コーヒーと健康②焙煎による成分の変化

こんにちは。
カフェインを多く含むコーヒーですが、
医薬品だったことへ
つながっていきます。

今日は、焙煎でどういう風に
成分が変化していくのか
見ていきます。

専門用語がたくさん出てくるので、
気を楽にして読んでくださいね😋

生豆と焙煎豆では、薬理作用（体に変化を与える作用）
を示す成分に違いがあります。
例えば、
（生豆の時）　→  （焙煎豆の時）
　カフェイン　→  カフェイン
　コーヒー油　→ コーヒー油
　クロロゲン酸→複雑な混合物
　トリゴネリン→ニコチン酸・NMP
　ｼｮ糖　　　　→ｷﾞ酸・酢酸
のように変化をします。

まずカフェインは熱で変化しにくい
成分なので、焙煎しても変わりません。

次にオイル（コーヒー豆に含まれる
油分のこと）に溶けている
成分も変化をしません。

クロロゲン酸とトリゴネリンは
熱で変化しやすい成分なので、
焙煎を始めると次第に分解して
減少します。

１ハゼ音が終わるころ、
クロロゲン酸は半分に減っています。

トリゴネリンは深煎りしても
５％程は残っています。

クロロゲン酸の分解産物は
複雑ですが、トリゴネリンが分解
するとニコチン酸とNMPの２つが
できてきます。

次にショ糖はカラメル反応を
起こします。

この時できるギ酸と酢酸は
コーヒーの酸味のもとであり、
５ーHMFはカラメル臭のもとに
なります。

最後に、ショ糖とアミノ酸は
一旦結合して、すぐに分解して
香り（アロマ）と色（メラノイジン）の
複雑な混合物を作ります。

この変化はメイラード反応と
呼ばれていて、コーヒーがコーヒー
らしく変化する最も大事な
反応です。

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成分を見てみても、
本当にちんぷんかんぷんな
感じなんですが、
複雑な反応が起こってることを
知りました。

カフェインが熱で変化しないこと、
ショ糖とアミノ酸の反応で、
メイラード反応が起こり
「コーヒー」
らしくなることが分かりました😃

コゲの反応＝メイラード反応　だったんだ！

これ、健康につながっていきますので
眠くなるかと思いますが、
ちょっとずつでも
まとめていきますね〜！