おいしいボロネーゼのつくりかた

ver.2を公開しました。こっちのほうがおすすめです。

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おはようございます。ボロネーゼを作らなくなりしばらく経ちましたが、せっかく試行錯誤したので、本当に忘れてしまう前に載せとこうと思います。
気になる方はTwitterにて、 #今日のボロネーゼ 　

材料（3〜4人分）

• オリーブオイル　大さじ3

• にんにく　1かけ

• にんじん　1本

• たまねぎ　1個

• セロリ　1本

• トマト缶　1/2 or 生トマト　1個　なるべく甘くて酸味が少ないもの

• 牛挽肉 400g 　できれば粗挽き

• 赤ワイン　400ml   カベルネソーヴィニヨンとか、重めのやつ

• 塩　小さじ1〜

• パスタ　200g　できればタリアテッレかペンネ

• 塩(パスタ茹でる用　小さじ2

• (あると便利)砂糖 小さじ1〜

• (あると便利) ブルドッグ　うまソース

材料について詳しく語っているのはこちら。
ボロネーゼの材料について

つくりかた

1.にんにく、にんじん、玉ねぎ、セロリをみじん切りにする。細かい方が火が通りやすいので後々楽。

2.フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、香りが出るまで弱火で炒める。

3.にんじん、玉ねぎ、セロリ、塩ふたつまみを加え、蓋をして弱火でじっくり火を通す。

4.火が通ったら、蓋をとって中火で水分を飛ばす。水分が減ったら弱火で炒めて軽く焦がす。

※ここまではいわゆる「ソフリット」の作り方です。4の工程で如何に野菜の旨味を引き出すかが重要。ソフリットについてはググってみてね。キーワード:メイラード反応
※上手にできると、ソフリットだけで既に旨い。

5.ソフリットを耐熱ボウル等に避けておき、空いたフライパンで牛挽肉に塩を振り、混ぜずに焼き目がつくまで中火で焼く。

6.ハンバーグのような焦げ目がついたら挽肉をひっくり返し、反対側も同じように中火で焼く。

※ここも重要！ハンバーグの焼き目を作るイメージ。ボロネーゼの肉はそぼろよりハンバーグの方が絶対に美味い。ひっくり返す時に塊が崩れても良いけど、そぼろみたいにするのは厳禁。

7.焦げ目がついたら、6のフライパンにソフリットと赤ワインを入れ、鍋の底の焦げをこそげ落とすように混ぜる。

8.赤ワインの水分が飛ぶまで強火で煮込む。

※水分が飛ぶと、赤ワインの「ぐつぐつ」煮立つ音から、肉の脂の「パチパチ」弾ける音に変わります。

9.トマト缶を入れ、塩と、酸味が多ければ砂糖、旨味が足りなければうまソースで味を整えながら、好みの水分量になるまで煮込む。

※ソフリットの旨味が足りないと物足りない感じになりますが、コンソメなりうまソースなりでなんとかなります。ここは帳尻合わせです。
※トマト少なめが好きでトマト缶は1/2にしています。ボロネーゼはトマトソースじゃなくてミートソースなんや。
※トマトはなるべく酸味がないものを使いたい。酸味はソフリットの甘さを殺すので。

10.パスタを規定通りに茹でる。塩は気持ち多めに水2リットルあたり小さじ２杯入れる。

※やっぱりソースに適したパスタが美味しい。本場はタリアテッレらしい。個人的にはペンネも好き。

11.ソースに合わせて完成！

参考レシピ

究極の焦がしボロネーゼ
色々試したのですが、最終的にこの方のレシピに漸近しました。トマト缶が多め、ローリエありです。

究極のミートソース
ソフリットについてちょっと詳しく書いてあります。このレシピもトマト缶がかなり多めかな。

タリアテッレ　ボロネーゼ
私のレシピがトマト少なめなのはこちらのレシピから着想を得ました。

ちなみに私のレシピにローリエが入っていないのは、ローリエを入れた時の味の変化がまじでわからなかったからです。