【満員御礼】おでん×紹興酒の酒場を1日限定で開催したレポートまとめ。
干杯！
17日（日）、おでん×紹興酒酒場「超プリン体」をポップアップとして1日限定で開催しました。
これは名前の通り、おでんと紹興酒を中心とした中国最古の醸造酒「黄酒」を楽しんでもらうための酒場です。
僕自身、飲食業界に身を置いて12年、ポップアップとはいえしっかりとした形でお店を出すのは初めてで、準備の段階から緊張していました
（気軽な感じで紹興酒スナックを開催したことはあります）
無事終えてみて、初めてポップアップで酒場を開催しての学びや感想をまとめようと思います。
結論を言っておきますと、開催してよかったです。反省点は多々ありますが、後悔は全くなくて達成感しかないです。
これから間借りなどでポップアップの飲食店をやってみたい！という方にとっては参考になる部分もあるかなと思います。お役に立てば幸いです。
おでん×黄酒酒場をオープンした理由
これに関しては以前にまとめましたが、補足も含めて簡単に言うと下記の通りです。
黄酒の可能性を体感してほしい
自分なりにできることをやっていきたい
それぞれ解説します。
黄酒の可能性を体感してほしい
詳しくは以前書いたことがあるので省略しますが、簡単にいうと「おでん×黄酒」というこれまでになかった組み合わせで楽しんでいただくことで、「黄酒って面白い酒なんだな！」と体感してもらえる。
それが可能性を広げることに繋がる！って思ったので、やろう！と決めました。
▼前に語った内容はコチラ
自分なりにできることをやりたい
あとは「現時点で自分なりにできることをやっていきたい」ということ。
黄酒を楽しんでもらうにはどうしたらいいかな？自分にできることは何かな？と思ったときに、やっぱり「お店」という選択肢が出てきました。
僕は中華郷土料理店で合計12年ほど働いてきた経験があるし、黄酒自体、まだ家飲み文化が根付いておらず、"お店で楽しむ酒"というフェーズにある。
それらを包括的に考えても、お店をやるのが一番かな、と。
でも、いきなり開業できるほど資金があるわけでもありません。そこで思いついたのがポップアップでした。
1日ならできるな、と。そして踏み出してみた、という感じです。
といいつつ、一番の原動力は「面白そうだな！」というワクワク感かなと思います笑
4つのこだわり
もちろん、開催するからには多くの人に来てもらいたいし、しっかり楽しんでいただきたい。黄酒全体にプラスになるようなことがしたい。そのためにこだわったのは、以下の4点です。
酒は黄酒、一本勝負。
おでんは、和風で。
気軽に楽しんでいただく。
しっかり、利益を出す。
1.酒は黄酒、一本勝負。
お酒は黄酒オンリー。ここは、一番こだわりました。酒場とはいえ、ビールやワイン、ウイスキーなどは一切ナシです。
とはいえ、ずっと紹興酒を呑んでいるとシュワっとしたくなったり、最初の一杯目はグビっといきたい！という方もいらっしゃるのはよくわかります。
そこで「甕出し紹興酒をビール風やハイボールなどにアレンジして楽しんでもらおう！」と考えました。具体的には、紹興酒を割るためのドリンクとして以下のものを揃えました。
・ソーダ
・トニック
・ジンジャエール
・ホッピー
これなら紹興酒もシュワっとグビっと楽しんでいただけますし、紹興酒の楽しみ方としても新しい発見があるかなと。
普段、中華料理店で楽しむ紹興酒はストレート、ロック、熱燗あたりが普通だと思います。あってもドラゴンハイボールとか。これらの割り材なら、その枠を飛び越えて楽しむことができます。
当日は、サワーグラスと紹興酒と割り材をお出しして、お客さんの方で好きな分量で割っていただくスタイルにしました。
そして、もう一つ。
当初はこれだけにしようと思ったのですが、なんと日本未流通の黄酒が３種入手できたのです！
