梅雨のはじめに食べる檸檬パフェ覚書。

朝から湿度の高い空気が手足にまとわりついていた。昼前には空が薄灰の雲に包まれて、ぽつぽつと、雨粒が地を叩く。
気象庁から梅雨入りの発表があったというニュースを見ながら、季節の移り変わりを知る。
低気圧に押しつぶされないように、冷蔵庫から檸檬をひとつ取り出した。今は雲に隠れている太陽の、その眩しさを映したような黄色。鼻を近づけると、目が覚めるような初夏の薫り。この小さなおひさまの周りだけは、爽やかな風が吹いている。

その香りを閉じ込めて、パフェを作りたいと思った。

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檸檬パフェを作ったので、個人的なレシピ覚書。

全体図。

①レモングラニテ
　グラニュー糖…100ｇ
　レモン汁…100ml
　水…400ml
　レモンの皮（すりおろし）…適量（今回は1/2個）

　水とグラニュー糖を鍋に入れ中火にかける。溶けたら火からおろし完全に冷めるまで待つ。覚めたらレモン汁と皮を入れ、ジッパーなどの密閉できる袋にいれ冷凍庫へ。時々手で崩しながらシャーベット状になるまで冷やす。
　メモ：この分量で作るととてもたくさんできる。半量やもっと少なくても十分。さっぱりして美味しい、甘さ控えめなので、たくさん作っても夕食後のデザートにできてよい。

②レモンカード
　レモン…二個
　溶き卵…二個
　無塩バター…100g（サイコロ状に）
　グラニュー糖…200g

　レモンは皮をすりおろし、果汁を絞っておく。溶き卵はザルで濾しておく。鍋に卵、グラニュー糖、バター、レモン汁を入れる。一回り大きいフライパンや鍋に湯を沸かし、手鍋ごと湯煎する。湯の温度は70～80度が目安。15～20分湯煎し、とろりとしたら火からおろす。レモンの皮を入れる。煮沸した瓶などに詰めれば完成。
　メモ：パンにつけて食べてもとても美味しい。ヨーグルトにかけても。汎用性の高い調味料。

③レモンミルクムース
　牛乳…200ml
　ゼラチン…5g
　お湯…50ml
　砂糖…10g程
　バニラエッセンス…少々（なくても良い）
　レモンカード…適量

　お湯とゼラチンをよく混ぜて溶かす。そこへ牛乳を少しずつ加えて混ぜる。バニラエッセンスと砂糖を加えてさらに混ぜる。冷蔵庫で三十分。固まったものを攪拌して空気を含ませる。さらに冷蔵庫で三十分、攪拌。最後にレモンカードを加えて、お好みの甘さにする。
　メモ：牛乳を生クリームっぽく使うレシピのアレンジバージョン。生クリームを買わなくてよいので嬉しい。あとおいしい。

④ミントとローズマリーのジュレ
　ミントとローズマリーのハーブティ…200ml
　ゼラチン…2g
　砂糖…小匙１
　レモン汁…大匙１

　ゼラチンを少量の水でふやかしておく。少し温度の下がったハーブティにゼラチンを溶かす。砂糖とレモン汁を入れて、冷蔵庫へ。
　メモ：ジュレなのでゼラチン量を減らして、ギリギリを突くレシピ。ハーブティはお好みのものを。ミントとローズマリーを使うなら、ローズマリー少量がおすすめ。

⑤自家製リコッタチーズ
　牛乳…500ml
　レモン汁…大匙２
　ヨーグルト…大匙１
　クリームチーズ…32g（kiriのポーションタイプ2ピース）
　はちみつ・塩…適量

　牛乳とレモン汁を火にかけ、75度程度で火を止めて5分。その後水を切り、裏ごし。ヨーグルトとクリームチーズを混ぜる。甘くなりすぎない程度にはちみつを混ぜる。アクセントに塩をひとつまみ。
　メモ：元のレシピはこちらのnoteを参考に。コクが欲しかったので、冷蔵庫にあったヨーグルトとクリームチーズを混ぜたらよい感じになった。少し多めにできる。クラッカーに塗ったりするとおいしい。

⑤クランブルクッキー
　薄力粉…50g
　アーモンドプードル…50g
　砂糖…50g
　バター…50g
　塩…一つまみ

　バターはサイコロ状にして冷やしておく。粉類を混ぜて、そこにバターを入れて摺りまぜる。塩を少し入れるとアクセントになる。使わない分は冷凍可、使う分だけ焼く。焼時間はオーブントースターで適当。
　メモ：クランブルクッキ―はタルト台にもなるし、カップケーキの上などに乗せて焼くだけでとても豪勢な感じになる。パフェに使う分だけならもっと少ない量で充分。あるいは市販のクッキーを砕いたほうが楽。というか、そうすればよかった。でもクランブルクッキーはおいしいので、罪はない。

総評：
全体的にレモンの香りがして、おいしかった。クランブルが甘めのレシピだが、ほかの物があまり甘くないので、ちょうどよいアクセント。ハーブのジュレが良い仕事をする。レモングラニテは普通にそのまま口直しとかに出せそう。
反省：
パフェはパフェグラスに入れるととてもテンションが上がるが、食べる量としてはもっと少なくていいです。

以上。