モンブラン・アマファソン

日曜劇場『グランメゾン東京』第4話のキーとなるお料理は
「モンブラン・アマファソン」

しかも、
第４話では「グランメゾン東京」がついにプレオープンの日を迎え、
10品に及ぶコースの初お披露目。

このお料理は、「カンテサンス」の岸田シェフ監修のもと
構成されているコース。
そのコースを締めくくるデザート、
「モンブラン・アマファソン」も、もちろん岸田シェフのアイデア。

カンテサンスのスペシャリテ２品と、ドラマオリジナルの料理について、
ドラマ公式サイトでストーリーをお話いただいています。
ぜひ、そちらもチェックしてみてください。

日曜劇場『グランメゾン東京』

今回は、このnote公式アカウントだけに、
劇中登場の「モンブラン・アマファソン」のストーリーをご紹介します。

焼き栗のモンブラン（モンブラン・アマファソン）

この作品は新しい形のモンブランをテーマにしています。
鬼皮を焼いた後に水で煮出してから濾して水分をギリギリまで煮詰め、焼いた栗の香りを抽出しました。栗の香りには何種類かありますが、実の香りと鬼皮の香りは別のものになりますので、栗の香りを強く感じながらも今までに感じたものとは違うモンブランになったと思います。
しかし、鬼皮には強いタンニンがあり、煮詰めたエッセンスは渋くてとても食べられません。このタンニンを緩和するのは糖分になります。糖分を大量に入れることでタンニンは感じにくくなり、デザートに使うことが可能になります。けれど、このエッセンスを加えたマロンクリームが甘くなりすぎないように、糖分を逆算して減らすのがポイントです。

パリで働いていた頃、街中でドラム缶に炭を燃やし、上の蓋に小さな穴を開けて”マロンショー”という焼き栗を売る人が秋の風物詩でした。今回のこのモンブランは、”マロンショー”をイメージして作りました。

この作品は、作中の萌絵さんが考案したものという事で、作風が同じにならないように、（萌絵の）盛り付けやデザインについては「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」の徳永純司シェフに考案していただきました。
とても素晴らしい作品に仕上げていただきました。有難う御座います。　ー　岸田周三シェフ