デリバリー参入時ではプラットフォームに依存しない仕組みも考えよう

今回のコロナの件もあり、デリバリーへの新規参入のご相談も頂きます。先日は150万人都市での新規参入の打ち合わせでした。

「取り敢えず、Uberや出前館に出そうと思っているんです」

このようなケースが最近だと非常に多いですよね。確かに、受注・配送を完全外注できるので楽々。

しかし、飲食店の「付加」ではなく、デリバリー専門店として立ち上げるならどうか？これが本日の記事の大筋です。

デリバリー専門店といえば所謂ゴーストレストランというやつですね！製造拠点だけを持ち、1拠点で20ブランドくらい一気に立ち上げて、各種プラットフォームに乗って売上を伸ばしていくという。

トレンドのビジネスでもあるので資金調達もしやすいですし、メディア受けもしやすい。その為、立ち上げ時期は結構華々しくスタートできます。

しかし、本当に儲かっている？この視点で見ると別の課題が出てきます。

課題１）売上に占める変動比率が高い

売上が伸びれば伸びる程、固定費比率が下がって高収益になっていく！こうなると理想なのですが、ゴーストレストランの場合、自社は製造で行える分、他のコストの大半が変動費。

そしてこの変動費自体が小さかったら良いのですが、そうも言ってられないのがフードデリバリーの大変なところ。

原価は競合との比較見当もあるので30%を超えてきますし、手数料は35%。人件費もなんだかんだ20%弱はかかってきます。

主要な変動費率ところだけで80%を超えてくる中で、売上を伸ばすことは簡単といえども利益を上げていくには？ここの問題が付き纏います。

課題２）指名注文されるかどうか

プラットフォームで戦う以上フードデリバリーに限らずですが、「あなたのブランドはお客様から指名検索されていますか？」ここも常に議論に上がります。

お客様は「Uberで買っている、出前館で買っている」という層も多く、ブランド別のリピート率で見ると、本店展開よりももちろん下がります。

その為、一つのブランドで売上を大きくしていくには難しさもあり、ブランドのスクラップアンドビルドが続くというのも大変です。

まとめ）で、どうする？

じゃあどうするの？という部分ですが、ご支援先では売上の８割を本店、２割をプラットフォームとして展開しています。

また２割の方も本店のブランドを使うのではなく、プラットフォーム用の多ブランド展開です。

そもそも収益の基盤は本店で作り、プラットフォームはあくまでも既存人員内でできる「増分利益」という発想です。

この発想内にて、新しい展開のテストや閑散期の生産性ダウンを防ぐようなイメージです。

見かけの売上だけでなく、中長期的にどのようなポジションで事業展開していくのか。この視点は大切に進めていきたいところです。

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コロナ対策以上に、現状において夜間営業は収益の面で合わない飲食業態は多いです。営業時間を減らす事で変動費を減らし、最小人数のオペレーションで雇用調整助成金を活用する。この手の取り組みも多いです。 #NewsPicks https://t.co/YLV6fzaJ0N

— 堀部太一 (@horibe0110) April 6, 2020

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