なので、「秘酒」としてこれらもメニュー入り。結果的にこの酒場だけでしか楽しめない黄酒メニューができあがったと思います。
これらも単品で飲むだけではなく、飲み比べなどしてもらった方が楽しんでいただけるかなと思い、「3種利き酒」「全種利き酒」をメニューに追加して並べました。
この結果は・・・また後ほど、まとめます。
2.おでんは、和風で。
お酒が黄酒なので「おでんの味付けを中華風にしたら？」と思われるかもしれません。
実際、今回料理を担当してくれた某中華料理店の料理長からも「中華でよく使われる香辛料を少し入れてもいいですか」という話がありました。
でも、それはナシにしてもらいました。
あくまで「おでん×黄酒の組み合わせを楽しんでもらう」というスタンスを保った方がいいなと。
理由は、ただ一つ。おでんを中華風にしてしまうと、驚きや意外性が薄まってしまうからです。それは避けたいなと。
普通のおでんと紹興酒を合わせてもらって「あー美味しい！」「おでんと紹興酒って合うんですね！」そう思ってもらうことが大切なのです。
ただ、 「カラシをそのまま出しても面白くないなぁ」と思い、そのカラシを中華風にアレンジしてみました。
以下の3種です。
▼おでんに合う！3種の自家製醤（ジャン）
・カラシ豆板醤
・ゆず胡椒 花椒風味
・雲南風ニラミントソース
こうすれば、おでんそのものを和風で楽しんでもらいながら、ジャンによって中華風としても楽しむことができます。
3.気軽に楽しんでいただく。
酒場とは、どんな場所でしょうか？
僕の印象は「気軽に楽しくお酒が楽しめる場所」です。
なので、雰囲気も大切なのですが、価格帯もなるべくリーズナブルに抑えたいなと考えました。
具体的には、気軽に来ていただいて「お腹いっぱい！お酒もいっぱい」となっていただくために、お一人様3,000〜5,000円ぐらいになるような価格設定にしました。
4.しっかり、利益を出す。
今回、当日の営業は僕を含めて合計4人で運営しました。
僕以外のメンバーは、毎日飲食店で働く人もいます。貴重な休日をこの酒場に充ててくれました。
初めて一緒に働いた台湾の女の子も、前もって「メニュー覚えたいので教えてください！」など、一生懸命関わってサポートしてくれました。
関わってくれたメンバーにはしっかりとお手当を渡したい。これも最低限必要だと思っていました。
そのためには、利益を出さなければなりません。
「いや、いらないですよー」とも言われたのですが、僕はボランティアにさせたくなかった。
自分の貴重な時間と労力を割いてくれたことに対価をしっかりお渡しすべきだという考えがあります。
人生において、時間は有限。体力も有限。
だから、そこを酒場のために使ってくれたことへの感謝とリスペクトの意味を込めて、報酬をしっかりお渡しするのは当然だし自然なこと。
お金、お金っていうことをいやらしく感じていた時代もあったのですが、ここ数年で自分が本当にやりたいことがいろいろと出てきたときに、とっても必要なものだなと痛感しています。
それは誰しも同じことだと思います。お金をあぶれるほどもっている人は別ですが（笑）
こうなると、しっかりとお客さんを集めないといけません。利益を出す、と決めたことで気持ちも引き締まり、甘えが無くなってよかったです。
具体的な資金のやりくりはまた後半で公開します（ざっくりですが）。
おでん×黄酒酒場のメニュー
今回のメニューはこんな感じです。
photoshopで作成しましたが簡易的なものなのでExcelやWordでもいいですし、手書きでもいいと思います。
僕も本当は手書きで作りたかったのですが時間がなく、PCでサクッと制作しました。
本当は「黄酒とは？」みたいな豆知識的な資料も用意したかったのですが、時間足りず断念。
アイディア勃発〜開催当日までの流れ
企画から開催までの期間は2ヶ月弱ぐらいでしょうか。
当日までの流れはこんな感じです。
10月末
・アイデア勃発
