コーヒー何それ記 ～ 焙煎編① 焙煎ってなに？の章 ～
ご覧いただきありがとうございます！
しじみとれです
今回はコーヒーがコーヒーたる根源である「焙煎」についての紹介です
焙煎とは何ぞや？からなぜそうなってこうなるんだ？ということを分解していって解説をしていこうと思います
まず最初に断っておきますが、私は焙煎士でもバリスタでもありません！！
一度も焙煎を行ったことがない奴がまとめたもの、コーヒー好きが書いた同人誌だと思ってください！
（一応、焙煎を行ってる人やお店の人に質問をしてまとめたものなのでそこまでおかしくない・・・はずです・・・たぶん）
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そもそも「焙煎」とは？
「焙煎」と一口で言われて細かく連想できる人はやったことある方やコーヒー関連に務めている方という方々だと思います
一般的にはコーヒーの豆を煎ることを指しますが、焙煎士によって言い方が異なります
コーヒーの焙煎とは生豆に熱を加え、Taste（テイスト）を発達させる事
目的はそれぞれの生豆の特性、もしくはキャラクターを最大限引き出せる焙煎度（Degree Of Roast）を見つけ出し、正確に煎り止めることだ
と、２名の方の考えを紹介させていただきました
これだけでもおっしゃっていることが似てますが表現が違います
じゃあ結局なんなんだ？となると私自身この表現が一番適切だと思っています
焙煎とは生豆に含まれる１１％前後の水分を伝熱により、粉砕が容易な２～３％に減少させ、抽出に適する焙煎豆の状態にする
熱を加えて水分を飛ばしカラカラにする、というのが「焙煎」という工程なのです
「焙煎」の工程
ではここからガスコンロの直火で焙煎する工程を参考にコーヒー豆の焙煎がどのように進んでいくか見ていきましょう（コーヒーの科学から引用）
生豆を温める 焦がさないように！
３分ほどで青臭い香りがしたら「水抜き」の段階、火力をちょっと上げる
温まって少し軟わかく縮んだ豆から水分が蒸発、青臭さにやや甘くて香ばしい匂いがまじってくる
ほどなく豆表面が感想してシルバースキンが薄皮（チャフ）となってはがれる
チャフがはがれ終わるのと前後して生豆本体から水分が抜ける
芯まで水が抜けるように徐々に火力を上げる
水が抜けると豆は小さく縮み、表面にしわができる
９～１０分、香りから青臭さが消える → 水分が十分に抜けて豆が硬くなりだしている
～ ここから煎りこみ ～
香ばしい匂いがどんどん強くなり、豆が膨らんで表面のしわが伸びる
１２～１４分で「パチッ」とコーヒー豆がハゼる （１ハゼ）
散発的にやがて複数の豆が１ハゼをおこし、おさまる
煙の色が少し青白く変化し香りもやや煙っぽくなる
「ピチピチ・・・」と高くて小さな音 （２ハゼ）
２ハゼも収束し、表面に油が滲んでくる
といった感じで進行していきます
目的の焙煎度に達したら「煎り止め」し、風とかくはんで急速に冷やします。そうしないと豆が熱を持っているので焙煎が進んでしまうからです
一般的いわれている焙煎度ですが、上記の工程でいうと
浅煎り・・・散発的に、やがて複数の豆が１ハゼをおこしおさまる
中煎り・・・「ピチピチ・・・」と高くて小さな音（２ハゼ） がする手前
中深入り・・・「ピチピチ・・・」と高くて小さな音（２ハゼ） が全体的に起きている最中
深入り・・・２ハゼも収束し、表面に油が滲んでくる
になります
焙煎度合
コーヒー豆を買う際にミディアムやシティ、イタリアンなどと焙煎度合いを示すものがありますが、結局どれがどれ？となりませんか？
実は明確な焙煎度合いの決まりというのは存在しません。色で判断するという方法もありますが、結局は提供する側、焙煎士の尺度になってしまっているのが現状です
上記で上げた焙煎度のポイントも人によって変わっていくのです
といっても極端に変わることもあまりないと飲んだ経験則から私自身そう思っています
では、あのカタカナの表記は上記のどの位置にあるの？というと以下のとおりになります
４段階 ８段階 簡単な説明
浅煎り ・・・ ライト やや穀物臭、麦芽、トウモロコシ、
シナモン レモンのような酸、ナッツやスパイス
中煎り ・・・ ミディアム １ハゼから終了ぐらいの、酸味が強い
やや液体に濁り、オレンジ
ハイ ミディアムの終了から２ハゼ手前まで、
さわやかな酸、ハチミツ、プラム
中深入り ・・・ シティ ２ハゼの始まりあたり、深入りの入口
やわらかな酸、バニラ、キャラメル
フルシティ ２ハゼのピーク前後、フレンチの差が
難しい、チョコレート
深入り ・・・ フレンチ ２ハゼのピークから終了手前まで、
ダークチョコレート色、表面に油脂
ビターチョコ
イタリアン フレンチより深い、かすかに焦げ臭い
排気が悪いと黒色に近づく
このようになっています。少なくとも２０年以上前からこの指標に変わりはないことを文献で確認しましたが、もっと昔からだとは思います
なおこの指標は主に現代の日本で用いられていて、時代や国によって文言がちがったり、間に語句がはいったりします
まとめ
今回は「焙煎」の意味と工程、焙煎度合いについてみていきました
この内容ならご存じの方も多いと思いますが、「焙煎」という工程を１つづつ分解して紹介するので導入として書きました
次回は焙煎時に豆になにが起きているか、ハゼとは、水抜きとは、を解説していきます
参考文献
旦部幸博 「コーヒーの科学」２０１６ 講談社
田口護 旦部幸博 「コーヒー おいしさの方程式」２０１４ NHK出版
三神亮 「Coffee Fanatic三神のスペシャルコーヒー攻略本」２０２２ 文芸社
堀口俊英 「珈琲のすべてがわかる事典」２００９ ナツメ社
終わりに
というわけで始まりました、焙煎編の１回目です
この約１年、コーヒーについて学んできましたが一番興味のある分野がこの焙煎です。焙煎次第で豆の個性が引き出せるか、自分の表現したい味・風味を出せるかという職人技が光るところですね
焙煎編の更新をしつつ、カフェ訪問記も近々投稿しようと考えています！今は鎌倉・湘南地域のお店を開拓中ですのでお楽しみに！
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しじみとれでした
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