飲食業界での経験を活かし、新たな『おいしい』に出会える場を創出｜店舗開発事業インタビュー
【店舗開発事業インタビュー】
ぐるなびが、“食”による賑わいの場を創出することを目的に、商業施設の飲食エリアにおいて、コンセプト設計から飲⾷店誘致、フロア運営まで総合的にプロデュースをする「店舗開発事業」のご紹介をいたします。
今回は、「GURUNAVI FOODHALL WYE 天空橋」のオープンを手掛けた店舗開発部の渡辺学、高橋毅の2名にインタビューしました。
自己紹介
ー まずはお二人の経歴を教えてください。
高橋：大学時代の4年間、和食ダイニングでアルバイトをしていたことが料理人を目指すきっかけになりました。卒業後は外食事業などを手掛ける食品メーカーに入社し、ビュッフェやしゃぶしゃぶ業態で料理長を務めた後、和食業態で商品開発を担当しました。「GURUNAVI FOODHALL WYE 天空橋」の立ち上げメンバーとして2022年9月にぐるなびに入社し、現在は料理長として「GURUNAVI FOODHALL WYE」各店舗のメニュー開発を担当しています。
渡辺：私は20年以上飲食業界に携わり、様々な職種を経験しました。実は高橋さんの大学時代のアルバイト先で店長を務めていたのが私という縁があります。コロナ禍で飲食店が通常営業をできなくなったため、デリバリーの運営会社で発注環境を整えるような物流関連の業務も担当していました。高橋さんと同じく「GURUNAVI FOODHALL WYE 天空橋」の立ち上げメンバーとして2022年9月にぐるなびに入社し、現在は主にフロアマネジメントを担当しています。
「GURUNAVI FOODHALL WYE 天空橋」オープンまでの道のり
ーお二人が入社されてから2022年11月のオープンまでの約2ヵ月、それぞれどのような業務に関わっていましたか？
高橋：天空橋は、「GURUNAVI FOODHALL WYE」として初の直営店という出店形態でしたので、オープン準備中も試行錯誤の連続でした。オープン当初からお客様に様々なメニューを楽しんでいただけるよう、独自開発メニューとして、日本食を中心に2週間で50種類以上のメニューを考案しました。現在では考案したメニュー数は100種類を超えています。
天空橋の出店形態の特長の一つは、全国の複数の飲食店のメニューを提供していることです。「地域の食の発信 新たな『おいしい』に出会える場所。」というコンセプトのもと、ぐるなびの飲食店ネットワークを活用して飲食店情報サイト「楽天ぐるなび」の加盟店様のメニューを提供しています。私自身も加盟店様との商談から参加し、価格面や提供方法などのご要望を伺いながら具体的にメニュー展開を実現するための話し合いを重ね、オープン当初は5種類のメニューを揃えることができました。
渡辺：私の方では、10名弱のアルバイトの方々がドリンクの提供からフロアの運営までスムーズに行えるように、オペレーションの精査に努めました。また、先端的な店舗運営を目指して配膳ロボットを導入することになり、店内の環境整備として、ロボットが通る導線を確保したテーブル配置も行いました。
さらに、当社のモバイルオーダーサービス「ぐるなびFineOrder」も導入していますが、私自身が飲食業界での長い経験においてもモバイルオーダーを利用することが初めてでしたので、まずはシステムに慣れることも必要でした。
ーそのような準備を経てついにオープン！オープン後には予期せぬことなども発生したのでしょうか？
渡辺：店舗のすぐ隣に「Zepp Haneda」があり、イベントがある日には本当に多くのお客様にご来店いただけることが想定外でしたが有難いことですね。とあるバンドのイベントの日には、スタッフの方々が食事をとるため、店内の半面を貸切にしてご利用いただくこともありました。200席以上ある広い店舗なので、このような貸切利用も新たなビジネスにつながっています。10月には、全世界空手道選手権大会後の世界空手セミナーの食事の場として貸切でご利用いただきました。HANEDA INNOVATION CITYの事業主体社である鹿島建設様をはじめ同テナントで貸し会議室・ホールの「コングレスクエア羽田」様からご紹介いただく機会が多く、HANEDA INNOVATION CITY内のつながりには大変感謝しています。