11月初旬〜中旬
・MTGで内容詰め
・会場探し
11月末
・会場決定
・宣伝告知開始
12月1日〜
・求人募集
・料理やドリンクの試作
・当日使う食材や黄酒の手配
・その他備品の準備
12月14日頃〜
・おでん仕込み
12月17日
開催！
では、それぞれ振り返ります。
10月末 アイデア勃発
前からぼんやり「酒場やってみたいなぁ」とは思っていました。
その想いが募って溢れてワクワクして「こういうの、どう？」と今回のメンバーに話したことが始まりです。
どんな酒場にするか？という大枠の骨格は僕が大体作って、メンバーの意見を交えつつ肉付けしていった感じで進みました。
実は最初は、10席くらいの小さい規模。2人で営業できるぐらいのイメージでやろうと思っていました。
でも、結果的にお客さんもスタッフも倍になりました（笑）
11月中 MTGで内容詰め・会場探し
会場探しは利益を出すためには重要な部分。たくさんの物件を探しました。使ったサイトは「インスタベース」や「スペースマーケット」です。
場所の条件としては、こんな感じ。
・雰囲気が酒場っぽい
・10人程度の小規模
・調理環境が整っている（飲食店営業可）
・東京都内の駅から徒歩圏内
飲食店営業できるレンタルスペースは都内に結構あります。なので、1日限定のお店も意外と簡単にできちゃいます。
今回は日曜日の開催で考えてたのですが都心だと日曜日が休みの飲食店も結構あったりして、値段も週末の夜より安く借りられたりします。
それでも、6〜7時間レンタルすると4〜5万円はするのかなぁという印象。
「利益を出す」という点にこだわると、やはり賃料がネックだねという話に。
そこで僕たちは、裏技を使いました。。
11月末①会場決定！
会場は、候補にあがったレンタルスペースではなく、以前僕が働いていた飲食店に決まりました。
規模が30席以上と少し大きかったのですが条件を全て満たしていたので必要な部分だけ使えればいいかなと。
何より使い勝手はわかっているし、雰囲気も理想的。
社長に相談したところ「いいよ」と二つ返事で快諾していただき、決定しました。
これが、一番大きかったです。
なぜかというと、賃料が無料。
これは、ポップアップをやる上でちょっとズルい手段だと思います（笑）
本来であれば、飲食店営業のできる場所を日曜日の日中レンタルしたら数万円かかります。これが無料なので。ありがたいお話ですね。
元いた職場とはいえ、なるべく迷惑をかけないように、自分たちが準備できることはしっかりと準備する、という点を心がけました。
でも実際はやっぱり甘えてしまった部分もあります。前日に荷物を置かせてもらう、試作で場所を使わせてもらう、など。本当、助かりました。
11月末②宣伝告知、開始！
会場が決まって、無事開催できる見通しも立ったので、告知を開始しました。
メンバーからは「そんなに集まらない」「7,8人集まればすごい」とネガティブな声も。
でも、SNSなどでお知らせする前に、今までイベントに参加してくださった方々にお知らせしたら予想以上に反響があり、いきなり10人以上のご参加が決まりました。
これを受けて「20人ぐらい集まりそうだな」という感触に変わりました。
なのでこれはもう10人程度という小規模で運営するのではなく、お手伝いメンバーを増やして、店舗スペース全部を使って営業しようと決意しました。
12月1日〜①求人募集
まず周りにお手伝いしてくれる人がいないか探しました。
でも見つからなかったので、Facebookで中国人や台湾人の方々がアルバイトを探すグループに投稿してみました。
そこで出会ったのがシンディちゃんです。
彼女は台湾の台北出身で、今は日本で美味しい台湾茶を広めるべく奔走しています。非常にアクティブで明るい方だったのでお願いをしました。
▼公式インスタグラムです。お茶がお好きな方はぜひ！
12月1日〜②料理やドリンクの試作
