飲食店「レストラン」のあるべきスタイルとは。

「今こそ伝えましょう！飲食店の底力を！」

そもそも「レストラン」ってなんでしょう。ご存知の方も多いですが、1789年のフランス革命後、パリの街で売れた「レストラン」と呼ぶ、肉や野菜を煮込んだブイヨンスープのこと。そこからこの名がついたと言います。

「Rest」休息や安心、「元気を回復させる」体を癒すという意。

私も過去約10年間オーナーシェフとして一心不乱にレストランを営んでいました。振り返ると当時は物事を点でとらえていて、線として考えられていなかったと反省しています。つまり自分目線で「善かれ」と思って運営していたということです。お客様にとっての「善かれ」ではなかった。「俯瞰の目」で指揮をとれなかったのです。一生懸命でしたが結果的に料理、接客、環境設備がバラバラで一体となってお客様に伝わっていなかったのです。

原因‥。バブル崩壊後で景気が‥当時は年齢が若くてとか忙しくてとかリソースが足りなかった‥。経営資源のバランスが‥あげればきりがない。そんなことはすべて言い訳なですよね。要は「自分は何のために」の原点なんですよね。

「自分は料理、接客を通じて世の中に自身の価値を問いて、飲食で貢献するんだ。」そう！大事なことはお客様の心身が喜んでいただくように努めることで「シンプル思考」です。お客様に笑顔になってもらう！「また明日から頑張る！」気力を得てもらい健康になってもらうことではないでしょうか。その見返りで現場の方々も幸せになれる。自身も存在意義を感じ取れお役にたてていることになる。

「お客様の心と体に栄養を与える役割」。飲食店の使命はここに帰結すると考えます。意識を心掛けていても、日常の出来事の中で無意識化にねむってしまっているかもしれません。日々、心中にて「原点」の対話が必要です。この瞬間も「心」は何と向き合っているのか。自問自答する習慣がポイントになります。

「スタッフの団結した思いや真心は必ずお客様に伝わります！」　　　

その思いや真心をどのように具現化して伝えるかが運営のカギになります。今回のコロナであらためて命と心の大切さを感じとった方は多いと思います。　これからは、お客様が「思いやりを感じとれる飲食店」が支持されるでしょう。ハード面（設備、方法、策）の見直しも、ソフト（心・内面）の変革なくして成立しないでしょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

フードビジネスコンサルタント　富田孝久