土井善晴先生のイチオシ！江戸っ子好みのどじょう鍋（東京都台東区・墨田区）
栄養価の高いどじょうを甘辛い割下で煮込んだどじょう鍋は、素朴で力強い東京の郷土料理。
料理研究家・土井善晴さんの月刊誌「ひととき」での人気連載「おいしいもんには理由がある」の書籍化を記念して、「ひととき」の最新号から特別に転載いたします。
土井善晴 著（ウェッジ）
江戸っ子気分で
初夏、水温む田植えの季節、田んぼに水を入れると、泥の中で眠っていたどじょうが湧き出てくるんです。日本は稲作の国ですから、全国どこにでもどじょうがいたんです。地方では貴重な栄養源になっていたそうですが、楽しみに食べるものではなかったようです。なかには泥臭そうというイメージで、食わず嫌いな方も多い。ところが、「人に誘われ、うちの店に来ると、想像以上のおいしさに喜んでいただけることが多いんです」と話してくださったのは、1801（享和元）年、徳川11代将軍家斉公の時代に創業した「駒形どぜう」の7代目、渡辺隆史さん。
明るく柔和な笑顔が印象的な店主・渡辺隆史さん
35年ほど前、私も知人にここに連れてこられて初めて食べたどじょう。その味を知って以来、思い出せば、つい食べたくなるのです。丸ごと食べるんですから、元気になるに違いないと信じています。その証拠に、夜は体がほてって布団を蹴ってしまうのです。湿り気さえあれば土中でも生き続ける生命力と、爆発的に個体数を増やす繁殖力が神聖視され、どじょうを食べる神事や祭事も多いとか*。
＊九州大学総合研究博物館調べ
下魚と見るわけじゃないけれど、一緒にどじょうを食べるお相手は、気遣いのいらない心安いお方に決まってます。よき友達や家族とどじょうを食べに集う時間は、至福のひとときです。
「駒形どぜう」開店の11時少し前、店先の緋毛氈を敷いた長いすに座って、同じ思いのお客様と並んで待っていますと、旅の道中にいる気分になるのです。おもむろにガラガラと引き戸が開いて、着物にたすき掛けのお姉さんが、踏み台に乗って暖簾をかけて店開き。暖簾をくぐると、初めての方なら感動もんの「入れ込み座敷」は江戸の風情をそのまま残します。テーブルの代わりに座敷に長い「かな板」が敷かれ、おざぶに座ると、江戸っ子の仲間になった気分。初訪問のとき、要領を得ないでいると、隣のおじさんが食べ方を教えてくれました。「葱をたくさんのせて、くつくつと煮えてしんなりしてきたらお食べなさい。小皿に取ってから山椒を振るといいよ」と教えてくれましたが、そこはどうぞお好きに。
取材の日は2階の大広間に上がりました。創業100年目（明治34年）の時の店舗を、隅田川に並行する江戸通りの向こう側から撮った写真が飾ってありました。店の前には西部劇のバーの前にあるような横棒が渡してあるので何かと思ったら、リヤカーを引かせてやっちゃ場（青物市場）に行く客が、牛を一時つなぐためのものだそうです。この店の清めの盛り塩は今でも3つあり、ひとつは牛のためだそうです。当時、新人の最初の仕事は牛のふん集めだったとか。
今では「どぜうなべ」がメインですが、始まりは「どぜう汁」でした。小さめのどじょうを江戸味噌で煮込んだ濃厚な味噌汁は絶品で、ほかでは味わえない旨さ。私はこれが大好きで、どぜうなべの後は、ご飯とどぜう汁と糠漬けを必ずいただきます。この頃では珍しい自前の糠漬け。糠床は手入れする人の愛が必要ですから、よきお店の証しです。近年は田んぼも少なくなって養殖ものがあたりまえですが、骨を感じない良いものを吟味されています。
天然どじょうの野趣
さて、近頃は手に入りにくい天然のどじょうを売るお店が隅田川を越えた先の吾妻橋にあるそうです。
店の名は「どぜう ひら井」。関東仕立ての生形の麻暖簾をくぐると、きれいに整えられた小上がりと椅子席。カウンター席（お通し台）と調理場の境に設えた横長の暖簾越しに、年季の入ったご主人と女将さんのいいお顔を見て、うれしくなってご挨拶させていただくと……、「どじょうは夏に子をもって、冬に田んぼのどじょうを掘ってとるから、『どじょう掘り』は冬の季語、ところが『どじょう汁』となると夏の季語」と、さっそくどじょう談義が始まりました。