料理のラインナップは最終的に2人で考えましたが、調理や仕込みに関してはほぼ全てメンバーにお任せしていました。
出汁と自家製ジャンを味見して、うん、おいしい！これなら問題ないなと。
お酒は、紹興酒のソーダ割りやホッピー割りの試作を行いました。「いけるんじゃないですか！」と言ってもらって安心。
美味しい割合も導き出して、いざ本番へ！
特別な黄酒たちは、当日その場で開封することに。
12月1日〜③当日使う食材や黄酒の手配
当日使用する食材やお酒は業者さんだったり、近所のスーパーで仕入れました。
おでんは、業者さんから仕入れた方が安いのですが大量のロットしかないんですよね。でも、お店で買うと高い。
なので、手作りが多くなりました。料理担当のメンバーは大変だったと思います。。
ドリンク類で困ったのは、ソーダやジンジャエールなどどのぐらい用意するか、という点。
シュワっとしたい人が多くいればたくさん注文が入るだろうし、そんなにいないかもしれないし。
欠品は免れたい。でも、多く注文しすぎても注文が少なければ無駄になってしまう。
この点は、業者さんに相談したら「多めに取ってもらって使った分だけの支払いでOK」となりました。
ありがたや・・・お付き合いのあるところだったので、これも非常に助かった点ですね。
12月1日〜④その他備品の準備
必要な備品はお店の内容によって変わるかなと思います。
今回は酒場なので一般的な飲食店で使うものは全て必要。これは飲食店をレンタルしたので問題なし。
紹興酒のソーダ割りなどはお客さん自身に作ってもらうスタイルだったため、マドラーを購入したり甕出し紹興酒の蓋を割る用の工具は購入。あとは、手書きの注文票、おしぼりなども用意しました。
こうした備品や仕込んだ料理やお酒は、前もって店舗に持ち運ばなければいけません。こういうのもポップアップならではの作業ですね。
一度では全部持ちきれなかったので2日に分けてお店に料理とお酒を持ち込みました。当日朝もお店で仕込んだりして営業直前までバタバタとしてましたね。
12月14日〜おでんの仕込み
料理はほぼメンバーにお願いしていたものの、僕が担当したものもあります。
それは、おでんのモチ巾着と、皮蛋豆腐。
このとき、ご予約が25名ぐらいになっていたので、少し多めの30名様分を想定して仕込みました。
ちなみに、なぜモチ巾着を僕がやったのかというと、「これなら自分にもできそうだな」って思ったからです。
そしたら、これがかなり大変・・・！
モチ巾着って初めて作ったのですが、すっごい難しいんですね・・・ちょっと舐めてました。
油揚げはすぐに破けるし、うまく開けないし、包めないしですっごい時間がかかりました。
いや、ほんとモチ巾着を上手に作れる人、尊敬します。これからはモチ巾着を大切にいただきたいと思いました。
皮蛋豆腐まで手が回らず、これは結局当日朝に仕込みました。
いざ、開催当日！予想以上に・・・
営業は13時から。それでも、テーブルの準備や、用意しきれなかった仕込みなどもあったため、朝から集まりました。
1日の流れは、ざっとこんな感じです。
9:30〜仕込み
12:00〜ホール準備、メンバー全員集合
13:00〜営業開始
13:30〜どピーク帯！
15:00以降 落ち着いて営業
この6時間。今振り返っても、超濃密。
ああ、たった6時間だったのかと。あの出来事が。いろいろなことが、ぎゅっと凝縮して発生しました。
準備バタバタ、当日のキャンセル、予想外の注文内容・・・などなど、結局は自分の読みの甘さに尽きるのですが・・・まとめます。
当日感じた課題・感想
酒場をやってみての反省点や感想をまとめると、ざっとこんな感じです。
ホールと厨房の伝達・注文処理方法を決めておくべし
時間毎でご予約人数の制限を行うべし
一番人気は予想外の◯◯◯◯◯◯だった
それぞれ解説します。
ホールと厨房の伝達・注文処理方法を決めておくべし
