【料理】季節の手仕事:らっきょう#２作業工程

hachiatry

2022年7月24日 16:09

季節の手仕事シリーズ、前回の記事では、らっきょうとの出会いを
記しました。今回は具体的な作り方をお伝えしたいと思います😊

材料

鳥取県産砂丘らっきょう：３kg
水：２.１ℓ
塩：４５０gと芽止めよう適量
穀物酢１.８ℓ
三温糖：４５０g
赤唐辛子３本

レシピ

根と芽を切る：
らっきょうの芽は切ると芽が出てきてしまうので、一つ一つ切った直後に塩を芽の切り口につけて「芽止め」措置をします。　　　　　　　　　　　　　　　　
水洗い：
汚れている外側の薄皮を剥がします。流水でいくつか纏めて揉むように洗うと綺麗に剥がれるようです。
塩水に漬ける：
水２.１ℓとお塩４５０グラムを漬け瓶に入れてよく溶かし洗ったらっきょうを投入します。
冷暗所に保存：
そのまま２週間ほど置きます。途中全体をかき混ぜます。＊この工程でらっきょうが乳酸発酵をし、旨味が増します。
塩抜き：
２週間程塩水に漬けて、発酵させたらっきょうの塩抜きをします。２、３日かけて、１日３回くらい水を入れ替えて塩を抜いて行きます
水切り：
らっきょうがほんのりしょっぱいくらいになったら水をきります
熱処理：
大きめのお鍋にたっぷりとお湯を沸かし、沸騰したららっきょうを投入し、火を止め、２０秒程浸します。＊熱処理をすることで殺菌効果と歯応えの良いらっきょう漬けに仕上がります
冷ます：
熱処理後、ザルに上げて、しっかりと湯切りをし３０分間かけて冷やします。
漬け瓶の用意：
冷ましてる間に漬け瓶をしっかり消毒しておきます。
調味料を加える：
冷めたらっきょうを漬け瓶に入れて、三温糖→唐辛子→お酢の順番に入れていきます。
冷暗所で保存：
レシピ上では１ヶ月半〜２ヶ月後くらいに完成＝８月の中旬頃ですが、私はこってりと漬け込みたいので、毎年様子をみながら、結局１０月〜１２月に出来上がっています。