SAKE Diproma 教本のまとめ4
SAKE Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。
18P~21P参照
地酒ブーム、級別制度廃止をへて現代まで
灘、伏見などの大手をナショナル・ブランドと呼ぶのに対し全国に点在する酒蔵の酒を地酒と呼ぶ。
1982年(昭和57)上越新幹線開通を機会に、新潟の地酒は概して端麗辛口できれいで高品質という特徴が話題となった。
1982年(昭和57)吟醸ブーム。
1992年(平成4)級別制度廃止。
2004年(平成16)日本酒と単式蒸留焼酎の製造数量が逆転。
2001年(平成13)と2011年(平成23)を輸出数量klで比較すると、この10年で約2倍の伸びになっている。
2013年(平成25)12月に「和食:日本人の伝統的な食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録された。
吟醸酒の歴史と現在
1907年(明治40)全国清酒品評会がはじまり、当時は吟醸酒中心ではなく「醇良酒」といって、経済性も考量された旨味のある濃い味のものだった。
1927年(昭和2)日本醸造協会誌の鹿又親氏の論説「吟醸の経済化について」で、「吟醸とは改めて言うまでもなく『吟味して醸造する』ということで…」としている。
1982年(昭和57)には吟醸ブーム。
1990年代初頭以前は、鑑評会で金賞をとるための要件として「YK35」とよんだ。Y(山田錦)K(協会酵母9号)35(精米歩合35%)
酒造りで最も難しいのは麹造りといわれている。普通酒向きで菌糸が全体を覆っている総ハゼ、吟醸向けで一部に菌糸が食い込んでいる突きハゼがある。
1990年代中期になると、「香り酵母」セルレニン耐性酵母と呼ばれる酵母が広まった。代表的なものが長野県食品工業試験場が県内の酒蔵のために開発された「アルプス酵母」。「熟練者でなくてもカプロン酸エチル(熟れたリンゴの香りの吟醸香)の香りを高い吟醸酒を作れる酵母」
活性炭はカプロン酸エチルを吸着させやすい。澱を分離し活性炭の危機をよくするSFフィルターも普及している。
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