これは飲食経験者としてお恥ずかしい話なのですが、オペレーションを全然考えてなかったんですよね・・・というか、そんなに決めなくても何とかなるかなと思ってしまっていた。
ポップアップとはいえ通常の飲食店と同じ営業なので、ホールから厨房へ注文を伝達する際、紙などで記録に残しておかないとどこで何の注文があったのかがわからなくなります。
1組、2組様ぐらいであれば口頭で問題ないのですが、3、4、5と増えていくと口頭では済まなくなってきます。
「この注文、どこのテーブルですか？」
「何名さま分ですか？」
などなど、混乱が生まれます。
これは、オペレーションを決めてなかったのとプラスして、お客さんのご来店の時間帯が一気にかぶったので余計に大混乱が起きました。
時間毎でご予約人数の制限を行った方がよかった
当日キャンセルの方が数名いらっしゃいましたが、この日は20名様ぐらい来ていただきました。
その内の8〜9割がオープン直後の13:00〜14:00のご予約。
13時から30分ごとで数組様ずつという感じだったので「大丈夫かな」と思っていたのですが、全然大丈夫じゃなかったです（汗）
席のご案内、注文受付、ドリンク作り。最初はこの作業を一気に行わなければなりません。
13時にそれをしている内に13時30分のお客様が来て、あっという間に14時になって・・・
さらにご注文内容が予想外の展開で、「思ってたのと違う！」という状況でてんてこまいになりました。
一応、前もってご来店の時間は確認していたし、中には「時間ずらしましょうか？」というお客さんもいらっしゃったのですが・・・これも自分の読みの甘さですね。情けなし。本当に申し訳なかったです。
一番人気のメニューは予想外の◯◯◯◯◯◯だった
料理はおでんがメインで、おつまみもほとんど盛るだけという簡単なものだったので厨房のオペレーションは心配していませんでした。実際、ここは問題なし。
ホールも、「最初の1杯目は甕出し紹興酒が多いだろう」と思っていたんです。これもグラスに注ぐだけなので簡単だしすぐにお出しできます。
でも、意外や意外。一番人気は、利き酒セット！
しかも「全種」のご注文が意外と多かったです。
利き酒は、グラスを銘柄分用意して違う黄酒を注いで、お出しした後も解説が必要です。
ボトルもお見せしながら各種を説明したかったので、あれやこれややっていると、とにかく時間がかかる！
そんな利き酒のご注文が殺到して、てんやわんやでした（いや、これはとっても嬉しいことなんですけども！！
これらを改善すればもっとよい酒場になるなと思います。次回は必ず！
お客さんの反応
さて、一番大切なお客さんの反応。あくまで僕目線からですが、まとめます。
一番人気の黄酒はコチラ
日本未流通の黄酒を「秘酒」としてお出ししたせいもあってか、このあたりのご注文がとても多かったです。甕出し紹興酒が思いの外減らなくて困りました（笑）
中でも好評だったのが、こちら。
こちらの黄酒は、陝西省の「黄关（ファングァン）」という黄酒ブランドです。紹興酒と比較してアルコール度数が12度でやや低め。酸味はそれほど強くなく、柔らかくてまろやかな味わい。口当たりも優しくて、特に日本酒が好きな人には"ハマる"味だと思います。
この黄酒が一番「コレ美味しいです！」「お気に入り！」という声をいただきました。
実は僕自身も以前中国の黄酒フェスティバルで飲んだことがありました（後から気づいた
↓8:49あたりからご覧ください
https://www.youtube.com/watch?v=bKB1CrQVrfY
黄关は日本でも楽しんでもらいたいなぁと思う銘柄の一つです。もしかしたら来年・・・？？このあたりは確定したらまた報告します。
甕出し紹興酒のソーダ割やホッピーなどの感想
これも正直、不安なところでした。すっきり楽しむことはできるけど、美味しいって思ってもらえるかどうか？
