる、
ユーチューブでの情報発信を考えているそうです。

この巧みな戦略は、個人商店でもできることです。

これまで直接お客さまに語っていた商品の良さを
SNSに置き換えるだけです。

DMやニューズレターで伝えていた商品以外の情報発信を
SNSに置き換えるだけです。

SNSなら、写真や文章だけではなく、
映像を流すこともできます。

しかも、不特定多数のお客さまが見てくれます。

これほど便利な道具を使わない手はありません。

■最上級の「整う」を提供する、男だけのサウナ＆旨いメシ。

いまブームとなっているサウナ。

男性だけではなく、女性にも注目され、
お洒落な施設も続々と誕生しています。

サウナから出て、水風呂に入り、
デッキチェアでゆったりとした刻を過ごすと、
「整う」という状態になり、
表現できぬ心地よさに酔いしれることになります。

仕事や社会環境に疲れた人たちが、
しばし癒しを求めに行きます。

こうしたブームの中にあって、
いまなお昔からのスタイルを一切変えずに、
人びとに愛されているサウナがあります。

愛知県豊橋市。
男性専用サウナ施設「サウナピア」。

朝11時〜翌朝9時の年中無休で営業しています。

このサウナは、サウナーたちの聖地のような存在で、
「100度超え　高温ストロングサウナ」として
知られています。

いわゆる、マニアが喜ぶ仕様となっているのです。

サウナがあり、浴室があり、
外気浴のできる庭もあります。

青空や星空を眺め、くつろぐことができます。

他にも、AVルーム、コミックルーム、仮眠室、
マッサージルーム、化粧ルーム、喫煙ルームも
揃っています。

創業40年で、若干くたびれた感はありますが、
男だけが集う“正しいサウナ”とも言えます。

このサウナの人気を保っているのは、
「高温ストロング」だけではありません。

旨いメシを食わせる食堂があるからです。

食事処「水郷」。

朝11時半の営業開始から、即、満席になるほどです。

サウナで整った男たちが、
だらしなく着たサウナ服でやって来ます。

中には、サウナ服の上着を脱いだまま、
裸で入って来る人も。

店員さん以外の女性がいないからこそできる、
気ままなスタイルです。

キンキンに冷えた生ビールやボトルキープできる
焼酎の水割りをグイグイ飲みながら、
牛すじ煮込みや唐揚げ、餃子、豆腐ステーキ、
おでん、焼き鳥、マカロニサラダなどをつまみます。

ここでは、飲みながら漫画を読む人が多くいます。
定番の光景なのです。

酒で満足したら、食事をする人も。

味噌煮込みうどん 、親子丼、かしわ雑炊、
カツカレー、とんかつ定食、かつとじ定食、
炒飯、鉄板ナポリタンなど。

男たちの好む、
ガッツリ系メニューがたくさん揃っています。

この食堂を目当てにやって来る人もいるほどです。

サウナで汗を流し、水風呂や風呂に浸かり、
庭で座ってボーッとする。

これ、すなわち「整う」です。

そして、食堂で酒を飲み、旨いメシを食べ、
満腹・満足となって、
再び、心と身体が「整う」のです。

女性の視線を感じることなく、
男のだらしなさを全開放しているからこそ、
最上級の「整う」を味わうことができるのです。

時代遅れなのかもしれませんが、
男の幸せを提供してくれるサウナは、
いつまでも無くならないで欲しいと思います。

■米屋がご飯屋で復活！
　メインは「ご飯」、つけ合わせは「1ポンドステーキ」。

厳しい社会情勢の中、あるお米屋さんが閉店しました。

父親から受け継いだお店でしたが、
守り切ることができませんでした。

そんな時、悩んでいた店主に、
知人からのアドバイスが……。

美味しいご飯を食べさせ、
お米の魅力を伝えるお店を開店することになりました。

東京都江戸川区。
『コメトステーキ』。

住宅街にあって、
黄色いテントシートが少し目立っているものの、
名前も書かれておらず、何のお店かもわかりません。

入口近くに黒板が立っており、
店名とメニューが書かれているだけです。

この地味とも言えるお店が、
連日大盛況となっているのです。

メニューは、
「米とステーキ」「米とステーキ（よく焼き）」のみ。

つまり、1種類だけの専門店。

しかし、ステーキ屋さんではなく、ご飯屋さんなのです。
あくまで、メインディッシュは「ご飯」なのです。

ご飯を美味しく食べてもらうためのつけ合わせが、
「1ポンドステーキ」です。
約450グラムの牛肉です。

元お米屋さんなので、米に対するこだわりが強く、
どうすればご飯が美味しく炊けるか、
どうすれば美味しく食べられるかを考え抜いた結果、
ステーキと一緒に食べてもらうことにしました。

