ラ クレリエールの料理集 vol.4
東京・港区白金のフレンチレストラン「ラ クレリエール」のオーナーシェフ、柴田が日々、何を考えているかを綴ります。
2020年10月にスタートした連載「ミシュラン三つ星レストランへの挑戦」では、柴田の料理人人生を振り返りつつ、なぜ今ミシュラン三つ星に挑戦するのかを綴りました。そして今度は「クレリエールの料理」を切り口に料理人として、シェフあるいは経営者として、考えていることや思っていることをお伝えしたいと思っています。
今までの連載「ミシュラン三つ星レストランへの挑戦」はコチラからどうぞ
→ 第一章 レストランのシェフになる
→ 第二章 プロの世界へ
→ 第三章 「料理長」を見据えて
→ 第四章 レストラン ラ クレリエール
→ 第五章 オーナーシェフの「仕事」
→ 第六章 ミシュラン三つ星を目指す
「料理集」のバックナンバーです。
→ vol.1 第一皿（résumé） キスとジャガイモのクレープ トリュフとバニラのソース
→ vol.2 第一皿（recette） キスとジャガイモのクレープ トリュフとバニラのソース
→ vol.3 第二皿（résumé） 桃のガスパチョ
第２皿（recette） 桃のガスパチョ
【材料】（6～8人分）
◆ガスパチョ
白桃 ： 200g
トマト ： 200g
ヨーグルト ： 20g
アスコルビン酸 ： 適量
オードトマト（※） ： 適宜
※トマトから出る果汁で、塩とトマトをミキサーにかけて一晩かけて濾したもの
レモン果汁 ： 適宜
クレームドペッシュ（桃のリキュール） ： 適宜
◆コンソメジュレ
鴨のコンソメ ： 150g
板ゼラチン ： 0.5枚
◆盛付用
白桃 ： 1/12カット
バジル ： 適量
生ハム ： 適量
ライムのゼスト ： 適量
澳オリーブオイル ： 適量
桃のグラニテ ： 適量
フルールドセル ： 適量
【作り方】
＜ガスパチョ＞
１．白桃とトマトは1～1.5cm角切りにし、色止めのアスコルビン酸、ヨーグルト、塩の順に加える
★前菜として、しっかり塩味を入れる
★ヨーグルトはこの段階と仕上げと2回に分けて入れた方が美味しく仕上がる
２．全体を混ぜ合わせたら1～1.5時間ほど冷蔵庫に入れマリネする
３．２をハンドミキサーで回していく
★大きなミキサーで完全なピュレにするよりハンドミキサーで少し塊が残った状態にして濾した方がスープの味わいが良くなる
４．全体が薄いピンク色になり、もろもろとした塊がある状態になったら、シノワで濾す
５．桃のグラニテ用に４から少量を取り出し、バットに広げて冷凍庫で冷やし固める
６．残りの４を氷に当てて冷やしながら、塩、レモン汁を加えて泡だて器でよく混ぜる、酸味のバランスをみながらヨーグルト（分量外）を加える
★１のヨーグルトはマリネにより酸味がまろやかになるため、改めて酸味のしっかりしたヨーグルトを加えることで、レモンの酸味と乳酸菌の酸味をバランスよく生かす
７．一度味見をして足りなければ塩を加える
８．さらに混ぜて再度味見をし、トマトの風味が足らなければオードトマトで、桃の風味が足らなければクレームドペッシュで風味を補い、全体のバランスを整えた後、よく冷やす
＜コンソメジュレ＞
９．鴨のコンソメは味を整え、ゼラチンで固め、冷やしておく
★少し硬めに仕上げておく
＜盛付用の桃＞
１０．白桃をひと口大にカットし、クレームドペッシュと塩でマリネして、冷蔵庫で冷やす
★この塩は桃の甘みを引き立てるため
＜桃のグラニテ＞
１１．５で冷やし固めたガスパチョの表面をフォークで掻いて細かい粉状にしておく
＜仕上げ＞
１２．よく冷やした皿に、９のコンソメジュレを敷いて１０の桃2片を盛り付け、その上に食べやすい大きさにカットした生ハムとバジルを乗せる、
１３．よく冷やした８を皿の手前から流し入れ、オリーブオイルを数滴垂らす
１４．アクセントとしてフルールドセルを全体に振り、桃の手前にグラニテを振りかけるように盛り付ける
１５．香りづけにライムのゼストを加える
★酸味づけではなく、テーブルに置いた時にフワッと香らせるため
★左手前から右奥に食べ進めるに従って味わいと香りが変わっていく盛付にする