ーメニュー開発やフロア運営において心掛けていることなどはありますか？
高橋：現在は近隣オフィスのランチの需要が多いので、お客様に毎日来店してもらえるようなメニュー構成や価格設定を心掛けています。季節ごとにメニューを少しずつ変更したり、「丼」「麺」などの期間限定フェアなども行っています。
渡辺：フロア運営については、配膳ロボットを使用することで機械的になってしまう面もあるので、配膳業務を効率化することでできた時間を接客に活用して、お客様との会話の時間を大切にしたり、人にしかできないことを進んで行うようにしています。店名に「ぐるなび」の名前があることで、高い期待を持ってご来店いただけるお客様が多いので、一層気を配るように心がけています。
名店の味を現場で再現するために
ーこれまで印象に残っているエピソードはありますか？
高橋：加盟店様メニューが提供に至るまでは、どのメニューも印象に残っています。「個室会席 北大路」などを運営する大東企業グループの「okazu Kitaohji」様はオープン当時からメニューを提供いただいていますが、お料理のトッピングや使用する器など料理が完成するまでのフローにこだわりを強くお持ちになっており、メニュー撮影にまで立ち合っていただいたことが印象的です。現場で実現できること、できないことについて何度も話し合いを重ね、理想の形で提供をスタートすることができ安心しました。
他にも「なぎいろ食堂」様の沖縄そばの提供を開始する際には、実際に試食をして本場のスープに近い出汁を私たち自身で用意することになったのですが、沖縄から試食にいらしていただき1回でOKをいただけたときは嬉しかったですね。
屋号を出してメニューをご提供いただくにあたり、飲食店の皆さまにご迷惑はかけられませんので慎重に取り組んでいます。
今後、目指す姿
ー最後に、これから取り組んでいきたいことや今後の意気込みについて教えてください。
高橋：「あのメニューを食べに『GURUNAVI FOODHALL WYE』に行きたい！」と思っていただけるような、話題性のあるメニューをどんどん考案していきたいですね。私が考案したメニューが「GURUNAVI FOODHALL WYE」の認知度アップや全国出店の加速に貢献できたら嬉しいです。さらに、現在40種類ほどある加盟店様のメニューも一層拡大させて、メニューバリエーションを増やしていくことにも努めていきたいです。
魅力的なメニューが揃っていますので、皆さまぜひご来店ください！
渡辺：「GURUNAVI FOODHALL WYE」は全国各地の人気店・名店の味やぐるなびオリジナルのメニューが幅広く食べられるのが醍醐味であると思っています。今後は、メニューバリエーションを増やしてセットメニューを展開したり、お客様自身がメニューをカスタマイズできるような形式を取り入れることでリピーターを増やしていきたいですね。
今年の6月にオープンした八戸は業務委託運営、9月にオープンした日立は初のフードコートと、「GURUNAVI FOODHALL WY」の新たなかたちの出店が続いています。オープンを手掛けた天空橋での経験を活かしながら新しいオペレーションにも対応し、スムーズなフロア運営を通じて売上拡大にも貢献していきたいと思います。
（編集後記）
店舗開発事業に関わるぐるなび社員のインタビューを初めて紹介させていただきました。
当社が注力する「店舗開発事業」では、メニューの作り込みをはじめ食関連の販促など、物件取得からオープン後の店舗運営フォローに至るまで、一気通貫でサービスのご提供をいたします。
今後も、「食でつなぐ。人を満たす。」というパーパス（存在意義）を経営の基軸に、商業施設様のニーズに合わせて様々な出店パターンを取り入れながら、飲食店の皆様とともに食を通じた賑わいの場の創出を目指していきます。
【店舗情報】
GURUNAVI FOODHALL WYE 天空橋
住所：〒144-0041 東京都大田区羽田空港1-1-4 2F
電話番号：050-5484-8362
営業時間：11:00～21:00
定休日：不定休日あり
【「GURUNAVI FOODHALL WYE」について】
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