今回、紹興酒にそれほど馴染みがない方もご参加されていて、前もってご相談を受けていました。その方には「紹興酒×ジンジャー割」をおすすめしたら「美味しい！これなら飲める！」とおっしゃっていただけました！
ホッピーは紹興酒好きな方から「美味しいよー」という感想をいただいて、ほっとひと安心！
もちろん、紹興酒はそのままでも十分楽しめるお酒です。僕もどちらかというと、日頃は常温そのままで楽しむことの方が多いです。
でも、いろんな楽しみ方を知っていただくことで、裾野も広がるかな〜と思います。そのきっかけ作りにはなったかなぁと。
肝心のおでんは・・・
さて、もうひとつの主役、おでん。今回は、卵や大根など王道的なメニューを揃えつつ、餃子巻きというちょびっと変わりダネも入れ込んでみました。
餃子巻き、ご存じですか？
僕は知らなかったのですが・・・僕がお世話になっている酒蔵に今九州から勉強に来ている酒蔵の息子さんが来ていて。その方に教わったのです。
「おでんの具といえば、餃子巻きですね」
餃子巻きは、福岡のローカル料理で、おでんの具として親しまれているものらしい。
「紹興酒と合いそう！」
そう思って、実現してみました。個人的には美味しいと思ったのですが、どうたったのかな。おでんに関してはどれが美味しい？という意見を収集していなかったのでここでは何ともいえないのですが・・・（写真もなくてすみません
どちらかというと3種の自家製ジャンに関しての感想が多かったです。
3つの自家製ジャンの感想
おでんを中華風に様変わりしてしまう3種のジャン。
これは、それぞれとても好評でした。
「どうやって作るの？」
「ニラミントとおでん、すごい合う！」
「ゆず胡椒の風味がいい」
こういうアレンジって、あるだけで楽しいですもんね。やってよかったなと思いました。おでんを楽しむ幅が広がります。考えてくれたメンバーに感謝！
気になる収支
さて、気になる収支をお伝えします。ざっくり、こんな感じです。
売上
75,000円
原価
食材費 10,000円
酒 16,000円
備品 1,000円
人件費
30,000円（3人）
利益
10,000円
オペレーションがもっとスムーズだったら売上はもっと上がっていたと思います。
お待たせしてしまったことでご注文いただく機会を減少させてしまったなぁと。でも、思っていた売上より高かったです。
食材費はもっとかかるかと思いましたが、手作りにしたり、練り物中心にしたおかげで、原価はだいぶ下がりました。
利益も出て、ひと安心！みんなにも報酬をお渡しすることができました。ありがとうございます！
ポップアップを開催して思うこと
さて、最後になりますが、ポップアップをやってみて思ったのは、「利益を出すためにやるものではないかな」ということです。
やり方にもよると思いますが・・・今回は賃料が無料なので何とか利益を出せた、というのが実態です。本来なら赤字です。
ポップアップは、何か宣伝したいもの、認知度を高めたい商材などがあってそのために開催する、という場所としてとてもいいと思います。
実際、お手伝いのシンディちゃんはおすすめの台湾茶をお客さんにたくさん宣伝して、ご購入いただいていました。自分で開催するポップアップの集客にも結びつけたりしていました。
そういう、自分で何かを宣伝するためにはとってもいい方法かなと思います。
何にせよ、いろいろなことが学べたし、黄酒で新しいこともできたし、やってよかったです。今後もまたやりたいなと思っています。ご興味のある方は、一緒に干杯しましょう！
ではでは。長くなってしまったな汗 今回ご参加いただいた皆さま、本当にありがとうございました！
その晩に呑んだビールが最高に美味しかったです（黄酒じゃないんかい！
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