歯切れ良い東京弁で、どじょうにまつわる文化から浅草の旦那衆の話まで、いろいろなことを教えてくれた店主の平井太朗さん（右）と奥様の千枝子さん。カウンターの中では見事な連携プレー
「冬は脂がのるから『寒どじょう』という言い方があります。よくないのは冬眠から覚めたとき。痩せて骨が硬い」「どじょうは食堂や酒場で食べられた。魚屋さんで売られていたし、仕舞屋*ではお惣菜に食べていた。東では子供も散々食べたし、鶏の餌にもなった」と、ほかでは聞けないお話ばかり。ねっ、最高に楽しいでしょう？ そろそろお料理をと催促すると、どじょうを捌いてくれました。ひら井さんは、注文をいただいてから捌くそうです。
＊仕舞屋：商店街にあって、商家でない普通の住み家
天然の大小さまざまなどじょうを選んで、まずは「くりから焼」。剣に巻きつく倶利伽羅龍のくりからです。動き回るどじょうに目打ちして、背にどじょう包丁を入れて開く。腹の空気が肛門から抜けるとき「キュウ」と鳴くように聞こえるんですね。中骨はそのままに、女将さんが竹串を何の気なしに打ってゆく。かんてき*に載せて丁寧に焼き、タレをくぐらせると、うねり串の技で、生きているように見事に美しく焼き上がるのです。見た通りの香ばしさ、素朴さの中に真の強いどじょうが味わえます。
＊かんてき：関西で、七輪のことを指す
小ぶりなどじょうを揃えた丸鍋は、その口当たりのなめらかさが口中に広がり、骨をまったく感じない。これが天然どじょうの醍醐味です。天然どじょうで、いつまで仕事ができるかわからない、でも私がやる限りはこれでいくとおっしゃっていました。
土も泥もないコンクリートの大都会、東京のどぜう屋はオアシスで、お客も店主も従業員さんも、遠い昔も、今も、ぜーんぶひとつにまとまり、和しているのです。技術の伝承も大事ですが、ほんまに大切なことは集う人が共有する温かい心。ここにはほんまのサステナブルがあると、楽しいお江戸の一日を振り返りました。
文＝土井善晴 写真＝岡本 寿
◇◆◇ 土井善晴先生の新刊 ◇◆◇
『おいしいもんには理由わけがある』
土井善晴 著（ウェッジ）
2023年8月19日発売
本書は料理研究家・土井善晴さんがキッチンを飛び出して、全国の食文化を訪ね歩いた記録です。たとえば一子相伝の江戸佃煮を伝える職人や、濃厚な食味の牡蠣を育てる瀬戸内の漁業者、華やかな加賀料理の伝統を守る料亭の主人らに会い、出羽三山ではもぎ立ての山菜を山小屋の主人と味わう。
風土が生んだ食材と食文化を体感することで紡がれた土井さんの文章は、時に文化論的思索にもおよびます。
著者初の紀行書である本書は、「一汁一菜」とはまた違う視点から日本の食文化を見つめなおす書であり、土井さんが旅する様子を活写したカラー写真も豊富で、格好の食ガイドも兼ねています。
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＜本書の目次（一部）＞
一子相伝、江戸の佃煮［東京都台東区］
赤福餅と伊勢参り［三重県伊勢市］
南蛮渡来の甘いもの［長崎県長崎市・平戸市］
豊饒の美味、琵琶湖［滋賀県大津市・草津市・近江八幡市］
吉兆と湯木貞一の美学［大阪府大阪市］
百万石の加賀料理［石川県金沢市］
日高昆布は万能昆布 ［北海道幌泉郡えりも町］
瀬戸内・国産レモンの島［広島県尾道市瀬戸田町］
香気とうま味の奥八女茶［福岡県八女市星野村］
日生湾のふっくら冬牡蠣 ［岡山県備前市、和気町］
古式作りの讃岐和三盆［香川県東かがわ市、高松市］
出羽、芽吹きの山菜［山形県西川町、鶴岡市］
駒形どぜう 浅草本店
東京都台東区駒形1-7-12
☎03-3842-4001
［営業時間］ 11時〜20時30分（L.O20時）
［休日］ 不定休
どぜう ひら井
墨田区吾妻橋1-7-8
☎03-3622-7837
［営業時間］ 11時30分～14時、17時～21時
［休日］月・日曜
土井善晴（どい よしはる）
1957年、大阪府生まれ。料理研究家、十文字学園女子大学特別招聘教授。NHK「きょうの料理」に出演。『一汁一菜でよいという提案』（新潮社）など著書多数。最新刊は当連載をまとめた『おいしいもんには理由がある』（ウェッジ）。
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