お米は時季によって産地・銘柄を代え、
研ぐのではなく、優しく洗い、
浸す水の量も独自に研究。

一晩冷蔵庫で寝かせた後、
お客さまの入り具合を見ながら、
一升ずつ炊いています。

ステーキに使う牛肉は、
アンガスビーフの肩ロースを約450グラム。

フライパンで焼いて、
ニンニクの入った醤油ベースのタレをかけて仕上げます。

肉を取り出したところにもやしを入れ、
火が通ったら、それをステーキの上にトッピング。

ステーキの横に刻みニンニクを添えて、完成です。

「つけ合わせのお肉でございます」と言われ、
まずステーキが出てきます。

その大きさに唖然としていると、
「メインディッシュのご飯でございます」
という声とともに、
お皿に盛られたツヤツヤのご飯が登場します。

かなりボリュームのあるセットですが、
ステーキの濃いめの味つけが白いご飯に合い、
誰もがガツガツ食べてしまいます。

お客さまの感想は、「ご飯が抜群に旨い」
「ご飯から手が離せない」。

ステーキではなく、ご飯の美味しさを絶賛します。

やはり、元お米屋さんなので、
ご飯には自信があります。

ご飯を美味しく食べてもらうために作ったお店なので、
店主にとって、つけ合わせは二の次なのです。

この考え方をお客さまにも理解してもらうために、
券売機に張り紙があります。

「当店はステーキ屋ではなく、
メインがご飯のご飯屋です。
肉に期待しても、硬い肩ロースしかでてこないので、
くれぐれもご注意下さい。
硬い肉ですが、味は濃いので、
よく噛むことはしないで、ホルモンを食べるイメージで、
飲み込めるサイズに小さく切って、肉汁を楽しんだら、
飲み込んでしまうのが、最後まで食べきるコツです。
噛んだら負けだと思って、食べて下さい。」

堂々と「肉は硬い」「噛まずに飲み込んで」
と言ってしまうあたりが、潔く、面白いと思います。

実際は、多少の噛みごたえはあるものの、
そこまで硬くはありません。

店主のユーモアなのでしょう。

「ステーキも美味しい」とお客さまは言います。

ニンニク醤油のガッツリステーキと白いご飯のセットは、
最強の組み合わせなのかも。

美味しいご飯を求めて、最高のつけ合わせを求めて、
今日もたくさんのお客さまがやって来ます。

■サビれた団地に小さな光！？
　バーガーショップが住民を元気にする！！

小さな子どもを連れた家族や若いカップル、
学生、高齢者など、幅広い層のお客さまで
いつも賑わっているハンバーガーショップ
「パスタイム」。

横浜市磯子区にある洋光台中央団地の
1階テナント部分に、このお店はあります。

JR洋光台駅前という好立地のマンモス団地ですが、
1970年完成のため、古くサビれており、
静かで暗い雰囲気が漂っています。

商店街とはいうものの、シャッターの下りたお店が多く、
活気とは縁遠い街となっています。

この暗い街で、異質とも言うべき、
ひと際明るい光を放っているのが、
このハンバーガーショップなのです。

いつも多くの人が集まっている人気店です。

お店の外観は、アメリカの片田舎にあるダイナーのよう。

店内もレトロなポスターや看板が掲げられた、
アメリカンテイスト。

団地にあるとは思えない、お洒落な空間になっています。

オーナー夫妻は、
元々大手バーガーチェーンで勤めていた者同士。

互いにハンバーガーが好きで、意気投合。
いずれは自分たちのお店を持ちたいと思うように。

休暇を取っては、アメリカのバーガーショップを
見てまわるようになりました。

チェーン店ではなく、個人経営のお店を探したところ、
都市部ではなく、郊外に多くあることがわかり、
「ルート66」沿いのお店を片っ端から訪ねてみました。

およそ4000Kmの道を10年掛けて巡りました。

そうしたお店で、チェーン店とは違う、
独自のハンバーガーを知ることとなります。

チェーン店は、
気軽に手早く食べられる軽食のイメージですが、
個人店のそれは、気軽ではありながら、
充分に食の欲求を満足させられるご馳走だったのです。

チェーン店とはまったく違う食べ物なのです。

さらに、もっと大きな違いにも気づきました。

郊外にある繁盛店には、共通する特徴があったのです。

お店の人とお客さまとのアットホームな関係です。

声を掛け合い、冗談を言ったり、時には相談をしたり。
温かい繋がりが見えたのです。

これこそが、自分たちの望むお店の姿だったのです。

こんなお店を持ちたい。
こんなバーガーショップをやりたい。

ふたりの夢が、具体的なカタチとなっていったのです。

そして、この地で開業。

いわゆる郊外ではなく、団地を選んだのはなぜでしょう。

50年以上前にできた団地の街は、
賑やかさのない、静かな郊外のようでもあります。

昔から住む人が多く、サビれた街を憂いながら、
ひっそりと暮らしています。

オーナー夫妻は、
そんな街を明るく照らしたいと考えたのです。

特に高齢者は、人の温もりを求めます。
人とおしゃべりがしたいのです。

このお店に来れば、楽しい時間が過ごせます。
人との繋がりも生まれます。

お客さまは、こう言います。

「マスターがよく話し掛けてくれる」
「年寄りを大事にしてくれる」
「このお店がなくなっては困る」

団地のバーガーショップは、
明るい街、賑やかな街を取り戻す、
ひと筋の光となるのかもしれません。