おいしいボロネーゼの作り方ver.2
以前、私がおいしいと思うボロネーゼのレシピを書きましたが、色々試しているうちにいくつか改良点がでてきました。軽微なので追記してもよかったのですが、せっかくなので新しく書きます。大筋は変わっていません。
前書いたレシピはこちら。
こんなレシピです
素人がいろんなボロネーゼのレシピをかきあつめてわかったことは、ある料理のレシピといってもその設計思想は多種多様ということです。時短、節約、本格的、おつまみ、パーティー向け、などなど。
今回は試してもらうことを念頭に、特別な材料を使わないレシピとします。
・所要時間は2.5-3時間くらい。
・節約レシピではない。
・材料はスーパーで買える。
・特別な道具は使わない。
・めっちゃ美味しい。ビールに合う気がする。
だらだら過ごしてしまった休日の午後15時くらい、「さすがに何かやりたいな・・」と思ったときにつくるボロネーゼです。準備が大変すぎないけど、暇がつぶれる程度には時間がかかって、ちょっと達成感があるもの。
材料（3〜4人分）
・オリーブオイル 大さじ3とか？フライパンの底を厚めに覆うくらい。
・にんにく 1かけ
・にんじん 1本
・たまねぎ 1個
・セロリ 茎1本（一株ではなく）
・カゴメトマトピューレー 1本
・牛挽肉 400g
・赤ワイン 400ml （フルボディの重めのやつ）
・塩 小さじ1〜
・パスタ（ペンネ） 200g （あればタリアテッレ）
・塩(パスタ茹でる用 小さじ2
・（リカバリ用にあると便利） ブルドッグ うまソース
レシピ
1.にんにく、にんじん、玉ねぎ、セロリをみじん切りにする。
2.冷めたフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、香りが出るまで弱火で炒める。
3.２のフライパンに、にんじん、玉ねぎ、セロリ、塩ふたつまみを加え、「水分が飛んでちょっと焦げる寸前」まで弱火でじっくり炒め、飴色のソフリットを作る。
■Point：できあがりは下記ウェブサイトの画像がイメージに近い。
ソフリット | (kyono-shokuzai.jp)
■Point：オリーブオイルで煮る、みたいな感覚がある。
■Point：火を通すだけでは不十分で、想像の5倍くらいは炒めてほしい。火が通ってからが長くて一番根気がいる。小説でも読みながら炒めるのをおすすめします。
4.ソフリットを耐熱ボウル等に避けておき、空いたフライパンで牛挽肉に塩を振り、混ぜずに焼き目がつくまで中火で焼く。
5.ハンバーグのような焦げ目がついたら挽肉をひっくり返し、反対側も同じように中火で焼く。
■Point：ここも重要！一回ハンバーグを作る。ボロネーゼの肉はそぼろではなくハンバーグ。形は崩れても良いけど、そぼろみたいにするのは厳禁。
6.焦げ目がついたら、5のフライパンにソフリットと赤ワインを入れ、鍋の底の焦げをこそげ落とすように混ぜる。
7.赤ワインの水分が飛ぶまで強火で煮込む。
■Point：水分が飛ぶと、赤ワインの「ぐつぐつ」煮立つ音から、肉の脂の「パチパチ」弾ける音に変わります。
8.トマトピューレを入れ、塩と、コクが足りなければうまソースで味を整えながら、好みの水分量になるまで煮込む。
■Point：トマトピューレは酸味がなく量も多すぎないので今のところ最適解。酸味はソフリットの旨味を殺す。トマト缶は酸味が強いし、生トマトは酸味がないものを探すのが至難。
■Point：コクが足りないのはソフリットの炒め不足。物足りなかったら、うまソースとかコンソメで調整しましょう。
9.パスタを規定通りに茹でる。塩は気持ち多めに水2リットルあたり小さじ２杯入れる。
■Point：塩！意外と大事です。ちゃんと入れよう。
■Point：いつものスパゲティじゃなくて、絶対にペンネにしてほしい。スーパーでも手に入る。本場はタリアテッレらしいけどあんまり見つからない。KALDIでは見かける。
11.パスタをざるにあげ、皿に盛り、ソースをのっけて完成！
参考レシピ
究極の焦がしボロネーゼ
色々試したのですが、最終的にこの方のレシピに漸近しました。トマト缶が多め、ローリエありです。
究極のミートソース
ソフリットについてちょっと詳しく書いてあります。このレシピもトマト缶がかなり多めかな。
タリアテッレ ボロネーゼ
私のレシピがトマト少なめなのはこちらのレシピから着想を得ました。
ちなみに私のレシピにローリエが入っていないのは、ローリエを入れた時の味の変化がまじでわからなかったからです。
つくれぽお待ちしています
ずっと一人で作っていると、レシピの方向性が凝り固まってしまう気がしています。私のボロネーゼとしてはある種完成されてこれはこれで良いのですが、例えばこのレシピを私が応用しようとしても、飛躍的に美味しいものができるとは思えないんですよね。
以前某お店でボロネーゼをいただいた際、ピーマンが美味でびっくりしたことがあり、これは自分では絶対思いつかない発想だなと思いました。苦味がコクになってたのだと思います。
ちなみに私は酒飲みなので、今回のレシピ含めてビールに合う味にチューンしている気がします。
あと、ボロネーゼって店によって味の違いが大きくて、そもそも自分がボロネーゼの味をよくわかっていないのでは？？？とも常々思っています。ボロネーゼじゃないかもしれない、怖い。
という訳で、もし作った方がいたら感想をお待ちしてます。上記レシピとの差分があればそれもぜひ。