柴田の工夫
ルセットの中の★は、その工程でのポイントです。一般的なものもあれば、僕自身の経験の中で見出したものもあります。お料理はちょっとした工夫で仕上がりがガラッと変わったりするので、参考にしてみてください。
amazon primeで公開されている動画「The art of plate」では、僕が作った桃のガスパチョをスタッフが試食する場面が出てきます。結果は散々。主役の桃より生ハムの存在感が強くて桃の印象が残らないというのです。動画ではそこまでですが、当然、シェフとしてお客さまにお出しできる料理に仕上げねばなりません。どんどん突き詰めていって見えてきた原因は、盛付でした。
その時に使っていたのは、円錐形のカクテルグラス。美しい層が見え涼やかで良いだろうと思ったのです。ところが、その盛付だと自然と人はタテに食べ進めようとする。上の層から順々に食べるのではなく、底まで垂直にスプーンを刺して全ての層を一度に味わおうとする。だから淡い味も強い味もいっぺんに口の中に入ってしまうのだと気づきました。かと言って、毎回サービススタッフが「上の層から少しずつ食べ進めてください」と言うのも変な話です。
そこで、平皿に変え、盛付を水平に食べ進める形にしました。さらに味わいだけでなく、香りの変化も楽しめる工夫を加えました。
しかし、味わいを生み出す温度も香りも、時間と共に失われていきます。繊細な変化を楽しんでいただくには、僕の盛付の工夫だけでなく、厨房スタッフの技術と連携。サービススタッフの状況判断とコミュニケーション、そして厨房とホールの阿吽の呼吸が不可欠。ギリギリまで冷やしたスープに多くの要素を手早く盛り付けて削りたてのグラニテを乗せ、仕上がり次第サービススタッフがテーブルに運ぶ。そのどれが欠けても成立しません。
60席あるモナリザではアラミニッツの料理が難しかったため、色の劣化の早いアボカドから桃に変えたのに、クレリエールでは温度のグラデーションや香りの変化などを追求した結果、またアラミニッツの料理になってしまいました。クレリエールらしいと言えば、らしいのですが（笑）
クレリエールは5年目ですが、桃のガスパチョは去年まで出していませんでした。正確には、先ほどお話した全ての要素が揃っておらず出せなかったのです。
ようやく準備が調いお客様にお披露目できたこのお料理ですが、日々工夫を重ね、さらに進化しています。先日もスープに使うトマトや生ハムにひと手間加えるだけで味わいがグッと豊かになることを発見しました。これからもさらに進化させたいと思っています。
今回ご紹介した「桃のガスパチョ」は、9月の一週目くらいまではお出しする予定です。機会がありましたら、ぜひお楽しみにお越しください。そして、毎夏のお楽しみになるように気に入っていただけたら嬉しいです。
※天候等の関係で良質な桃が入らなかった等でご提供できない場合もございます。
お召上がりご希望の際は、ご予約の折にその旨をお伝えいただけると幸いです。
次回は、「鹿モモ肉のロースト ソースポワブラード フランボワーズ風味のパリパリアーモンド」をご紹介する予定です。
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このnoteを初めて読んでくださった方へ
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はじめに初めまして。ラ クレリエールの柴田です。
白金でフレンチレストランのオーナーシェフをしています。
2020年のコロナ自粛の間、レストランのあり方や自分が今後進むべき道など色々と考えました。その中で「ミシュランで三つ星を獲得すること」を一つの指標として強く意識するようになりました。
そして、どのようにすれば三つ星を獲得できるのか、三つ星にふさわしいと皆様から認めていただけるのか、日々、考えたことや行動したことを記録に残そうと考えました。
ご興味を持っていただけたら幸いです。
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