【飲食店】売上をつくるのは、商品か？接客か？

おはようございます。
ほっぺてんちょうです。

全国チェーンの居酒屋店長を7年勤め、
担当した6店舗全てで
前年対比100%をクリアしてきました。
その経験から、飲食店での売上の構成を
今日は説明していきます。

※このnoteではわたしほっぺてんちょうが
飲食店店長・人材営業チームの経験から
売上のつくりかたや人材育成など、
小さな組織を運営する上で
ためになる情報を発信しています。

〈売上の土台をつくるのは・・・〉

まず、売上を分割して考えてみましょう。

よく言われる話ですが、
売上＝単価×客数×リピート
と分割することができます

売上をあげるために店長は
商品開発をしたり
店内清掃をしたり
割引施策を打ったり
広告を出してみたりと
対策を打ちますがその全てが
単価・客数・リピートのどれかを
向上するための施策です。

しかし！大前提で考えていただきたいのは
”お客様が何を購入したいのか”
を考えてみてください。

それを考えたときに、
間違いなく飲食店では
料理・飲み物がそれにあたります。
商品の提供をなくして
飲食店の存在理由はないはずです。

特別最高に美味しい必要はありません。
いつも同じ量・味付け・金額で
提供されることが大前提です。

そう、飲食店の売上を構成する土台は
料理・飲み物などの商品なのです。

安定供給があるからお客様は、
安心してリピートをしてくださいます。
誰かを誘う際に信頼があるから
「あそこのお店、いいよ！行こう！」
と自信を持って勧めることができます。

安定供給をするために、
マニュアルが必要です。
量を間違えないために、
計量器具が必要です。
みなが同じものを作れるために、
人材教育が必要です。
スピードをあげるために、
整理整頓が必要です。
原価を安定させるために、
在庫管理が必要です。

売上の土台となるのは
商品力で間違いないです。
ますは商品力の安定化から
手をつけてください。

〈接客ですべてのものに付加価値をつける〉

接客はどんな役割でしょうか。
タイトルで書いてしまいましたが
接客は魅力をたかめるためのものです。

美味しいものをより美味しく、
あたたかいものをより温かく、
清潔感ある店舗をよりキレイに、
伝えていく手法が接客です。

料理が美味しくスタッフさんが素晴らしければ
より満足度は高まります。
お出迎えの笑顔、気遣いが伝わる一言、
感謝の言葉、謝罪の気持ち、
お帰りの際の印象、
お客様が求めている商品以外の
魅力が多ければ多いほど、
記憶に残り満足度が高まります。

もちろん接客がメインである業態は別ですが、
この場合でも接客が商品力であり
補助スタッフの接客が印象を左右します。
（キャバクラでのボーイとか、、、か？？？）

逆に言うと接客によって
印象が最悪にもなります。

態度が悪い。
商品提供が雑。
お客様をほったらかし。
愛想も笑顔もない。
これでは『2度と来るか！』となるのは
目に見えてますね。

そう、売上を上げるときには
まず商品力なのです。
接客はまず平均・並で大丈夫です。
接客だけで売上があがることはまずありません。

〈どちらが大事か？に振り回されない〉

音楽で「感性か、技術か」
仕事で「事務職か、営業か」
と同じ論争で
「キッチンか、ホールか」
みたいな論争をたびたびみてきました。

こうした話題にはどうしても
正解を求めがちな気持ちになりますが
冷静にお客様の立場に見れば
お互いの関係性を理解できるはずです。

いわゆるコース料理のレストランでは
ホールがお客様の食事ペースを把握します。
そのペースをキッチンに伝え、
最高のタイミングで供されるように
キッチンが動き出します。

ホールもキッチンも
「お客様を喜ばせよう！」
その気持ちは同じです。
お互いの役割・仕事が理解できれば
自分がどう動けば相手が楽になるか、
考えて動けるはずです。

オーダーが混んでるならホールに一声かける。
簡単に出せるメニューを教える。
持っていけない量を出さない。
近くのテーブルなら一瞬持っていく。

新規入店が続けば先行してお客様に
「もしかしたら提供が時間いただいてしまうので、
こちらだと比較的早いですよ。」
と簡単にできるメニューをおすすめする。
どのテーブルが料理がないか。
どのテーブルがまだ待ってくれそうか。

同じゴールを意識すれば、
お互いのためにできることは
たくさんあるはずです。

「料理が遅い！」
「早く持っていけ！」
なんてことにはならないはずです。
こんな言葉が出てくる人は
仕事の目線がどこに向いているんでしょうか。

お客様の満足よりも、
自分が偉い、相手がレベル低い、
自分の気持ちよさを
優先していると思えてならないです。

もちろん人間ですから
そんな気持ちが出て当然です。
ですが人間ならば気遣いや
愛があってこそ人間です。

お互いがいい人間関係であり、
店舗の売上をあげるために
同じ目線・ゴールに向かって
一つ一つクリアしていきましょう。